Spárga pálinka, rékási bor és izsáki sajt

SPÁRGA PÁLINKA után rékási bor, izsáki kecskesajtokkal: az idei Pannon Bországgyűlés számomra ezekkel a termékekkel íródik le. Mindhárom kimagasló minőséget képvisel.

Spárga pálinka

A Brill Pálinkaház Harcon található. Én a Pannon Bországgyűlésen ismerkedtem meg a termékeivel egy rövid kóstoló erejéig. Igazából ez a kóstoló mozdított el a holtpontról és tett végérvényesen a minőségi pálinkák kedvelőjévé. Bort évente több száz félét-fajtát kóstolók, de pálinkát talán egyet sem, vagy legalábbis keveset.

A kóstolt pálinkák közül a cserszegi fűszeres (számomra) kiugróan szép volt. Körte, alma, cseresznye és egyéb törkölypálinkákat, illetve a megfelelőiket mások is készíthetnek a nagyvilágban, azonban igen valószínűtlen, hogy cserszegi fűszeresből pálinkát másutt, mint a Kárpát-medencében, bárki is készítene. Ez a pálinka azonban oly’ gazdag zamat és illatanyagokban, hogy elcsodálkozhat, aki időt szán rá. Száraz illatának bergamottja pedig egészen meglepő és váratlan: a legszebb Earl gray illata árad a pálinkáspohárból.

Mindegyik pálinka szép volt, kézműves, nagy körültekintéssel készített, azonban különlegességével, dekadenciájával mind közül kitűnt a Spárga pálinka. Spargelschnaps és Spargelgeist néven ugyan német nyelvterületen is akad valami, ami rokona Nagy Attila művének, azonban legfeljebb, ha másod unokatestvére lehet az igazi és egyetlen, és magyar Spárga pálinkának, amit kóstolhattam.

Az említett német termékek lényegében nem mások, és nem is többek, minta a spárga alkoholos kivonatai, akár úgy, hogy gabonaszesszel töltött üvegbe spárgaszálakat tesznek, akár úgy, hogy az aprított spárgára öntik az alkoholt (40%) és az így keletkezett „ágyas” termék szűrt változatát árusítják. Ilyen például a Meissener, vagy a Fraenkischer Spargelgeist is.

Igen ám, de – ahogy említettem – akadt valaki, Nagy Attila, aki úgy gondolta, hogy a spárgából nem csupán alkoholos italt lehetne készíteni, ahogy a németek teszik, hanem pálinkát is lehetne főzni, ami, ugyebár egy teljesen más minőség.

• A friss fehér spárga (Asparagus officinalis) cukortartalma 1,9-2,0% körül van. Nagyjából ebből kell gazdálkodni az erjesztésnél. Nagy Attila az elmondása szerint 30 liter Spárga pálinka elkészítéséhez  mintegy 2000 kg spárgát használt fel, ami bizony meglehetősen pazarló eljárásnak tűnhet.

Nos, milyen is volt ez a Spárga pálinka? Különleges, kiváló, földes jegyeket hordozó, amiből a tio-észterek egy része már eltűnt, de a spárga felimerhető és intenzív maradt. Ezt az italt meg kell becsülni, mert vele megérkezett a legújabb Hungaricum.

Rékási bor

A pálinka kóstoló után – így hozta a sors – a gyulai Vinternational „Erdélyi fejedelmek Borai” standhoz lettünk hivatalosak, ahol a határtól nem túl messze fekvő erdélyi, rékási borokat ízlelhettük. Ezeket a borokat egy korábbi borkóstolón már alkalmam volt ízlelgetni, s ahogy már akkor is, úgy most is megállapíthattam, hogy kiváló ár/érték arányúak ezek a borok.

Feketeleánykát eddig csak a rékásiaktól ittam. A Vinternational honlapján így írnak erről a figyelemreméltó fajtáról:

FEKETE LEÁNYKA (Feteascá neagrá) – helyi érték.
Minden borvidéket megtalál a fajtája, és ezt a fajtát megtanulják jól csinálni. A fekete leánykát talán a mi kékfrankosunkhoz hasonlítanám, kicsit komplexebb, izgalmasabb ízérzettel. Már most is készítenek gyönyörű borokat belőle, és micsoda jövő előtt áll! Aki teheti kóstolja meg. A terroir és a fajta egymásra talál. A fajtakarakter fajtatisztán és borházasításokban (cuvée) is különleges ízösszetételt kölcsönöz a boroknak.

A jó sors továbbra is a tenyerén hordozott ezen a délutánon, mert az „Erdélyi fejedelmek Borai” standja mellett a Garabonciás sajt árusítóhelye állt. A bor és sajt közötti padon, a legjobb helyen, amit abban az órában elképzelni lehetett, pedig ültünk mi.

Izsáki sajt

Izsák – mindeddig – nem volt sajtkészítő hely. Másról lett nevezetes, azonban a sors úgy hozta, hogy egy ifjú és szimpatikus lovas ember végül egy sajtkészítő vállalkozás kellős közepén találta magát, hogy a végén még hatszáz kecske is a gondját szaporítsa. ha ez nem így lett volna, a történet sem folytatódna.

De így esett, ezért történhetett, hogy miközben a rékási borokat kortyolgattam hosszan, került némi holland és észak-olasz sajt is az asztalra. Ezt eszegettük jóízűen zamatolva az ízeket, amikor a fent említett ifjú, szimpatikus, és hajdani lovas ember a sajtos bódéból kilépve mellénk telepedett a padon. Beszélgetni kezdtünk, aminek az eredményeképpen (az idegenből ideszakadt holland és észak-olasz sajtok mellé) előkerült az „ezt-kóstolják-meg” sajt.  Ez az „ezt-kóstolják-meg” sajt Snidlinges kecskesajt golyók voltak olajban eltéve. Megízleltük, meg is dicsértük illendően. Nézett is az ifjú, szimpatikus, hajdani lovasember ránk, hogy őszinték vagyunk-e, de aztán végül csak megnyugodhatott az eredményben, mert hamarosan előkerült egy rúd alakú kecskesajt is, ami, ugyebár, „sokkal jobb”, mint az előző. Nos, tényleg kiváló volt az a kecskesajt, amit őszintén meg is mondtunk az ifjú, szimpatikus, hajdani lovasembernek, de legalább kétszer, mert megerősítés is kellett.

Beszélgettünk tovább, aztán az előbb már elsorolt jelzőkkel jellemzett ifjú sajtvállalkozó előhozta a natúr kecsketúrót és mellé a natúr juhtúrót is. (Ekkor már bírhattuk a bizalmát.) Megkóstoltuk ezeket is, aztán az ifjú, szimpatikus, hajdani lovasember ránk nézett és kérdezte, hogy akkor ez milyen? Kiváló, mondtam, de (mintha csak én lettem volna egy-egy főzésem után) csak kérdezte, hogy milyen, ám nem mondhattam semmi újat, semmi mást, mert csakugyan kiváló volt. Végül csak elhitte, hogy őszinték vagyunk – talán, mert tényleg azok voltunk.

• A kecsketúró fűszerességében a legelők friss, enyhén kesernyés, klorofillos fű íze is benne volt. Bakot meg, szerencsére, a kecskék nem láthattak, csak ritkán, szükség szerint, ezért a kecsketúrótól idegenkedők talán fel sem ismernék benne a kecskét. Ez a túró előételnek kiváló és mellette kiválóan variálható is. Karakteres ízvilágú túró (friss sajt) ez, ami csípős olívaolajjal, paradicsommal, paprikával, szép kenyérrel az igazi. Száraz fehér bor illik mellé.

• A juhtúró az étkezés másik végének lehet szép eleme. Krémes, édes, desszertnek is alakítható. Rékási tramini illatú cuvée került mellé.

Csíki Sándor♣