A 19. SZÁZAD ELEJÉN A HEGYVIDÉKI SZLOVÁKSÁG FŐ ÉTELEI Csaplovics János (1780-1847) leírásában a burgonya, a sör, és a kölesből, rozsból és árpából készült kenyérek voltak. Csaplovics szerint a síksági területek népe, ahol a magyarság élt, jobbára búzalisztből készült fehér kenyeret és húst fogyasztott és hozzá inkább bort ivott.

Természetesen (vagy legalábbis érthetően) a borsó, bab, káposzta ugyancsak előfordultak, de már általános elterjedtséggel mindkét területen, a hegyvidéken is, és a síkságon is, ahogy az ünnepek ételei is sok hasonlóságot mutattak és mutatnak mind a mai napig.

Szakácskönyvek, útleírások

Az első szlovák-nyelvű szakácskönyv 1870-ben jelent meg (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, Pešti 1870) és szerzője egy budapesti szakács, az 1877-ben elhunyt Ján Babilon. Ján Babilon szlovák nyelvű szakácskönyve 1042 receptet foglal magába, ám a brindzás galuska még nem szerepel benne. Az 1800-as évek végén a kásaételeket még inkább tartották szlovák ételnek, mint a bryndzové haluškyt.

Ugyanebben az időben egy cseh utazó, bizonyos Rudolph Pokorny számol be a magyarok és szlovákok ételeiről. A magyarok ételeinek a gulyást, a halászlevet és a savanyított káposztát tartja. Megjegyzi, hogy a szlovákok a gulyásba burgonyát is tesznek a húshoz (ahogy ma már a „lečo” is gyakori kelléke a szlovák gulyásnak). Jó szlovák ételnek mondja a juhtúrós levest hagymával, kenyérkockával. Egyéb leveseikre is a savanyú íz dominanciája volt a jellemző. A kásák az ő leírása szerint nála is jellemző ételek.

A cseh Pokorny az 1880-as években a haluskát szlovák nemzeti eledelnek nevezte, de a „nemzeti szláv étel” kitüntető cím elnevezést ő is csak átvette egy cseh kortársától (Nemcová). Érdekes hazai párhuzam, hogy nálunk ugyancsak egy külföldi, az egy évszázaddal korábban (1793-1794) Magyarországon járó, drezdai születésű szász természetbúvár, Gróf J.C.Hofmannsegg az, aki a paprikás húst „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le.

Amíg a 19. század első felében Csaplovics János még arról beszél, hogy a szlovákok főként kölesből és más kevésbé értékes gabonából készítenek (kelesztetlen) kenyeret, addig a 19. század vége táján, feltehetőleg az életszínvonal jelentős emelkedésének hatására, már arról beszélnek, hogy milyen mértékben nőtt meg a szlovákság kenyérfogyasztása.

Terézia Vansová (1857-1942) írónő (a képen) 1914-be kiadott „Novej kuchárskej knihy” című szakácskönyvében a legjellemzőbb szlovák ételeknek a hüvelyeseket, barna kenyeret, burgonyát, káposztát, sajtokat, tejet tartotta, de a főtt tésztákat is a legfontosabbak közé sorolta.

Vansová az első, akinél a brindzás galuska (bryndzové halušky) a „legkedveltebb” jelzőt elnyeri. Mindez  az I. világháború küszöbén, nem sokkal Csehszlovákia megalakítása előtt, 1914-ben történt.

A regionális konyha nemzeti konyha lesz

1943-ban egy szakácskönyv még az ellen ágál, hogy ne a szűkösségben élő hegyvidéki szlovákság burgonya, káposzta és juhtúró ételeit nevezzék „nemzeti” ételeknek, mert ezeket a „hegyvidéki” ételeket a gazdagabb síkvidékiek nem is ismerik. Emellett a szerző kínosnak is tartja, hogy miközben más régiókban jobban és gazdagabban főznek, éppen ezeket a szegénység szülte ételeket tartják nemzetinek. Hegyvidéki ételnek tartja a már emlegetett juhtúrólevest (demikat), a kolbászos káposztalevest, a savanyú krumplilevest, a kulast, a káposztalevélen sült kalácsot (krumplis podlisník), stb.

• Stoličná Rastislava írja, hogy Ivanová-Ivanovecká figyelmeztet először arra (1943), hogy ne cseréljük össze a regionális ételspecialitásokata nemzeti konyhával. Ez hazánkban is megszívlelendő gondolat, de ahogy nálunk, úgy Szlovákiában sem akadt foganatja. Az ötvenes évek szakácskönyvei csak tovább erősítették, hogy a szlovák konyha jellegzetes ételei a törzsökös hegyvidéki népi ételek, élen a brindzás galuskával.

• A hatvanas években, részben a külföldi sikerek miatt, kialakultak a „szlovákosch” éttermek: nagyjából akkor, mikor nálunk is hangsúlyt kezdtek fektetni a „magyarosch” elemekre. Az ételválaszték is meglehetősen egyszerű, „betyárosch”, „pásztorosch” volt. Leves, káposzta, bableves, sztrapacska savanyított káposztával, disznótoros, zsírban sült húsok (cigánypecsenye). Valóban autentikus regionális és népi étel viszont annál kevesebb. A tudományos vendéglátóipari módszerek rányomták bélyegüket a választékra is, ahogy az egész szocialista világban.

Így, és ilyen előzmények után jutunk el oda, hogy napjainkban, ha egy szlovákot arról kérdezünk, hogy melyik a legjellegzetesebb szlovák étel, akkor a hegyvidék pásztorételét, a történelmileg sihedernek számító brindzás galuskát említi első helyen. A regionális konyha egybemosása a nemzeti konyhával persze nem újdonság. Az európai, így a magyar gasztronómia története is számos hasonló példával szolgál.

Szlovák konyha, szlovák bor?

Na, erre már igazán megáll a kanál az egyszerű magyar kezében, mert ha az eddigieket fokozni lehet, akkor ez az alcím éppenséggel már maga a fokozás. Pedig néhány percet igazán megér, hogy komoly tekintettel ízlelgessük a kérdést.

Azt már láthattuk az előzőekből is, hogy a „nemzeti szláv étel” szülőhelyének tekintett hegyvidék népe leginkább sört és pálinkákat (borovicka, slivovica) fogyasztott. Közöttük a pörkölt szalonna, pálinka és méz (cukor) keverékét, a szalonnás pálinkát (hriatô). Bort itt nemigen fogyasztottak és a szlovák borfogyasztás manapság is leginkább a pálinkafogyasztással maradt versenyben.

Annak eldöntése, hogy a pálinkafogyasztás magas, vagy a borfogyasztás alacsony, ízlés és elkötelezettség dolga. Én arra hajlok, hogy a nem túl magas magyar borfogyasztás felénél alig sokkal magasabb szlovák borfogyasztás, bizony nem sok, így akadhat dolga a hat szlovákiai borvidék borászainak. A hat borvidék a Szlovákiáról mit sem tudóknak talán meglepően sok, de lássuk melyek is ezek. A szlovák borvidékek márpediglen ezek:

1. Alacsony-Kárpátok,
2. Dél-Szlovákia,
3. Nyitrai régió,
4. Közép-Szlovákia,
5. Kelet-Szlovákia,
6. Tokaji régió.

A határ közeli borvidékek adottságait a mi oldalunkról a szomszédhoz átnézve könnyű elképzelni. A gasztronómiáját sem nehéz magunk elé idézni, hiszen a Duna túlfelén élők konyhája aligha tér(het) jelentősen el a Duna innenső oldalán élőkétől.

Csíki Sándor♣

A szlovákiai konyháról írt sorozat három részből áll.

Előző és következő rész:

SZLOVÁKIAI KONYHA (1): bryndzové halušky

SZLOVÁKIAI KONYHA(3): Esztergomtól északra