A DISZNÓÖLŐ SZENT ANDRÁS napjával (november 30.) kezdődő téli disznóvágás Európa-szerte a paraszti udvarok ünnepi gasztronómiai eseménye volt, s maradt ma is. A házi sertés (Sus scrofa domesticus) a páros ujjú patások rendjébe, a disznófélék családjába tartozik. Az elmúlt 10-12.000 évben seregnyi tájfajtája alakult ki. Kisebbek, nagyobbak, zsírosabbak, húsosabbak, vékonyabb és vastagabb csontúak, sápadtabb és sötétebb húsúak, szőkék és barnák, feketék és vörösek, sokfélék. Szapora fajta. Egyéves korra már ivarérett. Könnyen elvaduló, jól alkalmazkodó mindenevő. Állománya rövid időn belül gyarapítható, és a fajtaváltás is

kivárható időn belül végrehajtható. Egyhasznúnak nevezett állat, mivel csupán élelmezésre hasznosítjuk. Kínában a hússal szinonim név. Fogyasztása a judaizmusban és az iszlámban is kategorikusan tiltott. Szerepe és hatása a keresztény Európát is formálta, ám egészen másként és más irányból.

A sertés hatása Európára

A Római Birodalom felbomlása (476) után a hódító germán törzsekkel új étkezési modell kezd Európa területén terjedni. Ez a természethez való viszonyában is újfajta, vadászó, gyűjtögető, állattartó modell az erdei gazdálkodáshoz kötődően a (sertés)húst, a tejet, a tejfeldolgozással pedig a vajat állítja középpontba.

• A germánok húsevési szokásaira és a sertés különösen kitüntetett szerepére utal, hogy a germán mitológiában szereplő Holtak Csarnokában (Valhalla) az elesett hősök számára a túlvilág szakácsa (Andhrímnir) éppen a kifogyhatatlan húsú, minden éjszaka megölt és elfogyasztott vadkanból (Sæhrímnir) készíti az ételt.

A győztes északi törzsek gasztronómiai modellje az idők folyamán egyesült a városias, földművelő, mediterrán rómaival. Ehhez a görög-római tradíciót, a kenyér, bor és olívaolaj fogyasztását vallási szintre emelő kereszténység terjedése is hozzájárul. Az egyház által előírt „húshagyó” böjti, és a húsfogyasztást megengedő napok éves, havi és heti rendje ugyancsak elősegítette a két modell keveredését. A középkor előrehaladtával a mediterrán és az északi modell már azonos súllyal szerepel, s kisebb-nagyobb arányeltolódásokkal, de kialakul a kenyér, bor és hús napjainkat is jellemző európai étkezési modellje.

A szélesebb tömegek körében a húsevés terjedése, demokratizálódása végül a 19. század elején kezdődik el, hogy aztán a 20. század végére teljesedjen ki.

A sertés hazánkban

A Kárpát-medencében tenyésztett történeti sertésfajták közül a legismertebbek a szalontai, a bakonyi, a hegyi disznó és a tüskés szőrű erdélyi. A szalontait és a bakonyit is egész évben a szabadban, külterjesen tartották. A hegyi disznó leginkább az ország észak-keleti részein fordult elő. A magyar mangalica a 18. század fordulóján, a délről érkezett sumádia és a tenyésztésből lassan kiszoruló bakonyi és szalontai keresztezéséből jöhetett létre. A 19. század második felétől a húsra szelektált nyugati fajták is megjelennek, bár arányuk, s velük a hússertések aránya, a következő közel egy évszázadban is csak igen lassan növekszik.

A kiegyezés kori (1867) Magyarország sertésállománya még nagyjából a mainak felelt meg, ám a boldog békeévek következő évtizedeiben már rohamosan emelkedett és az 1910-es évek elejére hatmillió fölé nőtt. A 21. század első évtizedében Magyarország sertésállomány a piaci folyamatokra is reagálva három és ötmillió darab között változott. A jelenlegi, alig több mint hárommilliós állománnyal hazánk veszített korábbi, előkelőnek számító pozíciójából.

• 2011-ben Magyarország deklarálta az EU-ban és a Nemzetközi Járványügyi Hivatalnál a sertés Aujeszky-betegségtől való mentességét. Ezt követően Magyarországra már csak külön garanciák teljesítése mellett hozható be élősertés.

Orjára bontás

A Kárpát-medencében a sertés bontásának kétféle módja is akad. A paraszti udvarokban ma is elterjedt szokás szerint a sertést a szúrás, szalmával perzselés, mosás után bontóasztalon orjára bontják. E hagyományos bontás során a hátára fektetett állat lábait lemetszik, majd a disznót hasára fordítják, a gerincoszlop két oldalán a bőrt és szalonnát hosszában átvágják, lefejtik egészen a hasig, s kétoldalt kiterítik.

A gerincet elválasztják a bordáktól és az orjának nevezett gerincoszlopot teljes hosszában kiemelik. Ezután a bordákat is kétfelé terítik és az állatot a tüdőtől kezdve kizsigerelik.

Karajra bontás

Az előzőtől lényegesen eltérő karajra bontás során az állatot többnyire forrázzák, kaparják, majd hátsó lábaival állványra (rémfára) akasztják és a bontást a hasi oldalon, az ivarszervnél kezdik. Zsigerelnek, és a gerincoszlopot hosszában kettéhasítják. A karajra bontás a 18. század első felétől érkező dunai svábok (Donauschwaben) körében jellemző. A magyar háztartásokban csak viszonylag későn, a 20. század elejétől terjed, lassú ütemben. A hazai húsiparban már a korai időktől, a 19. századtól kezdődően elterjedt a karajra bontás, s ha lassabb ütemben is, de a 20. század első negyedétől mát a forrázás is általánossá vált.

Tőkehúsok

A sertés tőkehúsok csontozási, bontási szabályait vizsgálva egy sajátosan magyar kidolgozási módra is figyelmesek lehetünk. Erre a bőrétől, s a bőr alatti zsírszövettől megszabadított, úgynevezett „lehúzott” félsertés a jellemző. Ez azért számít sajátosnak, mert Európa más részein az üzletekben nem „lehúzott”, hanem bőrös-szalonnás félsertéseket bontanak tovább. Ebből is adódik, hogy arrafelé gyakrabban fordulnak elő bőrrel és zsírral együtt kidolgozott húsrészek, ami persze a sertés konyhai felhasználására és a gasztronómiai hagyományokra is hatással van.

A sertéshúsok csoportjai

Felhasználhatóságuk szerint – némi egyszerűsítéssel – a sertéshúsokat a szelethúsok, pecsenyehúsok és kocsonyahúsok csoportjába sorolják.

A szelethúsok közé a karaj (kotlett, karmonádli), a tarja, valamint a comb részei közül a szaftos slussz (rózsa) és a szárazabb felsál tartoznak. Ezek frissensültek készítésére kiválóan alkalmasak. A rövidkarajon hosszában helyezkedik el a nagyra étékelt szűzpecsenye. A pecsenyehúsokból, amilyen a comb részei közül a dió, és a fartő, valamint az oldalas és a dagadó (hasalja), pecsenyék és egybesültek készülnek. A fej, láb, csülök és farok a hozzá tartozó bőrrel a kocsonyahúsok közé tartoznak, ám ételeink is gazdagíthatók velük.

Kolbászok, hurkák és sonkák

A szaruképletek (szőr, köröm) és a koponyacsontok kivételével a sertés minden része hasznosításra kerül. Mindent feldolgoznak, mindent felhasználnak, s minden üreget (belek, gyomor, húgyhólyag) megtöltenek. A feldolgozás egyidejűleg tartósítást (főzés, sózás, pácolás, füstülés) is jelent. A hosszú évezredek során kialakult termékcsoportok belső változatossága a 19. század óta az ipari technológiákkal csak tovább gazdagodott, ám a hagyományos feldolgozási módok, s kategóriák megőrizték pozícióikat.

Napjainkban a sertéshús a soha nem látott változatosságban előállított húskészítmények legfőbb összetevője. A disznótorokból is jól ismert termékek, a sonkák, füstölt, pácolt, húsrészek, kolbászok, szalámik, hurkák, húsos hurkák, disznósajtok, kenőmájasok, füstölt, sózott, abált szalonnák, császárszalonnák, tepertők, pörcök, kocsonyák népszerűsége töretlen. A népekhez, népcsoportokhoz, tájakhoz kötődő regionális termékek, mint a kulen, szajmóka, stifolder tovább színesítik a sertésből készülő termékek gazdag, s a lakosság többségének mindennapi étkezésére hatással bíró választékát. A sertés kultúránk, s vele gasztronómiánk hangsúlyos része volt, s marad is még sokáig.

Csíki Sándor♣