EGY JÓL ISMERT EMULZIÓ regényes története – akárcsak a marengói csirke – a franciákhoz és a háborúhoz kötődik. 1756-ban Richelieu hercege elfoglalta a britektől Mahon városát Minorca-szigetén. A győzelmi ünnepen – szól az egyik történet – a séf tojássárgájából és tejszínből készült mártást készíteni, ám a tejszín elfogyott, akadt viszont olívaolaj. A többit már ismerjük: megszületett a „mahonnaise”, amiből egy 1841-es szakácskönyv nyomdahibájából „mayonnaise” lett.

A MÁRTÁST a fenti történetről mit sem tudó Marie-Antoine Carême (1784-1833), a „Francia konyha építésze” finomította, megalkotva a világszerte híressé vált emulziót, a majonézt. Carême abban hitt, hogy a mayonnaise a francia „manier”, keverni szóból származik. A Larousse Gastronomique első szerkesztője, Prosper Montagne (1865-1948) szerint az ófrancia „moyeu”, tojássárgája, szóból ered a mártás neve. Akárhogy is volt, a majonéz óriási siker lett és derivátumok hosszú sorának az alapja, mint: l’aïoli, sauce rémoulade, sauce aux oursins (tengeri sün szósz), sauce suédoise (svéd szósz), sauce verte (zöld szósz), sauce Alicante, sauce tartare, és a sort még lehetne folytatni.

Kolloidkémia a konyhában

A tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, a majonéz, a hollandi mártás, de bizonyos értelemben még az emberi szervezet is emulzió. Az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony és a diszpergált részecskék, esetünkben az olaj- és zsírgömböcskék mérete 10^-9 – 10^-6 m. A konyhában jellemzően a krémesebb olaj-a-vízben (O/V) és a zsírosabb víz-az-olajban (V/O) típusúak fordulnak elő, amikoris az egyik fázis részecskéi egyenletesen oszlanak el a másik fázisban.

Az (ízesített) ecet és az olaj keverékének használata saláta ízesítésére már a babilóniaiak óta ismert. Ezt az emulziót a franciák „vinaigrette”-nek, az angolszászok pedig az 1880-as évek óta „French dressing”-nek neveznek. A vinaigrette készítéséhez leggyakrabban használt ecetek a következők: vörösbor-, fehérbor-, sherry-, balzsam-, pezsgő-, gyümölcs, mint a málna-, vagy feketeribizli-, tárkony-, almabor- és fokhagyma ízesítésű ecetek. Az olajok közül az olíva-, napraforgó-, kukoricacsíra-, mogyoró-, szezámmag- és sok más olaj is használatos. Az erősebb ízű olajokat érdemes semlegesebbel higítani.

A vinaigrette azonban közismerten instabil: az apró olajcseppek, ahogy az ábra is mutatja, egyre nagyobbakká folynak össze, míg az olaj és az ecet szét nem válik két fázisra. A gyengén emulgeáló hatású mustár, akárcsak a cayenne bors a rendszert valamivel stabilabbá teszi. Az emulziókat természetes emulgeátorokkal is stabilizálhatjuk, amilyen a lecitin (E-322)*, vagy a zsírsavak mono- és digliceridjei (E-471)*.

• *Az E-számok jelölésével, most és a későbbiekben, arra is felhívnám a figyelmet, hogy attól, hogy valami E-számot kapott, még nem számít feltétlenül szintetikus szemétnek. Az „E” tehát nem a „mérgező” szinonímája, ahogy az – talán jogos óvatosságból is – elég széles körben elterjedt. Például említem, hogy a mérgező gombák létezésére adott válaszunk sem az, hogy egyáltalán nem eszünk gombát, hanem az, hogy megtanultuk felismerni az ehető gombákat. A neofília és neofóbia érdekes és mindennnapjainkra is ható evolúciós összefüggéseiről egy későbbi postban írok majd.

A tojás lecitin (E-322)

A zseniális Carême alkotta majonéz, hasonlóan a hollandi mártáshoz, olaj-a-vízban (O/V) típusú emulzió és a tojássárgájában található lecitin teszi stabillá. A lecitin neve a görög „lekithos” (=tojássárgája) névből ered és többféle molekula keverékét is jelöli, azonban rendszerint a foszfatidil-kolint értjük alatta.

Ez a molekula széles körben elterjedt az élővilágban és egyike a legközönségesebb foszfolipidnek és a növényi és állati membránoknak egyaránt alkotórésze. Hiányában a sejtmemránok „megkeményednek”, ami a sejtszintű anyagcserefolyamatok károsodásával, a transzportfolyamatok hatékonyságának csökkenésével jár együtt. A konyhában többnyire a tojásban lévő lecitinnel dolgozunk,  az élelmiszeriparban azonban a nagy mennyiségben rendelkezésre álló szójalecitint használják inkább, ahogy táplálékkiegészítőként különféle formában is többnyire ezzel találkozhatunk.

A foszfatidil-kolin egyik vége (kolin, foszforsav), ahogy az ábrán is látható, hidrofil, vagyis szereti a vizet, viszont a másik vége (zsírsavláncok) hidrofób, vagyis „fél” a víztől. E kettősség miatt nevezik amfipatikus tulajdonságúnak és ez teszi alkalmassá micellák képzésére. A micellák apró kapszulák, amikben a lecitin vizet szerető feje a vizes oldat felé fordulva egy gömbfelszínen helyezkedik el, a hidrofób zsírsavláncok pedig, amelyek nem szeretik a vizet, a gömb belsejébe lógnak be. Majonéz készítésekor ezeknek a micelláknak a belsejében lesznek a zsírcseppjeink.

• Az olaj kis mennyiségekben történő óvatos adagolása és a folyamatos keverés azért szükséges, mert így kellően kis olajcseppek (0,1-0,01mm) alakulhatnak ki, amiket aztán a lecitin molekulák körbeölelhetnek, ezzel akadályozva meg az olajcseppek összeolvadását, az olaj és víz különválását.

Az olyan emulzifikált vinaigrette elkészítéséhez, amelyben az olaj és a vizes oldat (ecet) nem válik szét, szintén használhatunk lecitint.

• Recept: 50g ecetből és 100g olajból készített vinaigrette stabilizálásához igen kis mennyiségű (0,3g) lecitin is elegendő. Ha a sűrűségét is javítani akarjuk, akkor némi xanthánnnal (1,15-0,60g) megtehetjük (Lersch).

Lecitinnel különféle habokat is előállíthatunk. Ilyen a lime-hab is, amit igen egyszeű elkészíteni.

• Recept: 225g lime juice, 275g víz és 1,5g lecitn (0,3%) összekeverése után egy botmixerrel keverjük (verjük fel) a folyadék felszínét. A keletkező habot hagyjuk egy-két percig stabilizálódni, majd gyűjtsük össze és „tálaljuk” (texturaselbulli). A habot folyékony nitrogénben akár le is fagyaszthatjuk.

6.900.000.000.000 csepp olaj

Az otthon készített majonéz akár 85% olajat is tartalmazhat, ám, hogy egy tojás sárgájával elméletben mennyi olajat emulgeálhatnánk, arra nézzünk egy számítási példát (Harold McGee, 1990).

1. Egy átlagos tojás sárgájában ~2g, azaz 1500 milliárd milliád (1.500.000.000.000.000.000.000) lecitin molekulával kalkulálhatunk.
2. Ez a molekulamennyiség ~1.550 m² felületet lenne képes beborítani egy molekulányi rétegben.
3. Tapasztalatból tudjuk, hogy a majonézben egy átlagos olajcseppecske átmérője ~0,01 mm. Ebből következően egyetlen evőkanálnyi (15 ml) olajból ~30 milliárd cseppecske képződhet, aminek a „becsomagolásához” 6,72 m² területet lefedő lecitin molekulára lenne szükség.
4. Ha 6,72 m² 1 evőkanálnyi olajhoz, akkor 1.550 m² 230 kanálnyi olajhoz elegendő. 230 evőkanál pedig 230x15ml=3,45 liter.

• Elméletben tehát az 1 db tojás sárgájában lévő 2 g lecitin 3,45 liter olajat lenne képes emulgeálni .

Az egyetlen zavaró tényező, ami beárnyékolja az előbbi egyszerű, ámde elegáns számítás eredményét, hogy sajnos megfelelő mennyiségű folyadékot (vizet, ecetet, citromlevet) is adagolnunk kellene a rendszerhez ahhoz, hogy a 3,45 liternyi olajat magába záró 6.900 milliárd cseppecske kellően távol maradhasson egymástól a majonézban.

Salmonella ssp. és Sauce tartare

A nyers tojás használatakor jól ismert a szalmonellafertőzés kockázata. Ha el szeretnénk kerülni a fertőzést, akkor főzhetjük a tojást úgy is, hogy a sárgája lágy maradjon, de a Salmonella spp. mégis elpusztuljon. Kürti Miklósnak köszönhetően a megoldás már a 80’-as évek óta tudható. A feladat egyszerű, ha tudjuk, hogy a tojásfehérjék (fehérje, sárgája) 65,6°C felett kezdenek koagulálni, a Salmonella spp. viszont 59°C-on ~5 perc múlva elpusztul. Innen már egyenes az út a megoldáshoz: a tojássárgáját 65,6°C alatt 6 percig kell tartani, hogy Salmonella spp. elpusztuljon, a sárgája viszont lágy maradjon.

Ide illik a sous-vide (egyik) atyja, Bruno Goussault, „találmánya”, a krémes lágy tojás készítés 63,5°C-os vízfürdőben 45 percig főzve. Ez a téma sokféle interpretálásban, sokfelé, de többnyire pontatlanul tárgyalva szerepel a hazai írásokban és bizony Goussault is kimarad belőle.

A tojás alapú emulziós mártásokban a savak szerepe nem (csupán) az ízesítés. A tojássárgájához adott víz, sav (ecet-, citromsav) a tojássárgája koagulációs hőmérsékletének emelésével csökkenti a Salmonella spp. fertőzés kockázatát, mivel így magasabb hőmérsékleten enged dolgozni. A savak a fehérjék intramolekuláris kötéseit is bontják, megnövelve azok oldhatóságát. Erősítik az emulgeátorok elektromos töltéseit, így a micellák elektromosan taszítják egymást. Ez növeli a szósz viszkozitását (krémességét), az emulzió stabilitását.

A só (NaCl) hatása mindezzel ellentétes: a pozitív Na-ionok „leárnyékolják” a foszfatidil-kolin molekula negatív töltésű részeit  és ezzel csökkentik emulgeáló hatását, összességében pedig a rendszer stabilitást és viszkozitását.

• Ez az oka annak a tanácsnak, hogy csak a legvégén sózzunk.

Mivel a lecitin a főzéssel nem károsodik, ezért a kemény tojás sárgáját kevés ecettel hígítva is készíthető majonéz, még inkább azonban tartár szósz. A tartár szósz névadói a tatárok, egészen pontosan a „steak tartare”, vagyis a „tatár bifsztek”. Ehhez adták a franciák ezt a mártást és így lett a neve „sauce tartar”, vagy „sauce tartare”. A „e”-betűben jelentkező eltérés oka, hogy több száz év is kevésnek bizonyult arra, hogy eldőljön, hogy hím (tartar), avagy nőnemű-e (tartare) a tartár szósz. Nekünk ilyen függőben hagyott teendőnk az elnevezéssel kapcsolatban nincsen, miközben naponta visszavághatunk a tatárjárásért azzal, hogy tartár szósznak nevezzük a tatár szószt.