A VÁSÁRLÓK ÉS KERESKEDŐNÉPEK elengedhetetlen összetevői egy borvidék virégzásának. Nélkülük a borok készítése öncélú, és előbb-utóbb hamvába haló tevékenységgé, hiábavaló erőfeszítéssé válik. Nélkülük soha nincs külső kényszere a minőségnek, a fejlődésnek. A vásárlók és kereskedőnépek kényelmetlen, kellemetlen, de minden árutermelő borásznak szükséges partnerei.

Vásárlók és kereskedőnépek

Irodalmi hagyományaink és minden, ami a borhoz tapad, ami a bort dicsfénnyel öleli körül, azt a hamvasbélai líraiságot erősíti, amelyben a bor a mindennapok erotikus szentségévé válik. Egyszerre jézusi és dionüszoszi is. Napjainkban a „terroir” és az alkotó borász géniuszának dicsérete színezi tovább az előbbi képet. Szép és hasznos háromság, de kár lenne tagadni, hogy ez a kép hamis.

A terroir igen fontos és a mesterember borász, „művésszé” is válhat, ha ihletett (Gropius), ám sok egyéb is kell ahhoz, hogy egy bor beteljesítse feladatát, ismert és sikeres legyen. Például az, hogy legyenek értő kereskedői, akik a bort „fényesítik”, történetekkel élővé teszik, a borászt a közönség szemében művésszé emelik, a piacot bővítik, a terméket eljuttatják a vásárlóhoz. A szőlő, bor, borász és kereskedő mellett kellenek a borhoz értő fogyasztók, akik tovább inspirálják a borászt, akárcsak a kereskedők. Kellenek az utak, fejlődő szomszédos régiók. Sok minden kell, miközben nagy korszakai csak akkor lehetnek egy (bor)vidéknek, ha mindez együtt és egyszerre áll készen. Tokajnak kevés ilyen időszaka volt. Talán nem több mint 50-60 év (10%) – az elmúlt ötszázból. 

A 15. század utolsó harmadában, Mátyás korában történt, hogy az ismeretlennek számító tokaji bor kereskedelme kezdett meglódulni. A pezsdülésben a régió szabad királyi városai játszották a főszerepet. E városok lakói, talán divatból is, vagy befektetési célból, de szőlőket kezdtek el vásárolni többek között Tállyán, Liszkán, Tolcsván és Tokajban is. Ebben az időben (1500-1526) Kassa és Bártfa polgárai ugyan még főként a drágább (és jobb minőségű) szerémségi borokat vásárolták, de a korábbiakhoz képest már feljövőben volt az olcsóbb tokaji bor is. A 16. század lényeges és szerencsés eleme, hogy erre az időre esik a „szomszédság”, Lengyelország aranykora. A lengyelek szerencséje Tokaj-Hegyalja szerencséje is lett. Szélesedett a bort igénylő lengyel társadalmi rétegek köre, ezzel pedig bővültek Tokaj-Hegyalja potenciális piaci lehetőségei. Nagy mennyiségben támadt igény a lengyelek ízlésének megfelelő borokra.

A kapcsolat különleges és egyedülálló jellegére utal, hogy lengyel barátaink a magyar óborra külön szót (węgrzyn) alkottak, ahogy a szamorodni elnevezés is lengyel eredetű. Emellett hosszú évtizedekig tartott az a vita, hogy a lengyelek jöjjenek-e Magyarországra, avagy a kereskedők menjenek Lengyelországba. Végül a mennyiség növekedése eldöntötte a kérdést: a lengyelek jöttek. A vita gyökere egyébként – mint szokott lenni – a pénz, a vámbevételek körül keresendő. 

A 17. század második felétől Északkelet-Magyarország borkereskedelmében már egyre inkább a „görögök” váltak meghatározóvá. A kereskedők esetében a „görög” elnevezés gyűjtőfogalom és a török porta ortodoxvallású alattvalóit jelöli. Rácok, bolgárok, albánok, oláhok, cigányok, görögök, moldovánok, örmények, bosnyákok, szerbek, de még török zsidók is tartoztak közéjük, ám egymás között a balkáni kereskedelem közvetítőnyelvét, a görögöt használták. Nagyobb közösségeik védelmét a „kompániák” látták el, melyek közül az első éppen Tokajban alakult (1667). Virágkoruk 1750-1800 közé esett. 

Ugyanerre az évszázadra esik, hogy I. Péter éppen egy görög származású kapitányát, Paraszkevicset küldte Tokajba, hogy bort vásároljon (1714). A siker teljes volt, aminek eredményeképpen később megalakult a közismert orosz tokaji borvásárló bizottság, amely 1732-1798 között működött és akadt olyan év, amikor a termés kétharmadát is felvásárolta. Volt is ebből vita épp elég az osztrák és orosz udvar között, amit összeveszések és kibékülések sűrűn tarkítottak. 

A 16. századtól Lengyelország déli részén és Galíciában sok Németországból és Észak-Itáliából menekült zsidó telepedett le Az előírások betartásához kóser borra is szükségük volt. Ehhez a közel fekvő észak-keleti borvidékeink nyújtották a megoldást. A lengyel és galíciai zsidók 16-17. században kezdtek szüret idején Tokaj-Hegyaljára jönni és ott bort készíteni, amit aztán vittek Krakkóba és más városokba. A kóser bor készítéséről szóló első híradás kassaiak levelében fordul elő (1609), akik elpanaszolják, hogy bizony már nemcsak a lengyelek, de a zsidók is Tokaj-Hegyaljára járnak szőlőtermést venni.

Ezt követően az első zsidó borkereskedők a 17. században települtek le Tokajban. A 18. század második felében pedig már nagyszámban vándoroltak be Sziléziából és Galíciából. Ezek borkereskedelmi tevékenységét ugyan igyekeztek akadályozni, de az mégis egyre inkább háttérbe szorította a „görögöket”. A 18. század végétől feltűnnek az ún. faktorok, a borkereskedők segítői is, akiket mai fogalommal „brókereknek” nevezhetnénk. Ez a foglakozás leginkább Tokaj-Hegyaljához kötődik. A hegyaljai bor esetében a kereskedelmi láncolat abban az időben a következő szereplőkből állt: termelő-faktor-borkupec-borlerakat. A nemesek és polgárok a borlerakatból vásárolhattak, a többiek a kocsmán keresztül. A 19. század közepétől – amikor Haraszthy a Buena Vista borászatot alapítja – az előbbi láncot már a „borügynök” helyettesíti. A 20. század elejére Tokajban a borkereskedelem már szinte kizárólag a tehetséges és kiterjedt kapcsolatokkal rendelkező zsidó kereskedők kezében összpontosul.

Hegyalja számos zsinagógája, neves rabbija, „csodarabbija”, temetői őrzik/őrizték a zsidóság emlékét. Szerepük – a tévhittel szemben – nem csupán a magyar bor exportjának megteremtésében, de a hazai szőlőművelésben és -nemesítésben is számottevő. A zsidó borászok az 1880-as évek közepén megjelent phylloxera-vész után nem az amerikai direkt termő fajtákra építették szőlészetüket, hanem a Rajna mellékéről hoztak ellenálló, ugyanakkor nemes szőlőfajtákat. Ez a mai napig fellelhető örökség. 

A 21. század elejére Tokaj-Hegyalján már újra terroirról, mikroklímáról, jól művelt, a hegyoldalakra felkúszó szőlőkről beszélhetünk. Országos hírű ihletett borászokban sincs már hiány, ahogy szép és nemzetközileg is magasra értékelt borokban sem. Befektető is akad és borhoz értő fogyasztó is, ám mindezek mellett jókedv és derű is kell. Kell, hogy a borhoz ízletes és érthető étel kerüljön. Kell a sajt, az ecet, a vaj, a zsír, az olaj, a kiváló tyúk, sertés, borjú, hal. Kell a szilvalekvár, birsalmasajt, dió, tök. A jó zöldség, friss gomba, zamatos gyümölcs, magas kenyér, friss fűszerszámok. Kell a törődés és hozzáértés, a szakmai tisztesség. Kellenek a tanult és elhivatott szakácsok. Sok minden kell még, hogy a legvégén, egy árnyas fa tövében, egy pince mélyén már csak a borról és borászról elmélkedhessünk – az ízletes, helyi étkekkel terített asztalnál. Az odáig vezető útnak része az is, ha Tokaj-Hegyalja (és hazánk) gasztronómiáját európai összefüggésekben vizsgáljuk. Ez a módja annak, hogy elszakadjunk a széltében-hosszában elterjedt unalmas sztereotípiáktól és megtaláljuk a jövő modelljét. 

Haute cuisine

Franciaország és Magyarország gasztronómiája nincs is olyan messze egymástól, mint sokan tudni vélik. Az útkeresés nagy kérdései és a megoldás modelljei hasonlóak. A világ gasztronómiai „nagypapája” ugyanúgy szembetalálja magát konyhája időről-időre jelentkező kríziseivel, mint napjainkban mi. A 17. század „gasztro-partizánjai” a középkori hagyományokat éppen akkor söpörték el, amikor a Napkirály („Le Roi-Solei”, 1638-1715) a mindannyiunknak oly’ hízelgő „Borok királya, királyok bora” („C’est le roi des vins et le vin des rois”) mondatot kimondta. (Az „Ogre” óta a franciák mondtak már mindent, de ez végre jól jött nekünk is.) Országuk XIV. Lajos alatt emelkedett a nagyhatalmak sorába és – nem véletlenül – ekkor teremtődött meg gasztronómiai világhatalommá válásuk alapja: az „Haute cuisine”.

• A franciák hol az arisztokráciát fejezték le, hol a megelőző trendeket, mindeközben azonban kivételesen egészséges ösztönnel őrködtek a hagyományok felett is. 

Időről-időre előfordul ugyan, hogy egy-egy korszak feltörekvő szakácsai nem tudnak mit kezdeni a nagy öregek tekintélyével és az „Haute cuisine” masszívan tovább élő szellemével, ám ilyenkor egy „Nouvelle cuisine”-nek nevezett „diáklázadás” formájában hamarosan rátalálnak a megoldásra. A legutóbbi, de biztosan nem a legutolsó „lázadás” elhalványulásával egyidőben, már a 90’-es években újra felerősödtek a csúcsgasztronómia (francia) berkeiből érkező pesszimista hangok. Önmagában még ez sem újdonság: a 17. század, François Pierre De La Varenne (1618-1678) óta nem először néz szembe krízissel a rendszerben gondolkodó és rendszert építő francia szakácstársadalom. A hangulatot leginkább a Le Monde kritikusának kérdése illusztrálja, aki Thomas Keller „French laundry” nevű kaliforniai éttermére utalva veti fel a mazochista kérdést:

„Lehetséges, hogy a világ legjobb francia étterme nem is Franciaországban van?” 

A francia gasztronómiai élet egyik véleményformálója, Alexandre Lazareff és mások szerint is a francia gasztronómia jövője ma már újra a regionális konyha. Szívesen hiszünk neki, mert egybevág mindazzal, amit a magyar gasztronómia jövőjéről gondolunk. A séfek pápájának is nevezett Paul Bocuse konyhaművészetében a regionális konyha – a „házi koszt” – hatása legalább annyira meghatározó, mint Ducasse, Roellinger, vagy mások esetében. A már idézett Joël Robuchon szerint az olyan sztárséfek, mint

„…Alain Ducasse, Olivier Roellinger, átdolgozzák és korszerűsítik a francia konyhát. Segítik Franciaországot, hogy újra felfedezze regionális önazonosságát.”

Ez a jövő, ahogy eddig is, a legnagyobb természetességgel ötvözi más konyhák elemeit:

„A séfek, mint Ducasse, a mediterrán konyha új nemzetközi iskoláját hozzák létre, ötvözve a francia fekete szarvasgombát az itáliai fehér szarvasgombával, a spanyol sonkával, a Földközi-tenger medencéjének olívájával”.

Az ázsiai, észak-afrikai, észak-itáliai, spanyol, német és egyéb kulináris hatások erőteljesen befolyásolták a francia konyhaművészetet, hogy a változások végül ugyanazokat a filozófiai kérdéseket vessék fel, amelyekre Tokaj-Hegyaljának is választ kell találnia. Milyen mértékben legyen bora és gasztronómiája globalizált, világízlést tükröző, és mennyire regionális? A „rész és egész”, az „általános és specifikus” dilemmája ez, amelyre – nyugodjunk bele – mindig csak részválaszok születhetnek. Napjaink válasza – ahogy az már korábban megjósolható volt – a regionális sajátságok, a regionális konyha kiteljesítésében található. Ez Tokaj-Hegyalja gasztronómiájának is a jövője.

Csíki Sándor♣ 

(Az ételfotók az Oroszlános Borvendéglőben készültek, Baranczó Attila közreműködésével és az én segédletemmel. Fotó: studiobakos.)

Lásd az előző részeket is:  II. rész, I. rész.