Középkori kappanhúsos, halas desszertek

KÖZÉPKORI DESSZERTEK – „A keret meséje szerint egy londoni vendéglőben összegyűl huszonkilenc zarándok, akik Canterburybe készülnek Becket Tamás sírjához. Hozzájuk csatlakozik harmincadiknak a vendéglős, aki azt az ajánlatot teszi, hogy az utazás unalmának enyhítésére mindenki mondjon el két történetet odafelé menet és kettőt visszafelé jövet. Aki a legszebb történetet mondja el, azt a vendéglős a többi költségén megvendégeli, mikor visszaérkeznek Londonba.” (Szerb Antal) A jó műfordítások az „eredetiek becsével” vetélkednek, s miközben ezt teszik,

a versformához, hangulathoz való ragaszkodásuk áldozatokkal terhes. Nincs ez másként az első angol nyelvű műremek, a 14. században született „Canterbury Mesék” esetében sem. Az „Általános előbeszéd” szakácsról szóló részletét Vas István fordításában olvasva:

„Egy szakácsuk is velük utazott, főzni nekik velős csontot, tyukot, vaníliatortát, édesgyökeret, válogatni londoni söröket, pirítani, rántani, sütni nyárson, s hogy pástétomot és morteux-t csináljon. […] Igazán jók voltak pudingjai.”

Kétségtelenül érzékletes fordítás, de Chaucer tényleg ezt írta?

 

Középkori desszertek – mortreux és blankmanger

Az angol irodalom atyja, aki történetesen éppen egy borkereskedő fia volt, a Canterbury Mesékben a középkori angol főúri konyha olyan drága luxus ételeit említi, mint a „mortreux”, vagy a pástétomnak fordított „pye” (pite) és a puding fedőnév alatt található „blankmanger”.

A „mortreux” – állítjuk rosszmájúan – azért maradhatott a szövegben, mert Vas nem tudta, hogy mi az. A pudingnak fordított „blankmanger” azonban már ismerős lehetett, s vélhetőleg a „galangal” is, amiből azonban a fordításban mégis édesgyökér lett.

A „poudra-marchant tart” nevű ételízesítő azonban még rosszabbul járt: „vaníliatorta” lett belőle. Ez utóbbi azért is különösen kínos, mert a mesoamerikai vanília, köszönhetően Hernán Cortéz aztékokat soha nem kímélő mohó kíváncsiságának, csak a 16. század első felében bukkant fel Európában, a spanyol királyi udvarban. A „mortreux” és a „blankmanger” az eredeti formájukban már régen kihaltak az európai kulináris világból. Csenevész utódaik azonban még ma is velünk vannak.

 

A középkori mortreux (ma: mortris)

A középkori Angliánál maradva, a legkorábbi mortreux (ma: mortris) leírást „A főzés módja” (The Forme of Cury) című, kilenc kéziratból álló, 1390-ben írt szövegcsalád őrizte meg. A nevében a mozsár szót hordozó mortreux egyfajta tápláló, betegeknek is ajánlott, „comfort food” volt. Sűrű leves, vagy főzelék, kenyérrel, húsokkal, tojással. Fűszerei közt a bors és a szegfűszeg keveréke, az ún. „powdour fort” a jellemző. A „Forme of Cury” receptje szerint, így készítsd el:

„Fogj tyúkokat és sertéshúst, és főzd meg együtt. Fogd a tyúkok és a sertés máját, vágd apróra és őröld az összeset pépesre; végy kenyérmorzsát és add hozzá, és keverd össze a húslevessel és tojássárgájával; adj hozzá „powdour fort”-ot. Főzd és keverj bele gyömbérport, cukrot, sáfrányt és sót, és ügyelj arra, hogy sűrű legyen; és szórd meg gyömbérporral.”.

A morteux nem csak a csatorna túloldalán, de a kontinensen is divatos volt. Előfordul a Chaucer korából származó „Le Ménagier de Paris” (A párizsi házvezetőnő) című műben is, amelyben egy képzeletbeli személy, az idősödő Guy de Montigny lovag tanítja nálánál jóval fiatalabb feleségét – az ő legnagyobb erkölcsi épülésére. Ez az 1393-ban kelt kalauz a nők házasságban és háztartásvezetésben tanusított helyes viselkedéséről, kiemelten pedig a hitvesi engedelmességről szól, de szexuális tanácsokat, kertészeti tippeket és – ezért is említjük – recepteket is tartalmaz.

 

A középkori blanc-manger

A „fehér étel” jelentésű Blanc-manger (blancmange) a mortreux-nél sikeresebb találmány. Születése körülményeit kutatva, a kora középkori arab rizs- és a mandulakereskedőket és a kifinomult arab konyha hatását emelhetjük ki. Ismert előképe a rizzsel sűrített, rózsavízzel, mandulatejjel illatosított, ízesített, ma is népszerű muhallebi.

Korai változatainak a mandulatej (vagy tej), a cukor, valamint az aprított, mozsárban összezúzott csirke-, kappan-, fürj-, vagy fogolyhús, hal, vagy akár homár az összetevői, a már említett rózsavízzel és rizsliszttel is kombinálva. Az ételt – a nagyböjtön kívül – gyakran ízesítették sáfránnyal, gyömbérrel, galangallal, fahéjjal, verjus-vel, cukorral. Mivel az import rizs és a mandula, akárcsak Délkelet-Ázsia egzotikus, a 8. század körül Európába érkező madara, a csirke, nagyon drága volt, ezért egyetlen közember sem engedhette meg magának. A főurak „signature” ételei maradtak.

Évszázados evolúciója során az étel két fő típusra, sűrű krémlevesre és kocsonyává dermedt, hideg desszertre vált szét. A remegős, húsmentes pudinggá formálódás 1600 körül kezdett határozott formát ölteni. A hagyományőrző kappanhúsos, csirkés változatok mellett, e korból származik a modern konyhaművészet iránt érdeklődő Elinor Fettiplace receptje is, amelyben borjúlábból főzött zselatinos lével sűríti a formába öntött, mandulás, rizslisztes, gyömbérrel, fahéjjal fűszerezett édességet.

A 17. századtól kezdődően, a blanc-manger már egyre inkább húsmentes, tejszínnel, tojással készült desszertként ismert. 19. század első felének legjelentősebb francia séfje, Marie-Antoine Carême szerint:

„Ezeket a finom édességeket a gasztronómusok nagyra becsülik, de ahhoz, hogy élvezni lehessen őket, rendkívül simáknak és nagyon fehéreknek kell lenniük.”

Carême receptjében a desszertet mandulatejjel készítik, kristálycukorral édesítik és vizahólyaggal zselésítik. A vizahólyagok közül:

„A legjobb az oroszországi, különösen az astrahani árucikk. […] 40-50 rész vízben már 30-40°-nál oldható, midőn legfeljebb 3%, fehér hártyákat képezve, marad belőle viszsza. Az oldat alacsonyabb hőmérsékletnél meglehetősen átlátszó kocsonyává megalszik” – tudjuk meg „A Magyar Gyógyszerköny” 1873-as kiadásából.

A század végére az ételcsalád igen sokat veszített korábbi népszerűségéből.

„A blanc-mangert ma már ritkán készítik, és ez kár, mert jól elkészítve ez az egyik legjobb desszert, amit felszolgálhatnak” – írta Auguste Escoffier a „Le Guide Culinaire” (1903) című művében.

Amíg a blanc-manger Európában régen kiment a divatból – s legfeljebb a hófehér „panna cotta” képében kerül elénk az emlékezete – ma is népszerű a török szultánoknak is felszolgált, hússal készülő „tavukgöğsü”.

 

Tavuk gögsü és boza

„Hát az meg mi?… A tavukgögsü tetején ugyanis egy adag tejszín volt, annak a felét ette meg a fia. Vajon? Igen, a saját tányérján is, a tavukgögsü tetején ott egy adag tejszín. A hátáról hideg veríték csorgott. Jaj! Miből fizeti ki a tejszín árát? De az árjegyzéken nem volt külön feltüntetve a tejszínes tavukgögsü ára.” (Kemal Bilbaşar, Katona Magda fordítása)

A Rakéta Regényújságban 1982-ben megjelent novella címe „Tejszínes sütemény”, ám a főtt csirkemellből tejjel, cukorral, rizsliszttel készített, fahéjjal fűszerezett „tavuk göğsü” még véletlenül sem sütemény, hanem puding. S, hogy milyen italt válasszunk a „tavuk göğsü” mellé? Bozát!

A valamikori Ottomán Birodalomban, amellyel nekünk is akadt emlékezetes dolgunk, nem is kevés, megszokott látvány volt a bozaárus. A kölesből, bulgurból, vagy rizsből erjesztett alkoholos boza az iszlám hatálya alatt is bárhol fogyasztható volt a 16. század első feléig. Ekkor bukkant fel az ópiummal turbózott „tatár boza”, amely már a hatóságokat is cselekvésre ösztönözte és – éppen „Részeges” Szelim uralkodása alatt – be is tiltották. A finnyás nyugatiak szemében furcsának és hírhedtnek számító csirkemelles puding, a „tavuk göğsü” Sztambulban ma is népszerű, ahogy a boza is. A kappanhúsos blanc-mangert azonban hiába is keressük az éttermeinkben. Pedig, van benne fantázia!

 

Csíki Sándor♣