A SPÁRGA a tavaszi szezon királya. A 17. század, XIV. Lajos király uralkodása óta ez a „királyok zöldsége, a zöldségek királya” (Lajos és kora imádta ezeket a fordulatokat, ahogy a későbbi korok is.) Én leginkább a zöld spárgát kedvelem. Jobban, mint a fehér, vagy a végükön halvány levendula színű változatokat. A vadspárgához eddig még nem volt szerencsém, pedig akadnak, akik szerint az a legjobb. Ez a 3+1 spárgaféle szerepelhet az asztalunkon.

A krémlevesek végletei

A spárgalevest éppúgy készíthetjük minimalista, mint a zöldségre ügyet sem vető módon, akár a többi zöldség krémlevest. A minimalista mód elméleti megalapozottságát a „legyen mindennek olyan íze, amilyen” kínálja fel. Ebben az esetben a víz és só kivételével legfeljebb, ha egy kis bors és némi zsiradék (olaj, vaj)  kerülhet a spárgához.

Remek elgondolás, de ez a „leves” lényegében nem más, mint az egyébként is létező Asparagus officinalis gyógytea borsozva, tibeti módra, ahogy még Kőrösi Csoma Sándor is ihatta volna, ha a kolostorban hozzáférhető lett volna a spárga, de nem volt hozzáférhető, így nem is itta. Mint említettem a minimalista krémlevesek (ételek) attól minimalisták, hogy alig többek a nyers változatnál. Akadnak hívei szerte a világban, és némi ciklikusság, a meglévővel szembeni ellenreakció ritmusa is kiolvasható ezeknek az „igehirdetéseknek” a felbukkanásából.

A másik végletként azok a krémlevesek (ételek) szerepelnek, ahol a nagy igyekezetben a névadó zöldség íze az étel elkészültére teljesen háttérbe szorul, és a leves elveszíti megcélzott jellegét. Lehet, hogy jó és ízletes lesz, de már nem a névadó karaktere, hanem egy soha nem létezett világ  jelenik meg. Ezekkel sincs baj, de a probléma már csak a leves nevének megváltoztatásával orvosolható.

Auguste Escoffier szellemisége

A gasztronómia aranykoraként is jellemezhető 19. század utolsó harmadában színre lépő király, a nagy Auguste Escoffier (1846-1935) axiómája:

La bonne cuisine est celle ou les choses ont le gout de cequelles sont.

Nos, ezt sem jelent mást, mint hogy a jó konyha az, amelyben a dolgok íze olyan, amilyen valójában. Mondta mindezt az a Mester, akit aztán a 20. század utolsó harmadában kezdtek pokolra kívánni, mondván hogy nem elég egyszerű, természetes, stb.

• A gasztronómia történetének ismerete igen sokat segíthet. Napjaink magyar séfjeinek talán az egyik legnagyobb hiányossága éppen az, hogy nem, vagy csak felületesen ismerkedtek meg a gasztronómia történetével, ezért a különböző, és ma már egymást sűrűn követő irányzatokban, divatirányzatokban való eligazodás képessége is hiányos marad, miközben a saját stílus csiszolása, kibontakoztatása is jelentősen megnehezül. A korokban, korszakokban, stílusokban való eligazodás képessége, a gasztronómia évezredes történetének ismerete nélkül igazán nagy és meghatározó séfünk soha nem lesz, ahogy – teszik, nem tetszik – a francia konyha mélyreható ismerete nélkül sem.

Mindenesetre én most nem a palotaforradalmár  nouvelle cuisine képviselői, hanem sokkal inkább Escoffier szellemében (és nem receptje szerint) készítettem egy spárgakrémlevest.

Auguste Escoffire neve már csak ezért is említésre kell, hogy kerüljön a zöld spárgából készített krémlevesnél, mert igen nagy szerepe volt abban, hogy a zöld spárga elterjedjen a gasztronómiában. A zöld spárga termesztését ugyanis nem kisebb nagyság kezdeményezte a francia termelőknél, mint a „királyok séfje, a séfek királya”, Auguste Escoffier. Ő volt az, aki, ha nehezen is, de rávette a csökönyös termelőket arra, hogy szakítva a hagyományokkal ne fehér spárgát, hanem zöldet állítsanak elő. Escoffier mindezt a „vendéglátók királya, a királyok vendéglátója”, César Ritz londoni szállodáinak (Savoy, Carleton) illusztris vendége, Rothschild báró kedvéért tette, aki igencsak kedvelte a telt ízű zöld spárgát.

• Láthatjuk, hogy a dolgok még francia földön sem mentek, mennek úgy, ahogy azt a távoli Kárpát-medencéből elképzelnénk. A termelők ott sem mások, és sok esetben ott sem maguktól váltanak (váltottak). Némi noszogatásra mindig szükség volt. Köszönetre pedig számítani balgaság, ahogy Escoffier sem kapott jó szót azért, mert új piacot teremtett a termelőknek.

Spárga krémleves másként (recept)

Vélhetőleg lesz, akinek ez a leves éppúgy „sok” lesz, mint a medvehagyma krémlevesem volt, ám mégis javaslom kipróbálni, mert kiváló.

• Hozzávalók:
  
• 500 g spárga
  
• 2 közepes fej vöröshagyma, tisztítva darabolva
  
• 1 nagy burgonya tisztítva, darabolva
  
• 50 g vaj
  
• 200 ml tejszín
  
• 200 ml tej
  
• 1000 ml ásványvíz, vagy ami még jobb: csirke alaplé
  
• só, bors, szerecsendió

• Megjegyzés: A spárga (Asparagus officinalis) a Liliomfélék családjába (Liliaceae) tartozik. Rokonai között olyan jól ismert növényeket találunk, mint a hagyma, fokhagyma, póréhagyma. Ezek a rokonok bátran (de mértékkel) párosíthatók a spárgával is. Molekuláris profiljuk már csak a növényrendszertani rokonság miatt is várhatóan hasonló, ami jó alapot nyújt a harmónia megtalálásához. A póréhagyma-hagyma-fokhagyma sorban, talán a semleges póréhagyma lehet a legkedvezőbb párosítás, de az most nem állt rendelkezésemre, ezért maradt a második legjobb, a hagyma.

A megtisztított spárga fejét levágjuk és külön vízben megfőzzük úgy, hogy még ropogós maradjon. A hagyományok iránti tiszteletből, rutinból adhatunk a főzővízhez sót is, cukrot is, de sok értelme egyiknek sincs. Én éppen ezért kihagytam. A só, mint Heston Blumenthal is eljátszott vele, nem sózza a növényt, a cukor pedig középkori hagyományként él tovább: a királyi zöldséghez királyi édesítőszer, cukor dukált.

A megtisztított, darabokra vágott zöld spárgát és a hagymát vajon rövid ideig pároljuk. Sót, frissen őrölt borsot és szerecsendiót adunk hozzá és tovább pároljuk. Hozzáadjuk a tejet, majd ha a tej forráspont közeléig felmelegedett, a vizet és a darabokra vágott burgonyát. Forrásig hevítjük, majd lassú tűzön addig főzzük, amíg a (főznivaló) burgonya meg nem puhul. Ekkor lábost levesszük a tűzhelyről, rövid ideig hűlni hagyjuk, majd a zöldségeket botmixerrel pépesre zúzzuk. A pépet finom szűrön átpasszírozzuk (ez a lépés el is maradhat), majd hozzáadjuk a főzőtejszínt és jól összekeverjük, majd a még forró levest érni és hűlni hagyjuk.

• A levest sóval, borssal, szerecsendióval, esetleg némi kakukkfűvel ízesítjük, extra szűz olívaolaj a legvégén ugyancsak kerülhet hozzá, ahogy egyes vidékeken némi citromlé, vagy balzsamecet sem szokatlan ízesítője. A bazsalikom gyakori díszítője (és ízesítője) a levesnek, de a metélőhagyma sem idegen tőle.  A tej, tejszín pedig akár el is maradhat.

Tálalásnál a tál aljára kerülnek a spárga fejek és erre merjük rá a levest. Más betétek, mint ropogósra pirított vékony sonkaszeletek, szintén illenek a leveshez. A füstölt fürjtojás régi kedvencem és majd’ mindegyik krémleveshez el tudom képzelni betétnek. A pirítós kenyér kéksajttal megkenve ugyan némi „csalásnak” számít, de biztos siker azok körében, akik a kéksajtokat szeretik. A fokhagymás crouton – akárcsak más krémleveseknél – ugyancsak hűséges kísérője a spárga krémlevesnek.

• A spárgát fogyasztók nem kis része tapasztalhatja, hogy a növény elfogyasztása után a vizeletének jellegzetes szaga lesz. Az ezzel kapcsolatos kutatások érthetően már igen korán (M.Nencki, 1891) megkezdődtek, hiszen az embereket izgatta, hogy mindez miért van és jelent-e valami fenyegetőt. Hosszú idők múltán, 1956-ban találták meg a szagért felelős molekulák képződésének genetikai hátteréért felelős (autoszomális domináns) gént. Egy 115 fős kísérleti csoportban pedig 46 főnél (40%) találták úgy, hogy a spárga fogyasztása után megjelenik a jellegzetes szag. 1975-ben állapítják meg, hogy az 1891-es vizsgálatok óta felelősnek tartott minden vegyülettel szemben leginkább a kén tartalmú S-metil tioészterek okozzák a vizelet szagát. És hogy mindenkit megnyugtassak, a szag sem jót sem rosszat nem jelent, tehát mindenki csak fogyassza bátran a spárgát, mert jó is, egészséges is.

© Csíki Sándor♣