AZ ELŐKÉSZÍTETT LIBÁT 180°C hőmérsékletre előmelegített sütőben 45 percig mellével lefelé sütjük, majd az összegyűlt zsírt leszedjük és a tepsibe újból friss vizet öntünk, aztán a madarat mellével felfelé fordítva újabb 120 perci sütjük. Akárcsak a pulyka, a liba is akkor tekinthető átsültnek, ha a combhoz beszúrt húshőmérő min. 76-77°C-ot mutat. Szeletelés előtt a libánkat legalább 15-20 percig pihenni hagyjuk

 

A bevezetőben leírtak általános és jól működő gyakorlati tanácsokat foglaltak össze. Ezek a fogások biztos eredményt hoznak, azonban a liba sütését számtalan módon lehet még  cizellálni.

Heston Blumenthal: a cizellálás mestere

A cizellálás (egyik) mesterét Heston Blumenthalnak hívják. Receptjei összetettek, bár időnként éppen emiatt meglehetősen öncélúak is, miközben mindig látványosak és elkápráztatóak. Igény van rá – mondhatnánk. Aki főzött már a receptje alapján az tudhatja? hogy:

• Blumenthal receptjei esetén az út igen gyakran izgalmasabb, mint a megérkezés maga.

Blumenthal idei (2008) karácsonyi libareceptjéhez az egész libánál könnyebben kezelhető libacombra van szükségünk. A libacombokat durvára tört csillagánizs, borókabogyó, babérlevél, egész fahéj, kakukkfű, feketebors és reszelt narancs- és citromhéj keverékében forgatja meg, majd zárható dobozban 24 órán át tárolja hűtőszekrényben (5°C). Egy nap múltán a combokat tengeri sóval borítja be és újabb 8 órán át tartja hűtőszekrényben.

• Megjegyzés: normál körülmények között egyáltalán nem jellemző, hogy a húsokat órákig sóban tartanánk, leszámítva a dehidratáló hatása miatt előnyös sóban tartósítást, de itt nem erről van szó. Ha a sózást nem egy egyébként is jelentős vízvesztéssel társuló konfitálás követné, akkor ez hiba lenne. Jelen esetben nem az, bár – érzésem szerint – ez a lépés inkább tekinthető látványosnak, mint különösebben hasznosnak.

A nyolc óra elteltével a combokat folyó vízben lemossa és szárazra törli. A sütőt 75°C-ra melegíti elő. A combokat tűzálló edénybe teszi és olvasztott libazsírral felönti, hogy a combokat teljesen ellepje. Az edényt alufóliával fedi le és 16 órán át 75°C-os sütőben hagyja.

• Megjegyzés: önmagában nem az a lényeges, hogy a sütőnk hőmérséklete hány fokos, hanem az, hogy a hús belső hőmérséklete mennyi. A 75°C hőmérsékleten sütés mellett a hús belső hőmérséklete egy idő után már a külső hőmérséklethez közeli lesz (de nem éri el), ami azt jelenti, hogy eléri azt a hőmérséklettartományt, amiről fentebb azt állítottuk, hogy az elkészültség legjobb jele. A hőmérséklet tovább is csökkenthető lenne, de nem érdemes vele babrálni, legalábbis légköri nyomáson nem (Lásd még: sous-vide).

A tálat kivesszi a sütőből és hűlni hagyja. A combokat kiveszi a zsírból, a zsírt a hűtőszekrénybe teszi, mert jó lesz az még a burgonyához. Blumenthal még egy csavart belevisz a libacomb elkészítésébe és kedvenc fémdobozos módszere szerint cseresznyefa forgácson még fel is füstöli a libacombokat. Blumenthal recptjében ehhez a libacombhoz szelídgesztenye velouté társul.

Gordon Ramsay: a mesterkéletlenség mestere

Gordon Ramsay idei (2008) karácsonyi libareceptjében igazán nem sokat variál a sütési időkkel és egyből 250°C-ra melegíti elő a sütőt. A fűszerezésben a narancs és a citrom nála is kötelező tartozékok, de megjelenik a kínai ötfűszer-keverék is és a klasszikusnak számító méz. Aki főzött már a receptje alapján az tudhatja, hogy:

• Ramsay a célratörés embere és a receptjei is ilyenek, szemben Blumenthallal, Ramsay receptjei alapján már érdemes főzni.

250°C-os sütőben mellével felfelé süti a libát 15 percig, amíg aranybarna nem lesz a bőre, majd megfordítja, és mellével lefelé 180°C-on süti 30 percig.

• Tipp: Ramsay ebben a fázisban egy éles késsel körbevágja a combokat és szétfeszíti őket. A fogás célja, hogy hő áramolhasson a liba hasüregébe. Jó fogás, mert így a combok és a mell is egyszerre készülhetnek el. A kisült  zsírt ő is a burgonya elkészítéséhez teszi félre, de gravy-mártáshoz is felhasználható.

A combok szétfeszítése után  a libát újabb 30 percre visszateszi a sütőbe. Ramsay szerint 70°C belső hőmérséklet már jelzi: a liba elkészült. A felszeletelés előtt  15-20 perc állást ő is szükségesnek tart.

Hol vannak a franciák?

Sehol, legalábbis egész liba sütésben bizonyosan nem ők a bajnokok. Blumenthal receptjében ugyan benne van a Franciaországgal, Toulouse és Dordogne környékével azonosított konfitálás, de akár a kacsa (confit de canard), akár a liba konfitról (confit d’oie) beszélünk, az leggyakrabban csak a combok zsírban abálását takarja és nincs szó az egész liba elkészítéséről, amihez a konfitálás túlzottan is pazarló eljárás lenne.

Aki egész liba ügyben keresgél az ebben az esetben tényleg  jobban teszi, ha a hazain túl leginkább angolszász vidékek tapasztalatait hasznosítja és ötvözi a sajátjával. Így esett, hogy éppen Ramsay és a francia (és európai) hagyományt is receptjébe építő  Blumenthal idei karácsonyi receptjeit ismertettem.

A libasült – nálam

Ha a liba elkészítéséhez csupán 3-4 óra áll rendelkezésünkre, akkor a post elején leírt módszer tökéletes, jobb nem is kell, vagy Ramsay receptje. Ha van időnk bőségesen, akkor Blumenthal előbbi receptje szerint szép komótosan 48 óra alatt már akár el is készíthetjük a libacombokat. Persze nem csupán ez a két megoldás kínálkozik. A kettő között is számos megoldás akad.

December 24-én bőven volt időm vacsoráig, ezért komótos sütésbe fogtam. A zöldségekkel (hagyma, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, kelbimbó) és almával megtöltött, kívül-belül sózott, durvára tört bors keverékével és csillagánizzsal fűszerezett libát különféle hőmérsékleteken, elnyújtott sütési idővel készítettem.

• 90°C-ra előmelegített sütőben 180 percig sütöttem a libát mellével lefelé, alufóliával lazán lefedve (ha a tepsiből a víz elpárologna, pótolom)

• 220°C-ra emeltem a hőmérsékletet és  a libát mellével felfelé fordítva 15 percig sütötem. (Ha az alőkészítés során végzett szurkálás nem volt elengendő, szükség szerint még megszurkáljuk, vagy egy éles késsel keresztirányban, finoman bemetsszük a bőrt.)

• A zsírt leöntöttem és félretettem, friss vizet öntöttem a tepsibe és a libát mellével lefelé fordítva 180°C-on sütöttem 60 percig.

• 30 perc elteltével mellével újra felfelé fordítottam a libát és további 60 percig sütöttem 180°C-on, közben mézzel kenegettem a szépen piruló bőrt. (Ha a bőr túlzottan barnulna, borítsuk be alufóliával.) Az utolsó 5 percben a bőrt mézzel kentem be.

• Megjegyzés: a liba súlya, a zsírossága mind befolyással vannak arra, hogy hány percig süssük. Legyünk elővigyázatosak, mert a libát könnyen ki is száríthatjuk, tehát csak óvatosan és inkább gyakrabban ellenőrizzük a madár állapotát

• Megjegyzés: eddig 70-77°C hőmérsékleteket emlegettem, miközben a húshőmérőm 90°C hőmérsékletet mutat. Nincs ellentmondás? Nincs, mert nincsenek kőbevésett szabályok és a 70-77°C a minimális hőmérsékletet jelenti.

• Az elkészült madarat 20 percig pihentettem, mielőtt a mellét feszeleteltem volna.

A végeredmény igazán megfelelt ünnepi várakozásaimnak. A szentesi illetőségű liba, ami B. Szabolcs és szülei jóvoltából talált utat a sütőmbe, igazán kiváló, jó minőségű, zsenge, nem hizlalt, szép madár volt. Éppen ereje teljében.

A húshoz köretként lilakáposzta és a libával együtt sült libamájjal töltött, frissen sütött, és sütés közben libazsírral kenegetett ropogós, meleg péksütemények társultak. Mindenkinek csak ajánlhatom, mert csodálatos. (A következő post azt mutatja majd meg, hogy mit is lehet kezdeni a libasült maradékával és megismertet a fúziós naan titkával.)

Csíki Sándor♣