Tokaji szamorodni: hogyan kóstoljuk?

HOGYAN KÓSTOLJUNK  szamorodnit? Nem egyszerű a kérdést megválaszolni, ugyanis ha van ma a Kárpát-medencében olyan borféleség, amelynek kóstolható változatai stílusukban igencsak eltérnek egymástól, hát az a szamorodni. Nem is vállalkozunk tehát arra, hogy valami minden időkre alkalmas útmutatót adjunk az olvasó kezébe, inkább megpróbáljuk a legalapvetőbb stílusokat bemutatni. S hogy honnan ez a nehézség? A tokaji termelők sok mindenben nem értenek egyet a hegyaljai borokat illetően, ez azonban kivétel. Vallják, ezt a legnehezebb szépen elkészíteni.

Mi is itt a fő baj? Talán az, hogy a termelők nagyobb kihívást láttak az aszúk helyretételében és minőségének kialakításában, mint a szamorodniéban. A 90-es évek elejétől nagy erőkkel láttak neki aszúban a saját stílusuk kialakításának, ezekhez képest a szamorodni a „futottak még” kategóriába soroltatott. Holott ha régi könyveket tanulmányozunk, egyértelmű, hogy ez a valójában fürtszelekcióval készülő borféleség mind száraz, de leginkább édes kivitelben a főbort jelentette, ezért vélhetően nagy mennyiségben készült annak idején.

Hogyan született?

Milyen is tehát akkor a szamorodni alapanyaga? Teljes érésben lévő, nagyobb részt botritiszes szemeket tartalmazó fürtökből készül, egyszeri erjedésen megy keresztül, alkohol vagy egyéb adalék anyag hozzáadása nélkül. A száraz iskolázású szamorodnik is kell, hogy tartalmazzanak botritiszes szemeket, a termelő magas cukortartalmú mustból indítja útjára. Tehát a valóban jónak nevezhető száraz szamorodni az enyhe oxidatív érlelés nyomai mellett feltétlenül kell, hogy botritiszes jegyeket is mutasson. Mivel a nemes penészes szemek aránya itt lényegesen kisebb, mint akár az édes cuvée borok, akár az aszúk esetében, ezért a botritiszes jelleg ritkán éri el az előbbiekhez hasonló koncentrációt.

A levegővel való közvetlen kapcsolatot ma már nagyon kevés termelő engedi meg akár a száraz, akár az édes szamorodni borok esetében. Az utóbbi évtizedben jórészt bebizonyosodott, hogy ez a fajta érlelési mód jórészt csak ront a boron, nem feltétlenül segít. Miért? A levegőn tartás számos hátránnyal jár, az aldehides, netán illós ízek kialakulása előbb-utóbb szinte törvényszerű.

• Bár a fogyasztók közül még sokan ragaszkodnak a tévesen hagyományosnak nevezett szamorodni ízjegyeihez, de tudnunk kell: ez valójában nem része a szamorodni boroknak.

Az, hogy a mikro-oxidáció ennél a kategóriánál jobban érvényesül, kizárólag a hosszabb érlelési időnek köszönhető. Nagyon sok tokaji cuvée bor csak acéltartályt lát, ennek köszönhetően igen friss, üde, gyümölcsös karaktert mutat fel, sokszor 5-6 puttonyos aszúnak megfelelő cukor- és extrakt tartalommal. Ezzel szemben a szamorodni borok vagy teljesen szárazak, vagy édes iskolázásban jóval visszafogottabb cukortartalommal mutatkoznak, mint az előbbi kategória borai. Illat- és ízviláguk azonban egyértelműen mutatja a fahordóban történő érlelés jegyeit. Jó ha azt is tudjuk: az illatbeli tisztaság egyértelmű és elengedhetetlen követelmény. Hiba, ha a termelő a kategóriáról kialakult nem teljesen tiszta fogyasztói kép mögé bújva próbál meg silány terméket eladni. Ha tehát akár a száraz, akár az édes szamorodni kóstolásakor kifejezetten levegős, netán penészes, hordós vagy aldehides illatot érzünk, ne higgyük el, hogy ez a szamorodni jelleg. A száraz bor illatában érezhetünk finom zöld diót, élesztőt, kenyérhéjat, esetleg finom pörkölési aromákat és visszafogott citrus jegyeket.

Ami borunkat egyértelműen megkülönbözteti az egyébként egyetlen rokon kategória,  a fino sherry  boroktól, az az egyensúly, és a botritisz jelenléte. Az édes szamorodni illata leginkább egy 3-4- puttonyos aszúéra emlékeztet, gazdag citrusossággal, kajszis jelleggel, kevés fajtajelleg mellett. Ennél a kategóriánál az érlelés és a cukortartalom fedi a furmintra, illetve hárslevelűre olyannyira utaló körtés-birses-szegfűszeges karaktert. A boroknak nem kell feltétlenül nagytestűeknek lenniük, de a kifogástalan egyensúly itt is kívánalom. Az egyéb, kóstolásnál szokásos alapvető értékek, mint egyensúly, koncentráció, komplexitás, intenzitás, hosszúság – természetesen itt is értékmérők.

Mit együnk a szamorodnihoz?

Elsősorban mindent, ugyanis itt a Kárpát medencében a legjobb aperitif egy jól behűtött hideg szamorodni. Nem is értjük, miért kínálnak mást a vendéglátó helyeken. A száraz szamorodni 1-2 napos nyitva tartása nem lehet hátrány, ha a bor ezt nem éli túl, nem kell belőle többet rendelni. Természetesen azért másra is jó a száraz szamorodni, például olyan fogásokhoz, melyekben hangsúlyos az olajbogyó, netán kapri bogyó, vagy a sós mogyoró, sós mandula jelenléte.

A világban ezekhez mindenütt száraz (fino/manzanilla) sherryket fogyasztanak, ízhatásában a száraz szamorodnival nagyjából ugyanezt érjük el. A különbség annyi, hogy a lényegesen magasabb savtartalom a tokaji borokban jóval nagyobb játékteret enged a gasztronómiában. Ezeket a borokat – beleértve az édes kategóriát is – fogyaszthatjuk olyan húsételekhez, amelyekhez a tokaji borok kedvenc ízjegyei társulnak, úgy mint dió, füge, gesztenye, datolya, citrusfélék, kajszi, birs, körte stb. A hús színe itt sem számít, sokkal inkább az elkészítés módja, a fűszerezés, köretek és minden, ami a fogásunk ízét, karakterét, összetettségét meghatározza.

• Amit soha nem hagyhatunk figyelmen kívül, az megint csak a cukortartalom. Ha tányérunkon édes összetevő is előfordul, akkor a régi szabály érvényes: csak olyan bort kínáljak hozzá, amiben legalább olyan magas, vagy kissé magasabb a cukortartalom. A tokaji bor, mégha édes is, nem kizárólag desszertek bora.

Azt is célszerű figyelembe venni, hogy az aszúborok drágák. Nem engedheti meg magának mindenki, hogy akár ünnepi asztalára is ezekből válogasson. A szamorodni, mint kategória lényegesen olcsóbb, viszont bizonyos példányai felveszik a versenyt a szép aszúkkal is. Érdemes tehát erre is felhívni a leendő fogyasztók figyelmét. (Az ételpárosításokhoz érdemes elolvasni a Szecsuán és Tokaj című írást is.)

(Benyák Zoltán, a blog vendégszerzője)