DINING GUIDE – Lezárult a Dining Guide éttermi tesztjeinek időszaka és hamarosan eredményt is hirdetnek. Herczeg Zoltán szerint identitás-válságban van a magyar vendéglátás. Bár a magyar gasztronómia – szól a sajtóközlemény – elmúlt két évtizedét sokan „gasztroforradalomként” emlegetik, a szakma ismert alakja, Herczeg Zoltán, gasztronómiai tanácsadó, a Dining Guide felelős kiadója és éttermi tesztjeinek szervezője inkább „állóháborúnak” nevezi a jelenlegi helyzetet. Szerinte a valódi minőségi áttörés a hazai éttermek túlnyomó többségében továbbra is elmaradt, és nem tudják követni a nyugat-európai színvonalat.
„A gasztro-forradalomhoz társadalmi igény kellene – ez nálunk nem változott és valójában nincs” – fogalmaz Herczeg. – „A hazai éttermek többsége nem tudja tartani a tempót sem minőségben, sem innovációban: az idén is igaz, hogy 50 ezer vendéglátóhelyből minden évben alig 500-at tudunk akár országos szinten kiemelni. 20 éven át tartó forradalmat még nem láttunk, az már állóháború. A gasztronómiai forradalmat nem egy bizonyos kis számú étteremnek kellett volna elindítania, hanem a tömegeknek, a fogyasztóknak. Ebben még van mit tennünk. Fogyasztóként nekünk kell diktálni, és az éttermeknek ezt követniük kellene. Úgy látszik, hogy a nemzetközi konyhák ezt sokkal jobban oldják meg, sokkal direktebben érik el az igényes fogyasztót, vagy azt az embert, aki egyáltalán megteheti, hogy étterembe látogat.”
Az elmaradás okai sokrétűek. A szakember szerint, az ágazatot nem érte el a globalizáció pozitív hatása, a helyi tradíciók és a hiányzó edukáció pedig megnehezítik a fejlődést. Az új generáció, a Z-generáció fogyasztóként való megjelenése pedig további új elvárásokat hozott. Nemcsak ételt, de élményt, filozófiát, fenntarthatóságot is keresnek az éttermekben. Örömteli, hogy ezt egyre több nyitó hely igyekszik azért megvalósítani.
Fenntarthatóság vagy marketingfogás?
A Dining Guide 2024 óta külön vizsgálja az éttermek fenntarthatósági gyakorlatait is. Herczeg Zoltán elismeri: sok helyen még hiányzik az ehhez szükséges tudás, de már az is előrelépés, hogy egyre többen foglalkoznak vele. A „zöld Michelin-csillag” koncepciója is inspiráló hatással van a hazai vendéglátókra, ám a változás lassú – főként a vidéki régiókban.
Az éttermek sikerének egyik új, meghatározó szempontja a „WOW-faktor” – vagyis az élményszerűség és az emlékezetes karakter. Ez nem csupán a fine dining sajátja: akár egy klasszikus vendéglő is lehet „wow”, ha hiteles és őszinte koncepciót képvisel. A vendégek egyre inkább értékelik azokat az éttermeket, amelyek gondolkodnak – akár filozófiai, akár fenntarthatósági szempontból.
Csapdahelyzetben a magyar vendéglátás! Amíg nincs minőségi turizmus, nincs miből fejleszteni.
„Még nem született meg a kortárs magyar vendéglátás identitása” – emeli ki Herczeg Zoltán, hozzátéve: – „Budapest és néhány turisztikai gócpont ugyan már a nemzetközi színvonalat közelíti, de az ország többi részén még mindig „60 fokon forr” a gasztronómiai gondolkodás.”
Miközben Európa más részein a gasztronómia már önálló turisztikai vonzerő, Magyarország továbbra is inkább az olcsó, ár-érték arányban kedvező úti célok között szerepel. Herczeg Zoltán szerint a minőségi turizmus növekedése hozhatna változást: csak akkor fejlődhet a vendéglátás is, ha a kereslet is emelkedettebb szintre lép.
„Most status quo van. Nyílnak helyek, bezárnak helyek – de a fejlődés megállt. Várjuk a következő lendületet” – mondja a szakértő, aki éppen a napokban fejezte be az éttermek tesztelését, amelynek eredményét a június 16-i Dining Guide Év Étterme Díjátadón ismerheti majd meg a szakma és a közönség.
A sajtóanyag alapján szerkesztette: Csíki Sándor♣
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!