MÁRTÁSOK – rendszertana röviden és okosan

SZÓSZOK, MÁRTÁSOK – „Vichy dél’franciaországi városban, amely nemcsak gyógyforrásairól, hanem luxusélelmicikkeket előállító gyárairól is nevezetes, az ottani majonnaise-üzem egyik cégvezetőjét, egy Andrée Mascallat nevű köztiszteletben álló tisztviselőt az elmekórházba vittek, mert a szerencsétlen ember a pikáns szószok kóstolgatásától megőrült.” (Esti Kurir, 1935) A 18. század végén Párizs az egyedüli, ahol a titkos és intim rokokó vacsorák eltűnésével az ízlelés és ínyenckedés új szintre emelkedik. A párizsi elit már nem csupán az étkezésről, de az étkezésről való

értekezésről is értekezik. Grimod de la Reyniére öntudatos állítása szerint, Párizs:

„Az a hely ahol az ember által főzésre használt hozzávalók megfelelő minőségét legjobban megbecsülik és ahol a leginkább megértették, hogy miképpen kell ezeket érzékszerveink gyönyörűségére átalakítani.”

Ebben az inspiráló közegben számos nagyformátumú séf és büszkén egoista gasztronóm tűnik fel. Közülük többeknek az ételei és a gondolatai ma is klasszikusnak számítanak. A korszak legnagyobb hatású szakács egyénisége Marie-Antoine (Antonin) Carême. Carême az utolsó olyan séf, aki még uralkodók, arisztokraták konyháit vezette. Talleyrand-Périgord herceg, James Rotschild báró, I. Sándor cár, a későbbi IV. György király, és más befolyásos és híres arisztokraták szakácsa, Bonaparte Napóleon nagy gömbbel a tetején díszített háromemeletes esküvői tortájának készítője.

Ő az, aki Talleyrand herceg biztatására összegzi és finomítja a francia konyhát, egyszerűsíti és rendszerbe foglalja a mártásokat, s ezzel közel egy évszázadra meghatározza a fejlődés irányát és kereteit. Szósz-rendszertana, ma is élő része a konyhaművészetnek.

 

A mártások rendszerének összefoglalása

Ujváry Sándor „hercegi udvartartási konyhafőnök” a 30’-as évek közepén így foglalta össze a mártások Carême (és Escoffier) alkotta rendszerét (Ujság, 1935):

„… a mártásokat két csoportra osztva, mégpedig hideg és meleg mártásokként ismerjük. A meleg mártásokról szólva, öt csoportban sorolom fel a különböző ízű és színű alapmártásokat, melyekből a tulajdonképpeni mártást készítjük el. Ez az ötféle alapmártás a következő: Vajmártás (hollandi mártás), fehér mártás (velutée), levessel vagy csontlével feleresztett és felforralt mártás, tejmártás (besamel), tejjel felengedett és felforralt vajas mártás, barna mártás (spanyol mártás), csont és zöldség, valamint húskivonatból készült barna mártás s végül a zöldségekből készült mártásokat sorolom fel. Ezek közé a mártások közé tartoznak a húsok mellé adandó hagyma-, paradicsom- stb. mártások is. Az említetteken kívül eső mártások már egyéni különlegességek, melyeket a nagyiközönség nem is nagyon ismer.”

 

Hazai mártásaink – avagy ideje lenne tanulni

Ujváry a francia „finom konyha” szószairól ír, azokról, amelyektől sajnos oly’ messze esnek a háztartások nálunk elterjedt mártásai, mint Makó Jeruzsálemtől. A 20. század során, s főként annak a második felében meghonosodott „buta” hazai mártások sajnos köszönő viszonyban sincsenek az elegáns francia változatokkal. A magyar paraszti és városi konyha disznózsírral, rántással, esetleg tejföllel, habarással készített, leginkább zöldségmártásai legfeljebb Bécsig, ha elvisznek, de Párizsig már semmiképpen. Pedig volt idő – igaz, hogy a homályba vesző messzeségben -, amikor még többet tudtunk minderről, s a vaj is általánosabb volt, ahogy Franciaországban is, ahol a 18. század végétől éppen a vajjal készült mártások lesznek a haute cuisine meghatározó és kikerülhetetlen jellemzői.

A mártások (szószok), lényegük szerint olyan sűrített folyadékok, amelyek  a következő négy alapkritériumot teljesítik: nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak; ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését; gazdagítják az ételt és a tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét. Az elkészítésükhöz minden esetben három alapvető összetevő szükséges: 1) folyadék, 2) sűrítő anyag, 3) ízesítőszerek, fűszerek. Ebből következően,, az öt alapmártás is folyadékokra épül. Ebből négy vizes oldat, egy olaj a vízben (O/V) emulzió (tej), egy pedig olaj (tisztított vaj).

Kasszikus anyamártásaink: a béchamel, amely egy tejes fehér-szósz; a velouté, amely alapleveken (borjú, csirke, hal, zöldség) alapuló szósz; az espagnole, vagy barna szósz; a paradicsomszósz, valamint a vajszószok, amilyen a hollandi mártás. Ezekből az alapmártásokból aztán további mártások – ún. derivátumok – százai vezethetők le.

Az egyetlen igazi kivétel ebben a Sauce Hollandaise, vagyis a hollandi mártás, melyet évszázadok óta az eredeti alapmártás mivoltában kedvelünk, fogyasztunk. S, hogy mihez illik a legjobban, tudták már a reformkorban is: „A’ mártások közül a’ hollandi mártás legczélszerűbb a’ fehérhúsu halnál, kivéve a’ tőkehalat, mihez osztrigamártás kell.” (Tudománytár, 1840) Az „Eggs Benedict” itt csupán azért nem került megemlítésre, mert Charles Ranhofer, a New York-i Delmonico’s séfje csak az 1860-as évektől kezdte készíteni.

 

A legnépszerűbb mártásunk

Hazánk egyik legnépszerűbb mártása kétségtelenül a tartármártás (sauce tartare). Így volt ez már a millenniumi időkben is, amikor:

„A tatár szósz az a dolog, mely a bankettező embert egész életén át végig kíséri, a bölcsőtől a sírig, a Kárpátoktól az Adriáig. A tatár szósz az a dolog, melylyel közfelfogás szerint a halat szokás leönteni, rendesen azonban a vendéget öntik le vele. A tatár szószt oly gyakran és oly sokaságban szokták a vendéglősök pazarolni, mintha a halak víz helyett tatár szószban úszkálnának. Megjegyzendő, hogy a tatárok semmit se tudnak az ő cégérük alatt elkövetett szószról és soha tatár még csak nem is evett ebből a szószból.” (Budapesti Hírlap, 1893)

A ta(r)tármártás a világ legnépszerűbb hideg mártásának, a majonéznek a derivátuma. A hazai vendéglátásban obligát kísérője a rántott sajtnak, gombának, halnak, borjúlábnak. Volt idő, amikor a májpástétomokhoz, sült kukoricához adták. A tartármártás ismert unokatestvérei: az aïoli (fokhagymás majonéz), a sauce rémoulade (remulád mártás), a sauce aux oursins (tengeri sün szósz), a sauce suédoise (svéd szósz), a sauce verte (zöld szósz), a sauce Alicante (Alicante szósz).

A nálunk elterjedt, fene tudja miféle kútfőből érkezett változat előállítási módja a hetvenes évek első szocialista majonézes flakonjain is megjelent. A tartármártáshoz 1 rész majonézt és 2 rész tejfölt ajánlottak összekeverni (az arány lehetett 1:1 is). Ezt a tejföl-majonéz keveréket mustárral, sóval, porcukorral, őrölt fekete borssal és citromlével (ecettel) ízesítették. S, mielőtt ezt a tejfölös találmányt sablonosan Veneszre kennénk, eláruljuk, hogy Venesznél a majonézhez tejföl helyett a franciásabb tejszín került, és a porcukor, só, citromlé, mustár mellé fehérbor, Worcester szósz és Cayenne-bors is szükségeltetett. A főtt tojássárgája nem szerepel a hazai hagyományban, azonban a franciáknál elterjedt, ahogy a metélőhagyma is. A tartárszósz uborkával, kapribogyóval dúsítása is ismeretlen nálunk.

 

Succi a koplaló-művész – „tok tartármártással”

A Magyar Hírlap 1894. augusztusi számában a Magyar Aszfalt Rt., az önműködő vízemelő telepek és a Kováts-féle zsalu- és redőnygyár hirdetései közé szorítva, a következő sorok adták tudtul Succi a koplaló-művész attrakciószámba menő menüjét, amelyben a tokhalhoz természetesen tartármártás dukált:

„Wulff Ede czirkusza. […] Az esti előadáson utoljára lép fel SUCCI a koplaló-művész és először étkezik a czirkusz porondján, a jelenlévő közönség szeme láttára, 30 napi böjtölés után. A következő ételeket kapja, melyeket Wampetitsch Ferencz állatkerti vendéglős készít. Előétel: anchoris kaviárral; leves: bouillon két tojással; halak: tok tartármártással; főzelék: paraj tojással; Húsétel; angol beafsteak tojással és szarvasgombával. Gyümölcs: körte, narancs; tészta; habfelfújt; italok; fekete kávé, pezsgő; Succi-cognac. Havannah (világos) szivar. Holnap este 7½ órakor nagy előadás.”

 

Csíki Sándor♣