ÍZFOKOZÓK. Egy olyan téma, mely erőteljesen megosztja az embereket. Erős érzelmeket kavar. Bár az ízfokozókkal kapcsolatos minden írásomban, igyekszem tárgyilagos maradni, s csupán tényekről beszélni, tapasztalnom kellett már, hogy miként is értődik félre és magyarázódik másként a mondandóm tényként kezelhető része is. Abban a hitben adom közre ezt a riportot hogy a kép ezzel is árnyaltabbá válik. A riportot Varga Nikolett készítette. Ötöst kapott rá, ami azért némiképpen megnyugtatott.

• Kérdés: Mik is azok az ízfokozók valójában?

Válasz: Az ízfokozók, mint nevük is utal rá, olyan anyagok, amelyek már kis mennyiségben is képesek más ízeket kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges nagyon bonyolult, a hétköznapoktól távol eső, „mesterséges” molekulákra gondolnunk, mert a konyhasó (NaCl), a vanília, a fahéj éppúgy ízfokozó lehet, mint a bonyolultabb hangzású dinátrium-5’-inozin-monofoszfát (IMP), vagy a dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát (GMP). A legismertebb, s leghírhedtebb a nátrium-glutamát, angol rövidítéssel MSG.

A nátrium-glutamát az ötödik alap íz, az „umami” (mennyei íz) érzetét is kiváltó molekula. A nátrium-glutamát képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben van. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz is, különösen, ha parmezán sajttal esszük.

A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá. A só más ízek hatását is erősítheti. A só és sav(anyú) például alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást. A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet is, ahogy a vanília és a fahéj is, ám mégsem gondolunk rájuk úgy, mint ízfokozókra, pedig azok.

• Kérdés: Károsak-e az ízfokozók?

Válasz: Az ízfokozók káros hatásával kapcsolatban sok tévhit, s még több félelem él. A kérdésre az idők során annyi érzelmi elem rakódott, amely már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. A kérdést hallva, talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit a Guardian feltett: Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?

Az előzőek alapján látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik. A legtöbb hír a már említett nátrium-glutamátról terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről szól (Dr. Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine, 278:796, 1968). Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak.

• Érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. Levelében, ami a New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában jelent meg, azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett.

A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.

Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepjen bennünket, mivel már a csecsemő számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Egy csecsemő az anyatejjel naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

• Kérdés: Ha káros, akkor mennyire, s milyen mennyiségben?

Válasz: A legkülönbözőbb egyetemek, intézetek vizsgálatai szerint nem káros, a mononátrium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (Lásd például: European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.) A molekulát a szervezet maradéktalanul hasznosítani képes. Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava.

A nátrium-glutamát a vizsgálatok szerint 16.000 mg/testsúlykilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez 1.280.000 mg, azaz 1,28 kilogramm tiszta L-glutamátot jelent, vagyis annyit, amennyit élelmiszerrel (s tiszta formában) soha nem leszünk képesek felvenni. (Megjegyzés: Egyéni érzékenység természetesen előfordulhat, s elő is fordul, ahogy – sajnos – szinte mindenre.)

• Kérdés: Van e valami előírás az alkalmazásukra a boltokban árult élelmiszerekre vonatkozóan?

Válasz: Az élelmiszerekre vonatkozóan a szabványok, s valamennyi ország Élelmiszerkönyve rendelkezik. A Magyar Élelmiszerkönyv például maximálisan 10.000 mg/kg (10 g/kg) nátrium-glutamát szintet javasol az élelmiszerben, aminél egyébként kisebb mennyiségek fordulnak elő. A dinátrium-5′-ribonukleotidokra (IMP, GMP) nincs meghatározott érték. Itt „Jó gyártási Gyakorlat”-ról (GMP) beszélnek.

A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat azonban csak olyan mennyiségben szabad felhasználni, amely a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót.

• Kérdés: Hol fordul elő a természetben nátrium-glutamát?

Válasz: Az emberi szervezetben ez az aminosav (L-glutaminsav) a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen.  A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot, amitől jobban is ízlik.

A tengeri algák, mint a konbu, szintán nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak. A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. (A képen a japánban legjobbnak tartott Rishiri szigeti konbut gyűtjtik be.)

• Kérdés: Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba?

Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza, és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a mi pörköltünk, számos növény, az élesztő kivonatok (Marmite) az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza, anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. A glutamát közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember, s vele a civilizáció, vagy a sör, bor, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak bőven akad szabad L-glutamát. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.

• A kérdéseket összeállította: Varga Nikolett
• Válaszolt: Csíki Sándor

Utószó

Használok-e ízfokozókat? Használok. Használok sót, ami ízfokozó, a húsleveshez csipetnyi cukrot is teszek, ami szintén kiemeli az ízeket. Használom a gazdag nátrium-glutamát (MSG) tartalmú parmezán sajtot, s más hasonló sajtokat is. Kedvelem a szarvasgombát, amelyben ugyancsak sok az L-glutamát, s a paradicsommártást is, ahogy a szójaszószt is. Ilyen értelemben használok, ahogy mindenki. Azok is, akik úgy vélik, hogy nem.

A képen Jean-Georges Vongerichten „umami bomba” elnevezésű étele. Fehér szarvasgomba és parmezánsajt. Tömény élvezet, a szarvasgombába és a parmezánba zárva pedig tömény umami, vagyis nátrium-glutamát (MSG).