„BOZA ITALT a magyar források 1519-től kezdve, tehát már a hódoltság előtt említenek. Neve a században bozaser formában is felbukkan. Fogyasztását Oláh Miklós (1536) a „Kunság” vidékéhez köti, ahol a boza nevű italt „a kunok kölesből és vízből saját eljárásuk szerint ”készítik.” (Magyar Néprajzi Lexikon) Ez a leírás meglehetősen szűkszavú, pedig egy igen régi erjesztett italról van szó, amit őseink is feltehetőleg készítettek. A Pallas valamivel bővebb, de pontatlan: „A BOZA kásából készült savanykás török ital, melyet főleg a köhögés ellen isznak. Nyári éjszakákon megjelenik a török főváros utcáin az albán bozádsi (bozaáruló) és hangos szóval kinálja a

párolgó meleg, de éppen nem kellemes italt. A bozát ismerték a magyarországi kunok is; Oláh Miklós írja (Hungaria et Atila, Bécs 1763. 81), hogy

„a kun sikságon a bevitt boron kivül egy Boza nevü itallal is él a kun lakosság, melyet a saját szokásuk módjára kölesből és vizből készítenek.”(A Pallas nagy lexikona)

Az isztambuli bozaárusok hajdani visszhangzó „Boozaaa”, „Boozaaa” kiáltásai ma már jobbára a múltté. A Pallas nagy lexikona ugyan nyári éjszakákról ír, de a boza igazából a tél itala, és ráadásul egy hideg ital, amit erjesztett gabonából, ma már leggyakrabban bulgurból (búza) készítenek és enyhén savanykás, édeskés íze van. Ez az Ottomán Birodalom itala.

A boza egyike a legrégibb ismert és napjainkban is fogyasztott italnak. A sör oldalági rokona és Mezopotámiában már 8000-9000 évvel ezelőtt fogyasztották. Xenophon beszámolója szerint Kelet-Anatóliában már a Kr.e. 5. században készítették és anyagedényekben tárolták. A területre érkező  hódító türk törzsek átvették a tápláló ital készítését és boza néven széles körben elterjesztették.

• A „boza” a perzsa „buze”, köles (Panicum miliaceum L) szóból ered, mivel korábban és leggyakrabban a boza kölesből készült.

Tatár boza – ópiummal

Az Ottomán Birodalomban már a legkorábbi időktől megszokott látvány volt a városokban a bozaárus. A 16. századig a boza bárhol fogyasztható volt, azonban ekkor bukkan fel az ópiummal bolondított, úgynevezett „tatár boza”, amely a hatóságokat cselekvésre ösztönözte, majd éppen II. „Részeges” Szelim Szultán  uralkodása (1566-1574) alatt be is tiltották. Később, IV. Mehmed szultán uralkodása idején (1648-1687) valamennyi alkoholos ital tiltott volt, és ebbe már a boza is beleszámítódott. A részeges Szelim után újra feléledő kereskedelem ezzel újra leállt és az üzleteket is bezáratták.

Evliya Çelebi (1611-1687)

A hazánkban is jól ismert, Isztambulban született és elhunyt török világutazó és író, Evliya Çelebi (1611-1687) arról számol be, hogy abban az időben, amikor az ital szabadon árusítható volt, csak Isztambulban 300 boza bolt volt és legalább 1000 ember dolgozott bennük. Ugyancsak ő az, aki beszámol egy alkoholmentes, tejfehér boza fajtáról, amit legfőképpen az albánok készítettek. Evliya Çelebi beszámol a hadsereg nagyszámú bozakészítőjéről is. Amíg a bor tiltott volt, addig a lerészegedés jóval csekélyebb veszélyével járó boza megtűrt ital maradt a muszlim országban. A hadseregben a boza  leginkább a janicsárok itala volt. Meglehetősen nagy mennyiséget kellett meginni belőle ahhoz, hogy részegséget okozhasson. Emiatt aztán megtűrték, valamint azért, mert tápláló és a téli hidegben melegítő hatású, ami erősítette a katonákat.

Albán boza

A 19. század meghozza az áttörést. A vallási szempontból is elfogadható édes és alkoholmentes albán boza a szultán palotájában is nagy népszerűségre tesz szert. Ezzel együtt a főként örmények által készített alkoholos és savanykás boza nagyobbrészt ki is megy a divatból. Bozát ugyan szerte Törökországban készítenek, de nem mindenütt a köles a fő alapanyag. A gabona fajtája igen fontos, és meghatározza a boza ízét. Különböző országokban, tájakon az alapanyag is eltérő lehet. Kirgizisztánban például tört búzából (bulgur), a Krím-félszigeten búzalisztből, Türkmenisztánban pedig rizslisztből készítik. A tápláló és egészséges bozát hajdanán kristálypoharakból itták és gyömbérrel szórták meg. Napjainkban a gyömbér helyett a fahéj az elterjedt és a boza mellé pirított csicseriborsót szolgálnak fel.

Boza bulgurból és rizsből (recept)

• Hozzávalók:
• 120 g bulgur
• 30 g rizs
• 2,4 liter víz
• 225 g kristálycukor
• 1/2 teáskanál friss élesztő
• 1 teáskanál fahéj

Elkészítése: alaposan mossuk meg a bulgurt és a rizst, majd tegyük edénybe. Öntsük fel a vízzel és áztassuk be egy éjszakára. Ezt követően tegyük a tűzhelyre, forraljuk fel, majd csökkentsük a hőmérsékletet és 2-3 órán át hagyjuk gyöngyözve főni, amíg a bulgur és a rizs szét nem főnek. (A vizet időről időre pótoljuk.) A szétfőtt bulgurt és rizst préseljük át szitán, hogy finom pürét kapjunk.

Boza készítése

A pürét tegyük vissza a lábosba és adjuk hozzá a cukrot. Folyamatosan kevergetve hagyjuk, hogy felforrjon. Így főzzük 2-3 percig. Ezután a tűzhelyről levéve, hagyjuk hűlni. Az élesztőt keverjük össze 1-2 evőkanál langyos vízzel, csipetnyi cukorral és várjuk meg, míg a széndioxidtól buborékos nem lesz az élesztős folyadék felszíne. Ezután az élesztőt adjuk a cukros bulgur- és rizs püréhez, majd legkevesebb nyolc órán át gézzel letakarva hagyjuk, hogy a boza fermentálódjon. (A javasolt fermentációs idő szerzőtől függően igen eltérő lehet, és néhány órától, akár három napig is terjedhet.) A felszínen szaporodó buborékok is jelzik, hogy a boza elkészült. Ha elkészült, öntsük szép pohárba, a tetejét szórjuk meg őrölt fahéjjal. Adhatunk hozzá pirított csicseriborsót (törökül: leblebi) is.

Török boza csicseriborsóval

Csíki Sándor♣