JÉGSZŰRÉS – tiszta leves készítése jégszűréssel

JÉGSZŰRÉS – A molekuláris gasztronómia címkéjével jelzett technológiai elemek nem csekély része körülményesen valósítható meg otthon, és többnyire nem is akarnánk szöszmötölni velük. Mindemellett akadnak igazán egyszerű eljárások, mint a zselatin (aga-agar) szűrés, ami jégszűrésként is ismert. Aki csodálatosan tiszta levest akar előállítani, és ideje is akad, az próbálja ki a jégszűrést. Egyszerű kivitelezés, garantált siker, és beruházást sem igényel. A zselatinban gazdag húslevesek fagyasztással történő tisztításának ötlete Prof. Dr. Gerd Klöck,  a brémai egyetem (Hochschule Bremen, University of Applied Sciences) kutatója fejéből pattant ki (2004).

 

A jégszűrés

Az eljárás alapötletét a zselatinban gazdag húsleves adja, de zselatint más folyadékokhoz, gyümölcs- és zöldséglevekhez is adhatunk, ha a kedvünk úgy diktálja.  A folyadékunkat pedig szinte bármivel ízesíthetjük: kenyérrel, sajttal, hússal, a már említett zöldséggel, gyümölccsel. Ehhez a folyadékhoz adagolunk aztán zselatint, majd lefagyasztjuk, és lassú szűréssel előállítjuk a kristálytiszta, szinte csak az ízmolekulákat tartalmazó kivonatot. Így készült Blumenthal kristálytiszta sárgarépaleve is (2005), de így készíthetünk mi is ilyen izgalmas folyadékokat.

A hagyományos consommés készítésekor a 17. század közepén felbukkanó tojásfehérjével történő tisztítás a leggyakoribb. Az új, jégszűréses technikában a tojásfehérje helyett zselatint (esetleg agar-agart) használunk. Az eljárás, annak ellenére, hogy 2-3 napig is eltarthat, igen egyszerű.

Első lépésben előállítjuk a folyadékot, a gyümölcslevet, húslevest, stb. amit szűrőn leszűrünk, hogy a nagyobb darabokat kiszűrjük. Ezután kevés zselatint adunk a folyadékhoz. (A (jó) húsleveshez nem szükséges a zselatin hozzáadása, mert amúgy is tartalmazza.)

Ezután a zselatinos folyadékot lefagyasztjuk, majd szűrőre terített muszlinra helyezzük és hűtőszekrényben 2-3 napig hagyjuk szép lassan felolvadni és lecsepegni. A lefagyasztott és ilyen módon szűrt húslevesből így kapunk kristálytiszta folyadékot (consommés).

Az eljárás lényege igen szemléletesen magyarázható és könnyen érthető. A megfagyasztott zselatinos folyadékban a víz jégkristályokat képezve fagy meg. A zselatin, a zsírok, olajok, zamatanyagok, kiszűrni kívánt rostok, stb. a maradék folyadékban koncentrálódnak. A hosszú zselatin molekulák hálózatot képeznek és ebbe a hálóba záródnak a kiszűrni kívánt anyagok is.

A hűtőszekrényben elegendően alacsony  (~5°C) a hőmérséklet ahhoz, hogy a zselatin, az olajok, zsírok ne oldódjanak fel. A jégkristályok azonban felolvadnak és a víz lassan elkezdi elhagyni a zselatin hálót, miközben az íz és zamatmolekulákat is „kimossa”. A zselatinháló mikroszópikus szűrőként viselkedve meggátolja a nemkívánatos anyagok kiszűrődését. Így állítható elő a kristálytiszta, szinte csak az aromamolekulákat tartalmazó szép vizes oldat.

 

Heston Blumenthalnak a képen látható Hamis teknőc levese is jégszűréssel készült. No, persze, akadt sok más apró trükk is, de ezekről a receptben olvashatsz részletesen.

 

Csíki Sándor♣