A MAGYAR ÜRMÖS (VERMUT) – feltámadása?

MAGYAR ÜRMÖS – „Legújabban egyik-másik fővárosi csemegekereskedő torinói ürmösön kívül, magyar terméket is árusít; a palack címkéje kétségtelenül igen szép, feltűnő, sőt hazafiasnak látszik; minőségéről nem nyilatkozom. Azonkívül Szentendre vidékén házilag készült ürmösis akad. A versec karlócaihoz hasonló, gondosan készült, csak egy kis hibája van: nem eléggé édes, kissé savanykás. Édesebb szőlőfürtök és kevésbé savanyú vörösbor kellene hozzá. Végül a badacsonyi Ibos-féle ürmössel is alkalmam volt közelebbről megismerkedni. Főtt must segítségével készülhetett, mert barna, mint az olasz ürmös (vagy

mint a régi dunántúli „édes ürmös”), de a torinóitól lényegesen eltér, amennyiben nem olyan tolakodóan keserű, inkább enyhe ízű és nyilván nem gyárilag, hanem házilag, a lehető leggondosabban és legokosabban készül. Egyéni véleményem szerint ez a legkifogástalanabb ürmös, ami ez idő szerint nálunk egyáltalán kapható. Akár a badacsonyi Zoos-féléhez hasonlót (de szigorúan hasonló módon készültet), akár versecihez hasonlót (ugyancsak szigorúan hasonló módon készültet) sikerülne elegendő mennyiségben forgalomba hozni, méltán hivatkozhatnánk arra, hogy a magyar ürmös újból feltámadt.

Más kérdés, hogy van-e rá szükség? Talán el lehetnénk ürmös nélkül is ? Elvégre az ürmösbor különleges csemege számba megy, szinte fényűzési cikknek minősíthető. Mindazonáltal, azt hiszem, hogy mégis célszerű volna vele foglalkozni. Évről-évre többet panaszkodunk a hazai szőlőművelés kétségbeejtő helyzetére; egyre energikusabb hangon követelünk adóelengedést; folyton nyomatékosabban hirdetjük a hazai borfogyasztás emelésének egyedül üdvözítő szózatát, mind többet jajgatnunk a kivitel borzasztó nehézségein. De közben különböző néven nevezendő, nagyszerű, fenomenális csemegeborokat hozunk be külföldről, Franciaországból, Spanyolországból, Olaszországból, talán Görögországból is, nagyszerű fenomenális áron. Tessék megnézni a vendéglősök lapját meg a csemegekereskedéseket, milyen büszkén, milyen lelkesedéssel és milyen készséggel kínálják az importárut. Hiába világosítanak fel engem, hogy azt csak az idegenek kedvéért teszik, hogy az idegenforgalom emelésének érdeke úgy követeli meg. Tudomásom szerint a legtöbb idegen a helyi különlegességek iránt szokott legélénkebben érdeklődni és örömmel ismerkedne meg velük, ha szeme elé tennék és kissé biztatnák. De magyar ürmösbort kérni és rendelni álmában sem juthat eszébe, ha annak hírét sem hallotta és ha szeme előtt ott ragyog a „torinói” aranyozott palackja. A magyar borkivitel érdeke is megkövetelné, hogy a feltétlenül kifogástalan minőségű ürmösbor készítésével az eddiginél jobban törődjünk. A külföldön elsőrendű csemegeborokkal és különlegességekkel lehet legtöbbet elérni. De ki hallott külföldön magyar ürmöst emlegetni? Egy-két külföldi szakkönyvben meg van említve, igen mellékesen és hibásan ismertetve. Pedig piacot lehetne vele hódítani, csak becsületesen kell eljárni, amire példa már van.” – írta Bernátsky Jenő nyugalmazott egyetemi tanár a Borászati Lapokban, 1931-ben.

 

A 20. század első fele

A 20. század első felének magyar újságcikkeit böngészgetve, úgy tűnik, mintha a vermutok, leginkább a színházak környékén, a művészvilágában jöttek volna újra divatba. Azért is újra, mert a megelőző százötven év nagy részében a szőlőhegyek környékén, Badacsonyban, Sopronban, Ruszton, Karlócán, Budán, Egerben, Hegyalján, s mindenfelé, az ürmösök mindig is népszerűek voltak. Az 19. század elején: „a’ Badacsonyi jó bornak, kivált az ürmösnek híre országszerte elfutamodott”. Tokajban egyfajta előjelzőként is tekintettek rá. Mint 1837-ben írják: „A’ tokaji bornak leendő jósága előleges megismerésére, ottan a’ sokféleképen évenként készítetni szokott tokaji ürmös használtatik. Ha ez iható állapotjabéli színét és édességét megtartja, úgy a hordóbeli bor is bizonyosan jó leszen.”

 

Vermut és gin

A két világháború közti időben a vermutok (ürmösök) a gin társaságában váltak a korszak koktéljainak összetevőjévé. Ez a demonstratív összefonódása szülte az elitnek azt korabeli tézisét, miszerint a vermut csakis ginnel keverve lehet jó. Így fogyasztotta a harmincas években Budapestre látogató walesi herceg, VIII. Eduárd, s így kortyolgatták a kor ifjú színésznői is. Perczel Zitának, az 1934-ben bemutatott Meseautó című film sztárjának még saját találmányú koktélja is volt, amely egy kupica konyakból, egy kupica vermutból és egy szelet citromból állt.

Szilágyi Marcsa színész- és sanzonénekesnő koktéljának ingredienciái a meggyszörp, a francia vermut, az ananász, a fehérbor, egy-két szem meggy és a szódavíz voltak. Olthy Magda – későbbi Kossuth díjas színésznő és rendező – „Martini-konyakból [Remy Martin], vermutból és ásványvízből” állította össze a koktélját. Az írónőként is ismert, Madridban elhunyt Muráti Lili, kevés barackpálinkát vegyített szódával felpezsdített vermutjába. Vermutot igénylő koktél receptekkel még a vidéki Magyarországnak íródó Kincses Kalendáriumban is találkozhatunk. Carlton-koktél: „Keverőpohárba ½ pohár konyakot, ¾ pohár francia ürmöst, ½ pohár turíni vermutot, pár csepp keserűt, pár csepp anizettet töltünk. Jegelve, narancsszelettel adjuk fel.”

 

A magyar ürmöst legyőzi a német vermut

A koktél receptjében az „ürmös” szavunk is szerepel, ám a német vermut, a nyelvvédők minden tiltakozása ellenére is, egyre elfogadottabb lesz. „A nyelvnek ezek a kakukfiai mód fölött búsítóan hatnak reám” – írta ürmös szavunk egyik védelmezője. A vermut nem csak a nyelvészeti folyóiratokat, de a nagypolitikát sem kerülte el. Mint a következő történet is bizonyítja, a mindenkori politikusok vakbuzgóságának bármikor, bárhol, bármi és bárki képes áldozatául esni. Még a vermut is. Történt, hogy Carlo, a genfi népszövetség bármixere, „a világ leghíresebb barman-je”, a harmincas évek végén vihart kavart a Népszövetségben. A történetet így mesélte el Carlo: „Akkortájt már rég életbe léptek a szankciók Olaszország ellen. Nekem persze még volt olasz vermutom. Cinzanom. Erre egy népszövetségi tisztviselő felszólított, hogy hagyjam abba az olasz ital kimérését. Majdnem diplomáciai konfliktus lett belőle.” Az eset után egy évvel, 1939-ben Magyarország is kilépett a Népszövetségből, s bár jól esne azt írnunk, hogy mindez az olasz vermuttal való szolidaritás miatt történt – de nem.

 

Leszállították a bor árát

Az évszázad egymást követő, pocsékabbnál pocsékabb évei után, 1959 augusztusában végre már a magyar munkásosztálynak és vele szövetséges parasztságnak is örömteli hír jelent meg a Szabad Földben: „átlagosan húsz százalékkal leszállították a bor árát”. Az árcsökkenés után: „söntésáron számítva a kimért gyöngyösvisontai rizling literje 16 forint 20 fillér helyett 12 forint 50 fillérbe, a bácsalmási kadarka 15,10 forint helyett 13 forintba, a soproni vörös 18 forint helyett szintén 13 forintba, a hegyaljai pecsenye 27 forint helyett 16 forintba kerül.” A vermut ára 7 forint 20 fillérrel csökkent, ám neveket nem említ az újsághír. A hatvanas-hetvenes évek fordulóján azonban már olyan márkákkal találkozhatunk, mint az Ampelos, a Márka, vagy éppen az 1969-ben bevezetett Éva vermut.

 

A vermut demokratizálódott

A nyolcvanas évekre a vermut végleg népi demokratizálódott, s mozgalommá vált a házi vermutok készítése. Tintaceruzával írott „eredeti” Cinzano és Martini receptek váltak közkinccsé és a lelkesedést még a Magyar Konyha is „házi vermut” recepttel támogatta: „Hozzávalók: ½ liter olcsó fehérbor, 2 dl rum, 10-20 dkg cukor (attól függően, hogy száraz vagy édes vermutot akarunk készíteni), 1-1 mokkáskanálnyi szárított szagos müge és fehérüröm (a gyógynövényboltokban kapható). A kétféle fűszert három deci hideg vízben feltesszük főni, és fedő nélkül két decire forraljuk. Ezután átszűrjük, a cukorral elkeverjük, és ha kihűlt, akkor a bort meg a rumot is beleöntjük. Üvegbe töltve bedugaszoljuk, és egy hónapig érleljük.” A receptben az „olcsó fehérbor” kétségtelenül rosszul veszi ki magát, ahogy az ezek után joggal vélelmezhető olcsó tearum is. Miért is öntötte volna bárki is a „Kocsis Irma”, vagy a zöldüveges, koronazáras „Kövidinka” borához a szeszipar drágább „Portoriko rum”-ját?

 

Fogalmi káosz

A hetvenes évektől kialakuló fogalmi káoszban az ürmös-, a desszert- (mint: Pannónia, Egri merengő, Boszorkánytej, Fesztivál gyöngye, Tihany rege, Ambrosia, Promontor borvér, Bíbornektár, stb.), és a likőrborok (mint: Boszorkánycsepp, Medoc cordial, Törökverő, Bugac lelke, stb.) a köztudatban erőteljesen összemosódnak. Így esett, hogy olyan desszert-, vagy likőrborokra is vermutként (ürmösként) emlékezhetünk, amelyek bor alapúak ugyan, de – üröm hiányában – aligha lehetnek ürmösök (vermutok). Emellett, az sem ritka, hogy a vermutokat a bitterek (keserű likőrök) közé sorolják. A különbség nyilvánvaló, ha tudjuk, hogy a bitterek alapja az égetett szesz, a vermutoké pedig a bor (többnyire fehérbor), amelybe ürmöt és sokféle más ízesítőt, fűszereket, gyógynövényeket, terméseket, stb. tesznek.

 

Vermutériák

A vermutok a piaci újrapozícionálódás korszakát élik. Ennek egyik jele az ún. vermutériák megjelenése és növekvő népszerűsége, elsősorban Spanyolországban, Franciaországban és Olaszországban, vagyis éppen, s egyáltalán nem véletlenül, a legnagyobb bortermelő országokban. Az összefüggések könnyen átláthatóak, a példa kézenfekvő és az évszázados hazai történelmi előzményeknek, hagyományoknak sem mond ellent. Az ürmöséről híres Versecen született Bernátsky Jenő nyugalmazott egyetemi tanár Borászati Lapokban, 1931-ben megjelent véleménye ma is hiteles és érvényes:

„A magyar borkivitel érdeke is megkövetelné, hogy a feltétlenül kifogástalan minőségű ürmösbor készítésével az eddiginél jobban törődjünk. […] De ki hallott külföldön magyar ürmöst emlegetni? Egy-két külföldi szakkönyvben meg van említve, igen mellékesen és hibásan ismertetve. Pedig piacot lehetne vele hódítani, csak becsületesen kell eljárni, …”

 

Csíki Sándor