REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ RECEPT – A szferifikációról szóló részben bemutatott igen egyszerű „joghurt ravioli” érdekes ugyan, de nem jelent túl nagy szellemi és technológiai kihívást. A most és a későbbiekben következő receptek mind ugyanazon az elven alapulnak, mint a joghurt ravioli, de alkotóik már jobban szabadjára engedték a fantáziájukat, mint a

képen is látható bundázott, „sült Béarnaise-mártás„ esetében, amit marha carpaccio-hoz tálaltak.

A reverz szferifikáció alapreceptje

Az alapreceptek azért vannak, hogy aztán legyen mit módosítani. Az előző részben megismert kálcium-laktát-glukonát kálciumjára és a nátrium-alginátra továbra is szükségünk van, hiszen ezek között jön létre a technika lényegének számító reakció. Rajtuk kívül más anyagok, főként sűrítők is számításba jöhetnek, de azok a formázásban jelentenek segítséget, mint a xantángumi.

A módszer – a gyakorlatban ez sem bonyolult

1. Készítsünk 2,5%-os kálcium-laktát-glukonát oldatot abból, amit szferifikálni akarunk. (5 g kálcium-laktát-glukonát 200 ml folyadékban  feloldva).
2. A mérettől, formától függően szükségessé válhat a folyadék sűrítése, mivel a túl híg kalcium-laktát-glukonáttal dúsított folyadékot nátrium-alginátba cseppentve nem tudunk kellően méretes gömböket gyártani. A sűrítést a már említett xantángumival is elvégezhetjük. Megjegyzés: A xantángumit általában 0,3-0,5%-os koncentrációban használják, de az adott recepttől erősen függ, hogy mennyi az ideális mennyiség.
3. Mixerrel keverjük el a kalcium-laktát-glukonátot  a felhasználni kívánt folyadék kisebb mennyiségével, majd amikor jól elkeveredett, akkor öntsük hozzá a több folyadékot és kézzel fejezzük be a keverést. Megjegyzés: A buborékok zavaróak, ezért várjuk meg, amíg eltávoznak az oldatból. Vákuummal, vagy enyhe melegítéssel, esetleg a kettő kombinációjával gyorsíthatjuk a folyamatot.
4. A nátrium-alginát oldat elkészítéséhez többnyire megfelelő, ha 1 g nátrium alginátot 200 ml desztillált vízhez keverünk. Ezzel nagyjából 0,5%-os nátrium-alginát oldatot állítunk elő. Megjegyzés: Ennél töményebb alginát oldatokkal is dolgoznak. Ezt az oldatot is hagyjuk állni, hogy a keverés során a folyadékba jutott levegőbuborékok eltávozzanak. A melegítés és a vákuum természetesen itt is segít.)
5. Ha mindkét  oldatunk elkészült, és a levegőbuborékok is eltávoztak belőle, akkor a kálciummal dúsított folyadékot fecskendővel szívjuk fel és cseppentsük a nátrium-alginát oldatba. Hagyjuk benne „főni”, majd a kaviárokat vegyük ki, és desztillált vízben öblítsük le a maradék alginátot. Ha nagyobb méretű gömbökre vágyunk, akkor kanállal merítsük a folyadékunkat az alginátba, mint az előző részben említett joghurt raviolinál.

Sült Béarnaise-mártás – recept

Mártás sütve? Ez már tényleg izgalmasan hangzik, de a fenti alaprecept után egyáltalán nem ördöngösség. Wylie Dufresne a már többször is említett WD~50 (New York) innovatív séfje volt az, aki a sült Hollandi mártást elkészítette és a nagy amerikai klasszikushoz az Eggs Benedicthez tálalta. Az ötlet tehát adott, és a reverz szferifikációval előállított gömbök még panírozhatók is. Dufresne étele igazán szép példája az új technikával történő újraértelmezésnek. Az Eggs Benedict Hollandi mártása ezzel a reverz szferifikációs/panírozásos módszerrel tényleg érdekes lett, ráadásul még étvágygerjesztő is tudott maradni. Két másik amerikai, Brian McCracken és Dana Tough  az előbbi Dufresne ötlet alapján készítették el a sült Béarnaise mártást, amit marha carpaccio-hoz adott.

A recept már könnyen kitalálható azoknak, akik az eddigieket figyelmesen olvasták:

1. A forró Béarnaise-szószt dúsítsuk kalciummal, azaz keverjünk hozzá kálcium-laktát-glukonátot. Megjegyzés: 2 tojás sárgájából készülő mártáshoz 1 ek. kálcium-laktát-glukonátot és 1/4 tk. xantángumit számítsunk.
2. Készítsük el a ~6 %-os nátrium-alginát oldatot (6 g nátrium-alginát, 1000 ml desztillált víz).
3. Mintegy 3/4 teáskanálnyit vegyünk ki a mártásból és merítsük az alginát oldatba, majd hagyjuk benne 8-10 percig.
4. Vegyük ki, és langyos vízzel öblítsük le a gömböket.
5. A Bérnaise (Hollandi, stb.) mártást tartalmazó kapszuláinkat forgassuk meg lisztben, mártsuk felvert tojásba, majd zsemlemorzsába és olajban süssük aranybarnára. Tegyük papírtörlőre, hogy az olaj lecsepeghessen, sózzuk, tálaljuk.

• Lásd még a molekuláris gasztrónómia alatt lévő egyéb írásokat is. Ha ez tetszett, akkor bizonyára azok sem okoznak majd csalódást.

Csíki Sándor♣