ÁNGÁDZSÁBUR – az erdélyi örmények ízes levese

ÁNGÁDZSÁBUR LEVES – Merza Gyula az Erdélyrészi Kárpát-Egyesület értesítőjében, az „Erdély” című „turistasági, fürdőügyi és néprajzi” folyóiratban, 1895-ben „a magyar örmények ethnográfiai hanyatlásának okairól és azok orvoslásáról” értekezett. Ebből idézve: „Az örmény családi életben különben nálunk egy hatalmas és ennélfogva semmi esetre sem kicsinylendő tényező a mi különleges nemzeti konyhánk,

melynek fenmaradása és fentartása örmény szempontból is egy hódító fegyver a családi élet központját képező családanya kezében, mert speciális örmény, nemzeti étkeink, süteményeink és csemegéink készítése, használata és terjesztése révén is az örmény szellemet ápoljuk, elsősorban persze leghathatósabban az örmény gyermekek közt, mert az arménizmust ezáltal mintegy észrevétlenül beviszszük a gyermekszobába is. Igen mert a kis gyermek nálunk kiváltképpen az örmény ételekhez fűzi elsősorban is az őt más nemzetiségűektől megkülönböztető faji jellegét. PL a vasárnapi „ángádzsábur“-leves, az újévi „dáláuzi,“ a kövér csütörtöki „herisza,“ a n. böjti „máchoch,“ a húsvéti „káta,“ a lakodalmi „hádájégh“ stb. örmény alkalmi ételekről jut eszébe és fűződik emlékéhez még a serdültebb kornak is, hogy ilyen vagy amolyan különleges nemzeti eledel készítését ezen vagy azon az ünnepnapon az örmény hagyomány rendesen megtartani szokta, melynek kegyeletes utánzása nemzedékről nemzedékre a szülők után , a gyermekeket, és ezek után az unokákat kötelezi. Ilyen hagyományok mellett a gyermekkor megszokja, az ifjúkor megérti, az érettebb korpedig óhajtja sőt az öreg kor már meg is követeli (az örmény konyhára vonatkozó példából kiindulva) az örmény ethnográfiai egység kidomborodását és a faji különlegesség minden téren való megszilárdulását.”

 

Az örmény konyha jellegzetessége

Kisbán Eszter, „Örmények: ételek, jelképek Erdélyben és Magyarországon” című tanulmányában (Kisebbségkutatás, 1996) írja:

„Az örmény konyha jellegzetessége, hogy valamennyi leves és sok egyéb étel is savanyú (savanyított húsleves töltött tésztával, bojtos savanyú laskaleves, savanyú pacalleves disznógyomorból, malacaprólék savanyú lében, borsmentás savanyú mártás, olajos metélt fokhagymás ecettel öntözve stb). További jellemzők: a tésztatáska sokféle töltelékkel szokásos módon vízben főzve és zsírban kisütve; a céklalevél sajátos használata (palacsinta céklalevéllel töltve). Mindhárom említett jellemző jellegzetesen kelet-európai. Feltűnik még a borsmenta a forró és pörkölt méz erőteljes igénybevétele. A kecskekülönlegességek a szattyánkészítő mesterséggel kapcsolatosak (hagymával töltött kecskesült, kecskehússal töltött kecskegyomor sülve). Levelekbe – a csavart húsos vagy bojtos ételek mintájára – zöldségeket is szoktak tölteni.” […]

„Az örmények ételeinek egy csoportja feltűnően eltért az erdélyi környezetben. Ezzel a ténnyel Teleki Sándor gróf foglalkozott először, aki az Utazás a Kis-Szamostól a Nagy-Szamosig c. tárcájában öt étellel jellemzi a szamosújvári örményeket, ezek a hurut (levesízesítőt) az ángádzsábur (egyfajta ünnepi leves), a bozsonyica (pácolt-füstölt kecskecomb), a piláf (mazsolás rizsétel) és a dáláuzi (újévi mézes csemege).”

„Az örmény származásúak saját településeikről el nem mozdulva is kisebbségben voltak legkésőbb a XIX. század végétől kezdve a helyi magyar és román lakosság társaságában. Sajátos ételeik megfogyatkozása a modernizálódás mellett a kulturális elkülönülés maradéka feladásának jele is. Nem volt azonban szó az örmény háttér felismerhetőségétől való menekülésről. Természetes módon használták tovább az alapvető ízlésirányba ágyazott hurutot és a savanyú leveseket. Az ángádzsábur a karácsonyi asztalon a családban, a dáláuzi, elküldözve rokonoknak, ismerősöknek, az utcán, a körülvevő társadalom számára jelképezte az örmény származás tudatának ápolását. Ha a hagyományos településeken fennmaradt ételeket a kiköltözötteknél megőrzöttekkel összevetjük, kiderül, hogy a kiválogatódás azonos irányban haladt. A kiköltöztetetteknél, örmény ételnek tudva és örmény névvel megnevezve, a hurut, ángádzsábur és dáláuzi maradtak fenn. El sem lehet utólag dönteni, melyik csoport befolyása érvényesült, amikor már az első világháború előtt éppen ez a három örmény étel került be a Révai Lexikonba.”

 

Mi is az az angádzsábur leves?

A Révai Nagy Lexikona 1911-ben kiadott 1. kötetében olvasható meghatározás a Pallas Lexikon (1893) szócikkének másolata:

Ángádzsábur, a hazai örmények kedvelt leveseledele. Abból áll, hogy az ú. n. hurutot (oltott tejből és vagdalt petrezselyemből készült, megszárított kúp alakú darabokat) megreszelik és tejföllel vegyítik. Az ilykép előállított levesbe fülalakú, apróra szeldelt és hússal töltött laska-tésztadarabokat főznek. 

A Tolnai Világlexikona (1912) szócikke némiképp eltér az előző szövegtől, bár a lényeget illetően megegyező:

„Angadsabur, étel, az erdélyi örmény konyha egyik ismertebb és népszerű különlegessége. Másként : fülleves, zöldleves vagy hurutos leves. Hurutból (petrezselyemből és savanyított tejből készült, kúpalakú, szárított konzerv), vagdalt marhahúsból és levestésztából előállított savanykás izű leveskészítmény.”

Kisbán Eszter már említett tanulmányából idézve:

„Az ángádzsábur örmény neve lefordítható, fülleves. Huruttal savanyított húsleves, amiben emberi fülcimpa alakra formált nagyon pici tésztatáskák vannak, hússal töltve. Munkaigényes, bonyolult étel. A „fül” nevű tésztákat mintegy másfél centiméteres oldalú négyzetekből, borsónyi vagdalt hússal kell tölteni és bonyolult módon formálni. Mindezt gyorsan végezni, hogy a tészta meg ne száradjon. Ezért két személy kell hozzá, szükség esetén még a férfiakat is befogták. Volt tojásrántottával, illetve gombával töltött változata is. A XX. században az örmény városokban csak néhány nagy ünnepre készítették az ángádzsáburt, hústöltelékkel főként húsvéti és karácsonyi ebédre.

A leves különlegességét valójában a churut (hurut) adja. Ennek készítéséről az előző posztban írtam.

 

Ángádzsábur leves receptje

Ezúttal Jánossy Alíz receptjét ajánlom a figyelmetekbe. Jánossy Alíz receptje ide kattintva olvasható.

 

Csíki Sándor♣