PÁROLT BORJÚMÁJ – pirított sajtos makaróni

PÁROLT BORJÚMÁJ SAJTOS MAKARÓNIVAL – „Kovácsics Mátyás oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár- román- olasz-, török király udvarok, stb. v. ut. főszakácsa” az Új Idők gasztronómiai rovatvezetője 1926-ban jelentette meg az itt közreadott fejessaláta leves receptjét. A mára elfeledett szakácsmesterről a Magyar Nemzetben jelent meg írás néhány esztendeje. 

Kovácsics mester ma is vonzó ételek receptjét közölte ezelőtt száz esztendővel. Afféle polgári házikosztot idéznek fel ezek az ételek. Érdemes kipróbálni!

 

Párolt borjúmáj

Párolt borjúmáj. (Svájci konyha.)
Nyers édestejben áztassunk 10 órán át egy szép friss borjúmájat, ez idő elteltével húzzuk le a máj hártyáját és spékeljük meg sűrűn füstölt szalonnával, fűszerezzük só- és borssal. Olvasszunk fel 10—15 deka vajat, adjunk bele apróra vágott hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 1 babérlevelet, 2—3 szál kakukkfüvet, 2 gerezd fokhagymát és 1 szekfűszeget. Helyezzük a májat erre a zöldség-garnitúrára és pirítsuk élénk tűz mellett míg a hagyma sárgulni kezd, ekkor hintsük meg egy kevés liszttel, eresszük fel 1 rész fehérborral és 2 rész bouillonnal és befedve pároljuk készre. Ha a máj megpuhult, vegyük ki a léből és adjunk még hozzá egy rész jó tejfelt. Na a tejfel nem elég jó, egy darab friss vaj hozzáadásával javítsuk meg. Forraljuk fel a mártást és könnyedén passzírozzuk át a szitán, helyezzük most újból vissza a májat a mártásba, adjunk még vágott zöldpetrezselymet és 15 deka vajban pirított, vékony szeletekre vágott, sampion (champignon) gombát, a májat felszeletelve, a mártással vonjuk be és adjuk fel.

 

Pirított sajtos makaróni

Afféle „Mac and Cheese” ez az 1920-as évekből. Érdemes felfigyelnünk arra is, hogy a recept szerint, a makarónit víz és tej keverékében főzik.

Pirított sajtos makaróni. (Körítők a borjúmájhoz.)
¾ rész sós vízben és ¼ rész tejben főzzük addig a makarónit, míg áttetszővé nem lesz, szűrjük le a vizet róla, és ha a víz teljesen lecsurgott, keverjük el egy darab friss vajjal, (1 kg makarónihoz 30 deka vaj kell), adjunk hozzá egy-két marék reszelt parmezán sajtot. Na a sajt elolvadt, pirítsuk meg egy vasserpenyőben élénk tűz felett, ha szépen megpirult, fordítva borítsuk a tálra, úgy hogy a megpirult alsó rész felül legyen. Köríték gyanánt adjuk fel a párolt borjúmájhoz.

Megjegyzés: A vasserpenyőbe egy kevés zsírt teszünk, aztán a serpenyőt a lyukra helyezzük és ha a zsír jó forró, akkor öntjük csak bele a makarónit. Ha a makarónit nem kedveljük, ugyanezen a módon a rizst is elkészíthetjük.

• Tipp: más sajtokkal is gazdagíthatjuk a makarónit.

Csíki Sándor♣