A MAGYAR BOR AKADÉMIA immáron húsz esztendeje kitűzött „célja a magyar szőlészet és borászat tudományos fejlődésének szolgálata, a gazdasági életben elfoglalt helyének erősítése, a bor fogyasztási kultúrájának emelése, a magyar borok és a gasztronómia méltó egymásra találásának elősegítése, a magyar bor és a kultúra kapcsolatának megújítása.” A korábbi esztendők hagyományai szerint február elején, a hónap első vasárnapján újra elérkezett az idő, hogy Az év bortermelője cím egy gálaebéd keretén belül átadásra kerüljön az előző esztendő (2011) díjazottjának. Az idei gálaebédet Vida Péter tiszteletére rendezték.

Az Év borászai, bortermelői (1991-2011)

• 2011 Vida Péter, Szekszárdi borvidék
• 2010 Légli Ottó, Balatonboglári borvidék
• 2009 Dr.Lőrincz György, Egri borvidék
• 2008 Konyári János, Balatonboglári borvidék
• 2007 Frittmann János, Kunsági borvidék
• 2006 Garamvári Vencel, Balatonboglári borvidék és Budafok
• 2005 Vincze Béla, Egri borvidék
• 2004 Takler Ferenc, Szekszárdi borvidék
• 2003 Árvay János, Tokaji borvidék
• 2002 Malya Ernő, Etyek-Budai borvidék
• 2001 Szepsy István, Tokaji borvidék
• 2000 † Figula Mihály, Balatonfüred-Csopaki borvidék
• 1999 Kamocsay Ákos, Ászár-Neszmélyi borvidék
• 1998 † Gál Tibor, Egri borvidék
• 1997 Bock József, Villányi borvidék
• 1996 Polgár Zoltán, Villányi borvidék
• 1995 Thummerer Vilmos, Egri borvidék
• 1994 Gere Attila, Villányi borvidék
• 1993 Vesztergombi Ferenc, Szekszárdi borvidék
• 1992 † Báthori Tibor, Etyek-Budai borvidék
• 1991 Tiffán Ede, Villányi borvidék

Érkezés és díjátadó

A Magyar Bor Akadémia gálaebédje – ahogy mindig – déli 12:00-kor, állófogadással kezdődött. Az érkezők az Év Bortermelője 2011 jelöltjeinek borait és Bolyki Péter sous-chef (Corinthia Grand Hotel Royal, Bdapest) alábbi koktél-falatkáit fogyaszthatták:

• Áts Károly Szent Tamás Tokaji Furmint 2009 és Royal Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006 borához Füstölt kacsamell és kacsamáj hab birsalma dzsemmel készült (de persze máshoz is fogyaszthatta, aki kedvet kapott a kínált falatkához).
• Dúzsi Tamás Szekszárdi Rosé 2011 és Szekszárdi Shiraz 2009 borához Csekonics salátát álmodtak a konyhában.
• Gálné Dignisz Éva Szigetcsépi Ezerjó 2011 és Szent Márton Rosé 2011 borához a menü szerint tavaszi tekercs készült édes-savanyú mártással.
• Heimann Zoltán Szekszárdi Kadarka 2009 és Szekszárdi Merlot borával érkezett. Boraihoz grillezett véreshurkát készítettek tökpürével.
• Vida Péter Estve Cuvée 2007 és Szekszárdi Merlot 2009 boraihoz léksajt almakocsonyával és szőlővel került kínálásra.

Az Év bortermelője díj ünnepélyes átadására a Bálteremben került sor.

A konyhában

Miközben a bálteremben a díjátadó zajlott, a konyhában továbbra is lázas munka folyt. Az ebéd négy fogása az Év Bortermelője boraira komponálva, vendég séfek közreműködésével készült. Valamennyien ismertek már a korábbi akadémiai gálaebédekről is.

A teremben

A felszolgálást fele részben a hotel személyzete, fele részben pedig a La Fiesta személyzete végezte. A sommelier csapat az előző évek jól ismert tagjaiból állt idén is, s ahogy korábban, úgy most is a legnagyobb odaadással végezték munkájukat.

Borok és ételek

A borok és ételek párosítása egyik oldalról nézve egyszerű dolog, ám egy másikról vizsgálva már annál kevésbé. Ragaszkodhatunk kialakult szabályrendszerekhez, újakat is kitalálhatunk, vagy akár el is rugaszkodhatunk minden szabálytól, mondván, ahogy a hatvanas évek végének lázadó diákjai is mondták, hogy „Tilos megtiltani!”

Nagy borok mellé nagy ételek is dukálnak, még ha nem is olyanok, amelyek a bor fölé ágaskodnak. Vida Péter nagyszerű szekszárdi vörösborai izgalmas szakmai kihívást jelentettek a séfeknek, s egyéniségüktől is függően más és más jellegű élményeket kínálva oldották meg ezt a cseppet sem egyszerű feladatot. Lássuk hát, hogy Vida Péter boraihoz milyen ételeket is komponáltak a séfek:

Előétel

• A bor: Szekszárdi Öreg Tőkék Kadarkája 2008
• Az étel: Dunai halkocsonya saláta
• A séf: Bernát Dániel András chef (U26 Étterem, Budapest)

Az étel dunai vadponty, lesőharcsa füstölve, haltej, „szűz” és paprikás halkocsonya kockákkal, sült paprikával, érlelt balzsamecetes saláta halmon. A séf láthatóan kedveli a halakat, s halételeket. Tavaly is ő készítette a halas előételt, s már csak ezért is érdekes látni ezt a fogást, amely komplexebb, mint a korábbi, miközben alapelemeiben jól felismerhető maga a stílus is. Új fejlemény a hazai bor-étel párosításokban a fantázia szabadabb szárnyalása és a savanyú íz bátor használata. Jól sikerült párosítás volt a vörösbor/hal/ecet minden kockázatával együtt is. A hazai gasztronómiában a 19. században még alig becsült lesőharcsa napjainkra felértékelődött, s mai ízlésünk szerint helyesen. A fogás harcsája különösen jó volt a kadarkához, míg azt izgalmasabb párokat kedvelők a halkocsonyákkal is párokat találhattak.

Leves

• A bor: Szekszárdi Pinot noir 2007
• A étel: „Vadnyúl hazafelé”
• A séf: Ványi László chef (Thermal Hotel Visegrád)

A vadnyúlból készült erőleves betétje vadnyúl pástétom, s lila burgonya gyűrű volt, a csészébe „sütve”. A vadnyúl, hazánkban leginkább mezei nyúl  (Lepus europaeus) a téli hónapok kedvelt vadja, lőnek is belőle minden évben vagy százezer példányt, s ebből jutott a gálaebéd vadnyúllevesébe is. Az erőleves ízletes, kellően töményített volt, a levesbetétek pedig ötletességükkel is élmény nyújtottak. A Szekszárdi Pinor Noir 2007 földszagú burgundiai szépsége és a vad karakteres zamatai, a használt fűszerek nagyszerűen illettek egymáshoz.

Főétel először

• A bor: Hidaspetre Kékfrankos 2007
• Az étel: Kacsa “székelykáposztával”
• A séf: Takács Lajos tulajdonos chef (Olimpia Étterem, Budapest)

A főételek egyike a currys kacsacombbal töltött mellehúsa, ananászos savanyú káposzta mazsolásan, pirított algalapban, pattogtatott gerslivel volt, melyet Takács Lajos készített. Izgalmas gondolatok fogalmazódnak meg ezen a tányéron is. A séf a közönségre is kikacsintva lep meg a kultúráknak és hagyományoknak ezzel a nem várt kombinációjával, s tán maga sem sejti, hogy mindezzel együtt előítéleteinkkel és beidegződéseinkkel is szembesít. A kacsa elüt korábban már jól bevált kacsa-sztereotípiáinktól, bár a „rosé”, mint motívum megmarad, és a bőr is a maga klasszikusan ízletes valóságában jelenik meg. A vörös-algával sushivá lényegített „székelykáposzta” nagyszerű volt. Az alga (nori) intenzív tenger-íze meglepő fordulatnak számított, ezen a kaliforniai fúziós hagyományokat és számos más pikáns kulturális hatást és szellemi összecsendülést idéző tányéron. A gersli is megérdemli a dicséretet, mert kellett a roppanóssága a tányérra, s az egyéb elemek szellemessége is figyelemre méltó.  A Hidaspetre Kékfrankos 2007 és a kacsa együtt kétségtelenül az est egyik legösszetettebb és legérdekesebb világa volt.

Sorbet

Málna sorbet és az üdvözlő rosé együttesen a szándéknak megfelelően üdítő és frissítő volt.

Főétel másodszor

• A bor: La Vida Merlot 2007
• Az étel: Szarvas lábszár illatos erdei gombákkal
• A séf: Buday Péter chef  (Larus Étterem, Budapest)

Az omlós szarvas lábszár vargányás pitével, baconban sütött mandulás datolyával, ringló szilvalekvárral, paszternák pürével, merlot-mártás ölelésében Buday Péter jellegzetes stílusában készült, s éppen annyira volt „barokkos”, mint Buday szinte minden étele. Ez a fogás is a 20. század fordulójának nagy francia konyháját idézi, s azokat a gasztronómiai kalandozásokat, amelyek a séfet az elmúlt két évtizedben jellemezték, s meghatározták. A szarvas, az erdei gombák, a merlot-mártás nagypolgári jellege éppen Bordeaux nagypolgári, angolszász hatású északi szellemével rímel legjobban. Így aztán nem is meglepő, hogy Bordeaux emblematikus bora, a merlot is harmonizál ezzel a jól érthető és kedvelt gasztronómiai világgal. A tányéron persze – miért is lepődnénk meg – szarvas-velőscsont, remek paszternák püré, datolya is akadt, ahogy említettem, barokkos súlyossággal, amit a színek világa is tovább erősített. A La Vida Merlot 2007 és az étel természetes módon, szépen illettek egymáshoz.

Az ültetett ebédet követően Bolyki Péter sous-chef által megálmodott desszertek, valamint a Szega Camemebert sajt és sonka különlegességei a bálteremben kerülnek felszolgálásra, melyekhez a korábbi Év Bortermelőinek – Tiffán Ede, Vesztergombi Ferenc, Gere Attila, Thummerer Vilmos, Polgár Zoltán, Bock József, Gál Tibor, Kamocsay Ákos, Figula Mihály, Szepsy István, Malya Ernő, Árvay János, Takler Ferenc, Vincze Béla, Garamvári Vencel, Frittmann János, Konyári János, Dr. Lőrincz György, Légli Ottó – nagyszerű borait kóstolhattuk.

Vida Péter szívet melengető, őszinte szavakkal köszönte meg, hogy azon a délutánon ő állhatott a figyelem központjában:

„Hát itt vagyunk…. Úgy érzem, aki ismer engem, az tudja, hogy amikor a borról van szó, akkor teljesen megváltozik az ember.  Mert rá kell döbbenni arra, hogy a bor egy olyan elképesztő csodálattal bír, ami megváltoztatja szinte, hát azt kell mondjam, hogy az ember életét.  És valóban nem véletlen mondom én mindig azt, hogy ha tehetitek, akkor ünnep legyen a családnak, amikor fölbontatok egy szép bort. És elképesztő, ami belőle árad.  Mert a bor az pontosan olyan, mint az ember. Az épp olyan rakoncátlan rossz gyerek, és ilyen elképesztő tudással bíró felnőtté válik. Ezt a bornál harmóniának hívjuk. Aztán éppolyan elárvult öregember lesz, és bármily furcsa, ha meg nem isszuk, épp úgy, mint mi, méltóságteljes lesz. De meg fog halni. Ilyen az életünk. És ez egy fantasztikus csoda. Nagyon köszönöm, hogy ennyien eljöttetek ebben a zord időben, és megünnepeltetek.

Igazából most a végén eszembe jutott egy régi mondás, amit egy idős öreg székely öregembertől hallottam. Valami ilyesmit mondott: kisfiam, ha kiállsz a közönség elé, akkor mindig húzd ki magad, hogy jól lássanak. Ha azt akarod, hogy megértsenek, akkor tagoltan és érthetően beszélj. S ha azt akarod, hogy szeressenek, akkor gyorsan hagyd abba! Én most ezt teszem. Végtelen nagy szeretettel köszönöm meg mindannyiótoknak, hogy itt vagytok, és ezt a napot egyszerűen bearanyoztátok. Köszönöm, köszönöm, köszönöm.”

Csíki Sándor♣