A KENYÉRSÜTÉS ÉS DAGASZTÁS embermillióknak évezredek óta minden különösebb tudományos ismeret nélkül is ragyogóan sikerül. A kelesztett kenyerek felfedezése óta hihetetlen mennyiségű tészta készülhetett szerte a világon. A következőkben röviden összefoglalom azokat a legfontosabb ismereteket, amelyeket nem haszontalan tudni legfontosabb gabonanövényünkről, a búzáról, melyből egyik legfontosabb ételünk, a (búza)kenyér készül.

Ezeknek az ismereteknek a birtokában talán többen leszünk, akik hamarabb rájövünk, hogy vajon miért is nem sikerült, vagy, ami talán fontosabb, miért is sikerült kedvünkre való kenyeret, kelt tésztát készítenünk.

A glutén

Amikor a liszthez vizet adunk, a vízmolekulák a gliadin és glutenin nevű fehérjékkel glutént képeznek. Ezek a fehérjemolekulák meglehetős összevisszaságban voltak mindezidáig, azonban a mechanikai energia, a dagasztás hatására láncokká rendeződnek, miközben rugalmasságuk, erősségük egyre nő. A folyamat során, ahogy az ábra is mutatja, a glutenin láncokat a fehérjékben lévő kénatomok között létrejövő erős diszulfid-kötések kapcsolják össze. Ez a gumiszerű glutén váz – mint a léggömb gumija – biztosítja majd, hogy kelesztett kenyérnél az élesztőgombák termelte széndioxid, valamint az ugyancsak termelődő alkohol-, és a tésztához adott víz gőze lyukacsokat képezhessen a tésztában, és ne illanjon el. Előfordul, hogy a tésztát többször is újrakelesztjük, amivel sokkal kifejezettebb gluténvázat kaphatunk. Emellett a kelesztéshez használt gombák, baktériumok anyagcseretermékei is új ízeket adnak a tésztának.

• A gyúrásnak, dagasztásnak általánosan elterjedt fizikai módjára sincs mindig szükség. Erre példa a dagasztás nélküli kenyér, ahol egyébként ugyancsak akad dagasztás, mégpedig „molekuláris szintű dagasztás”.

Milyen a jó liszt?

A jó liszt közepes. Ha magas sikértartalmú, „acélos”, akkor a glutén váz túl erős lehet és a tésztánk keletlen marad. Ez a fajta liszt kell a réteshez. Ha azonban a sikértartalom alacsony, vagyis a liszt „puha”, akkor a széndioxid elillanhat, és a kenyerünk ellapul. Ez a fajta liszt jó a kekszekhez. A mennyiségén túl, a sikérben lévő fehérjék, a vízben oldhatatlan glutenin és gliadin aránya sem közömbös. Magas gliadin tartalom esetén a sikér “lágy”, magas glutenin tartalom esetén a sikér “kemény”.

A liszt mintegy 70% keményítőt is tartalmaz, ami erősíti a glutén vázat és megköti a vizet, amivel tovább segíti a széndioxid kenyérben tartását. Emellett tápanyagot jelent az élesztőgombáknak.

Az élesztőgombák és a kovász

A kelesztett kenyér története – hasonlóan a sörfőzés és borászat történetéhez – az élesztőgomba története is. Eme jól ismert egysejtű gombák gyors növekedéséhez víz, meleg (26-30°C) és tápanyagok (szőlőcukor) szükségesek. A cukrok forrása a keményítő enzimatikus bontása. A cukorból a glikolízisnek nevezett lebontó folyamat során alkohol, és széndioxid keletkezik. Közben derék élesztőnk is jóllakik energiával (ATP), mert végül is ezért tette, amit tett és nem a mi kedvünkért. A „normál” élesztős és a kovászolt kenyér közötti alapvető különbség az élesztő forrása.

Az első esetben az élesztőt boltban vásároljuk. A második esetben magunk fogjuk be a vad törzseket, hogy kovászt készítsünk belőlük, amiként azt őseink évezredeken keresztül tették. Ez utóbbi hasonló Fleming 1928 nyarán trehányságból elkövetett Penicillium gomba befogásához – amiből aztán a penicillin lett.

Házi készítésű élesztő (1887)

Házi készítésű komló élesztő, ahogy a „Fehér-ház Szakácskönyv” szerzői, Mrs. F.L.Gillette és Hugo Ziemann a Fehér-ház inasa 1887-ben az Amerikai Egyesült Államok elnöke feleségének lejegyezték:

„Főzzünk meg hat nagydarab burgonyát 3 pint (~1,5liter) vízben. Egy maréknyi komlót tegyünk kis muszlin zsákba és főzzük a burgonyával együtt. Ha burgonya teljesen átfőtt, szűrjük a főzővizet annyi lisztre, hogy híg, folyós tésztát kapjunk. Ezt tegyük sütőbe, vagy a tűzhelyre, és lassan főzzük. Ha besűrűsödött, távolítsuk el a tűzhelyről és hagyjuk lehűlni. Ha lehűlt, adjuk hozzá az összetört burgonyát, fél csésze cukrot, fél evőkanálnyi apróra vágott gyömbért, 2 evőkanál sót és egy teáscsészényi élesztőt. Meleg helyen addig hagyjuk állni, amíg teljesen megkel. Ezután tegyük széles szájú üvegbe, jól zárjuk le, majd tároljuk hideg helyen.”

Kovászkészítés

A kovászkészítés még inkább megéri, mert sokkal jobb, szebb, békebelibb lesz a kenyerünk. A kovászkészítés módszere egyszerű: 2 csésze liszthez 2 csésze vizet keverünk üvegedényben és félretesszük. Biztosak lehetünk benne, hogy a miriádnyi levegőben keringő mikroorganizmus között ott lesz a mi élesztőgombánk is. 24 óra múlva vegyünk ki a keverékből két csészényit és öntsük fel újabb 1 csésze vízzel és 1 csésze liszttel. 5-6 napig 1-2 naponta tápláljuk az előzőek szerint. Kenyér és alkohol illata lesz, majd 1 hét múlva a palacsintatészta állagú és halványsárga kovász elkészült. Ezt akár le is fagyaszthatjuk.

Az előbbi módszer méltóbb változata a forrásban lévő must habjának felhasználása. Ekkor nem várunk a levegőben kószáló élesztőnkre, hanem magunk adjuk a gombáktól hemzsegő habot a víz és liszt keverékhez. Egy másik recept szerint összetört szőlőszemeket adunk a kovászunkhoz, amivel a gyümölcs héján megtelepedett élesztőt tenyésztjük tovább. Az így készülő kovászt taljánföldön biga-nak nevezik. A biga neve egyes helyeken „la madre” (az anya), ami jól jelzi megbecsültségét is. Számos kenyérféleség, így a ciabatta készítésének is a vad élesztőket tenyésztő biga az alapja. Más esetekben szőlő helyett a komló virágát használjuk. A biga a klasszikus olasz vidéki kenyér kelesztő anyaga. Az így készült kenyér nagy lyukacsú, könnyű, és íze a szakértők véleménye szerint is (no, meg szerintem is) jelentősen jobb, mint az élesztővel készített kenyéré.

Lactobacillus sanfranciscensis

Különösen San Francisco pékjei büszkék vad élesztőkből készült kenyereikre. 1849-ben, az aranyláz első évében alapították San Franciscoban a Boudin francia pékséget (Boudin French Bakery). Az akkor alig 20.000 lakosú városban közel 60 pékség működött. A Boudin pékség arról nevezetes, hogy a Nagy Aranyláz (1849) óta ugyanannak a kovásznak a leszármazottaiból készíti kenyereit.

A Boudin pékség példája okán is nem véletlen, hogy az így készült kovászokban az élesztőgombák mellett előforduló, savasságot adó tejsavbaktériumok összefoglaló neve Lactobacillus sanfrancisco, újabbb nevén L. sanfranciscensis lett, amit ma már fagyasztva-szárított formában kereskedelmi forgalomban is lehet kapni.

Kovász starterek

Az úgynevezett kovász-starterek általában élesztő és tejsavbaktérium 1:100 arányú keverékei. Az élesztőgomba többnyire Candida milleri. A tejsavbaktériumok (Lactobacillus sp.) azért is kellenek, mert az élesztőgomba nem képes a tésztában lévő egyik cukorféleség, a maltóz bontására, a baktérium viszont igen. Így aztán a két élőlény között nincs is konfliktus a tápanyagforrások miatt. A Lactobacillus a tejsav mellett egy antibiotikumot (cycloheximid) is termel. Ezeket az élesztőgomba igen jól tolerálja, azonban elősegíti, hogy más törzsek ne szaporodhassanak el a kovászban, és a kovászolt kenyérben, így aztán a kenyér készítés szempontjából legfontosabb törzsek biztosítják, hogy más ne zavarja őket a táplálkozásban. Ez a dőzsölés azonban számukra sem tart sokáig, mert hamarosan megkezdjük kenyerünk sütését.

Az írásnak nem célja a kenyérkészítés receptjeinek és technológiai furfangjainak ismertetése, ezért – kedves olvasó – vessük kemencébe tésztánkat. A sütés során az élesztőink elpusztulnak, a glutén váz megkeményedik, a likacsok belső felszínén apró, ízletes keményítőgömbök sorjáznak. Az élesztő termelte alkohol, a temérdek megfejtetlen kémiai reakció utolérhetetlen ízt kölcsönöznek kenyerünknek – az illatról nem is beszélve. A forró kenyér illatát adó kis molekulák (főként aldehidek, pirazinok) egy idő után eltávoznak, de a ropogós barna héj megmarad. A kenyér héja a Maillard-reakció miatt barnult meg.

Csíki Sándor♣