FLAVA – Farkas Richárd kreatív séf Budapesten

FLAVA KITCHEN & MORE – Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta étterem után immár a fővárosban, a BDPST Group kreatív séfjeként folytatja. Az új kreatív séf egy szűkkörű vacsorán, a belvárosi Flava Kitchen& More étteremben mutatkozott be. A fogások afféle rendhagyó, a tankönyvi szabályokat felrúgó sorrendet mutattak. Nem a fogások, alapanyagok, kombinációk, ismétlődésmentes egymásra következőségének

szigorúbb logikáját követték, hanem egyfajta emlékalbumot, szakmai önéletrajzi vázlatot tártak elénk. Az elmesélt történet fejezeteit kilenc városnév (Pápa – ahol született; Győr – ahol iskoláit végezte, stb.) és a hozzájuk kötődő legemlékezetesebb ételek adták. Mindezek érthetővé teszik, hogy – a személyes vonzódáson túl – miért válik megengedhetővé a szénhidrátok dominanciája. Ez nem a véletlen műve. Farkas Richárd ebben a világban érzi igazán jól magát. S, magamba nézve, valójában nekem sem jelentett gondot. Az elém kerülő ételek, túl a sztorin és az életrajzi vonatkozásokon, jól illusztrálták a nyugat-dunántúli kulináris hagyományokhoz, alapanyagokhoz és a tisztaságot, egyszerűséget, frissességet képviselő új északi konyhához való lelki vonzódást is.

• Borok: Az ételekhez Langó Tamás, a BDPST Group executive sommelier-je hozzáértő választásában kóstolhattunk borokat.

 

A vacsora ételei

A cicege ugyanaz, amit másutt prósza, lapcsánka, vagy éppen tócsni és sok más egzotikus neveken ismernek. Szépen elkészített, a paraszti hagyományokat ápoló burgonya étel került asztalra.

Farkas Richárd tehetsége kétségtelenül a növényi alapanyagok elkészítésében mutatkozik meg leginkább. Hamar nyilvánvalóvá lesz, hogy ez köti le a fantáziáját, ez izgatja. Így válik érthetővé, hogy a halas fogásnál a pisztráng statiszta szerepbe kerül. Ha nem lenne, még talán azt sem bánnánk. A köret fantáziadús, letisztult.

Nos, gulyás témában ma már minden magára valamit is adó séfnek akad valamiféle egyéni változata, elképzelése. Jobb, vagy kevésbé jó. Jellemzővé vált, hogy a hagyományosnak tekinthető – jelentsen ez bármit – gulyásoktól az eredetiség igényével oly’ messze igyekeznek távolodni, amennyire az csak lehetséges. Farkas Richárd gulyása, ellentétben a hagyományokat tisztelő cicegéjével, dödölléjével, lángosával, sít. a klasszikusnak gondolt gulyás jellemzőit megőrizve, a nyitott szellemű hazai étteremlátogató közönségnek készült.

A rántott osztrigát akár eszement, az osztrigát meggyalázó fogásnak is gondolhatnánk, ha nem tudnánk, hogy ez egy viszonylag régóta ismert fogás. A rántott osztriga a fő összetevője például a New Orleans-ban 1929-ben „feltalált” híres Po’ Boy szendvicsnek is. A Patatas Bravas a spanyolok népszerű hasábburgonyája, amit „brava” szósszal (salsa brava) fogyasztanak. Jelen sorok írója mindezek mellett némi Fish&Chips érzést is belelátott ebbe az ételbe. Imádtam a jó minőségű osztrigából készült rántott osztrigát!

A lángos szinte már nemzeti eledelünk, hát még sajttal, tejföllel. A szarvasgomba olaj illata, intenzítása inkább csak hab a tortán, illat a lángoson. A sajt kiválósága már önmagában is felemelte a lángost.

A lángos után újabb lisztes fogás, a cicege regionális párja, a dödölle következett. Kiválóan kivitelezett, remek dödölle. Jó példa arra, hogy miként lehet a paraszti ételeket igényes belvárosi környezeteben bemutatni, érdekessé tenni. A dödölle, ahogy az régen is általános, fő elemként, s nem köretként jelenik meg a tányéron. Példamutató és szép megoldás!

A fenyő zsenge hajtásai, a porzós virágok fermentálva kerültek elénk. Izgalmas, ugyanakkor megosztó étel is. Nagyon kedveltem. A kóstolt ételek sorában leginkább ezen tükröződött az északi konyha hatása.

Az utolsó két fogás a Balkánon mindenütt elterjedt gibanica és a kürtös kalács angolkrém változat volt. A gibanica különösen kedvemre való volt.

 

Szálloda és étterem – a Verno House és a Flava Kitchen & More

„A szálloda szolgáltatásai között étterme, a Flava Kitchen & More is kiemelkedő élményeket kínál az oda betérők számára. A Flava a szállóvendégek reggeliztetésén kívül önálló gasztronómiai egységként működik, betérő vendégei pedig a legmagasabb színvonalú szolgáltatásokat kapják egy pezsgő, fiatalos közegben. Az étterem alapjául a sharing koncepció szolgál, a tányérokra pedig nemzetközi fogások kerülnek, így biztosítva azt, hogy egy nagyobb társaság számára se legyen nehéz az ételek választása. Az ételsor összeállításánál a világ szinte összes konyhájának sajátosságát igyekeztek felsorakoztatni, így kialakítva egy friss és egyedi menüsort.

Az ételek mellé párosított italokról Langó Tamás Executive Sommelier és Szabó Gergely Executive Bar Manager gondoskodtak: a borok között különleges, folyamatosan frissülő hazai tételek és kiváló nemzetközi borok is találhatók, a koktélok pedig visszaadják a Flava és a Verno House dzsungelhangulatát a poharakban is. A vacsoraidő végeztével az étteremben élő zenével lazíthatnak a vendégek és egy-két finom falat és ital társaságában összegyűlhetnek ismerőseikkel, barátaikkal – áll a szálloda és étterem sajtóanyagában.”

 

Csíki Sándor♣