CHURUT KÉSZÍTÉSE – örmény ángádzsábur leveshez

CHURUT (HURUT) KÉSZÍTÉSE  – Az erdélyi konyha egyik legtöbbet magasztalt, romantikus fénnyel övezett étele az erdélyi örmények ángádzsábur (Angads Abur) levese, amelynek az elkészítéséhez elengedhetetlen a churut (hurut), egy savanyított, természetes körülmények között szárított, formázott tejtermék. Ez, mivel igen nagy területen elterjedt, számtalan néven – khask (perzsa: kašk, kurd: keşk), qurut (kirgiz: курут, kazah: құрт, türkmén: gurt, üzbég: қурт, azeri: qurut, pastu: قروت, török: kurut), chortan (örmény: չորթան chort’an), aaruul és khuruud (mongol: ааруул or хурууд) – és alakban fordul elő.

A churut

A churut (hurut) a tejtermékek készítése és szárítással történő tartósítása során, sok évszázaddal ezelőtt alakult ki. A karavánok, az otthonuktól hosszú ideig távol levő pásztorok mindennapi sós, savanykás, magas fehérjetartalmú népszerű csemegéje volt, és maradt napjainkban is. Feltehetőleg Afganisztánban készítették először, azonban már régóta kedvelt és elterjedt egész Közép-Ázsiában, Azerbajdzsánban, Grúziában Örményországban, a Közel-Keleten, Törökországban, Iránban, Mongóliában, stb. A mifelénk meglehetősen misztikusan kezelt churut (qurut, stb.) valójában egy olyan sajtféleség, amelyet az Irántól Tibetig terjedő széles földrajzi sávban készítenek. Ez a fajta sajtkészítés ázsiai sztyeppe, a nomádok hagyománya. A qurut esetében – eltérően az európai hagyománytól –  a sajtkészítésnél nem oltóval alvasztják meg a tejet.

 

Milyen tejből?

A qurut hagyományosan akkor került elő, amikor más sajt vagy tejtermék nem állt rendelkezésre, például élelmiszerhiány, utazás, hadjáratok során, vagy éppen télen, amikor az állatok kevés tejet adtak. Leggyakrabban tehén- vagy juhtejből, ritkábban kecsketejből készül. Az alapanyag szerint kétféle hagyományos eljárás terjedt el. Az egyik módszer szerint tejet használnak. Ebben az esetben a tejszínt eltávolítják, s így készítenek a tejből joghurtot. A másik módszer esetében tejszínt használnak. A nomádok tejszínt gyakran a földtől legalább 2,5 méterre lógó kecskebőrbe teszik, hogy távol tartsák az állatoktól. A tejszínt, vagy a tejet erjesztik és besűrítik, több órán át forralják, majd kis pogácsákat, vagy más alakzatokat formálnak belőle, amelyeket aztán a madarak távoltartása érdekében hálóval borított emelvényen szárítanak. Szárításkor az így tartósított sajt (qurut) megkeményedik. A qurutot a használatakor tfeltörjük, és lassú tűzön addig főzzük a vízben, amíg fel nem oldódik. Ezt az italt meg is megihatjuk, vagy ízesíthetünk vele (lásd: ángádzsábur leves), de akár levest is készíthetünk belőle.

 

• Az örmény chortan szó a száraz jelentésű „chor” és az író jelentésű „tan” szavakból képzett összetett szó. Az erdélyi churut, hurut jól sokkal inkább és meglepően nem az örmény chortannal, hanem a török nyelvekben elterjedt „qurut” („quru”, szárazzá tenni, szárítani) szóval rokon.

Az erdélyi örmény churuthoz hasonlóan, nem csupán egyszerű, sózott churut akad. Üzbegisztánban ahol a churutot (üzbégül: қурт; kurt) szuzmából (erjesztett tejtermék, szűrt aludttej) és sóval készítik, a kurt sókoncentrációja az enyhén sóstól az erőteljesen sósig terjedhet. A só mellett különféle fűszerekkel is főzhetik, például bazsalikommal (rajkhon), pirospaprikával, mentával és más fűszernövényekkel, akár petrezslyemmel is, mint Erdélyben a churutot.

 

Churut receptek

Bíró (szül. Puskás) Amália néni szerint az édesanyja is készítette az 1900-as évek elején. A churutról szólva mondta: „tehén volt az istállóban, petrezselyem a kertben, rézüst a konyhában, az íze pedig feljavította a kicsit egyhangú ételek sorát”. A Pesti Napló, 1937. augusztusában írt az „örményhurut” készítéséről. Az első receptváltozat megegyezik napjaink üveges churut variánsaival. S, bár a receptben nincs szó formázásról, szárításról, ha kedvünk van, formázzuk és szárítsuk a hagyományok szerint.

1. recept:

Az örményhurut (hurut) a következőképpen készül: 5 liter nyers tejbe belekeverünk egy liter forralt tejet, amelybe előzőleg félliter tejfölt vegyítettünk. Nagy lábasban konyhamelegen tartjuk két hétig s mindennap jól megkeverjük. A két hét elmúltával egy csomó összekötött csombort (fűszernövény) dobunk bele s tűzre tesszük. Mikor jól forr, a csombort kidobjuk belőle, helyette a sűrűsödő tejbe darált, vagy egészen apróra vagdalt petrezselyemzöldjét teszünk, körülbelül félliternyit. Ezzel folytonosan keverve addig főzzük, míg jó lekvársűrűségű lesz. Most vászonzacskóba öntve kicsöpögtetjük a savóját, kisebb befőttes üvegekbe tesszük, légmentesen lezárjuk s hűvös helyen tartjuk. Levesízesítésre használjuk oly módon, hogy a kész hús-, vagy hamislevesbe keverünk belőle 1—1 kanállal. (Pesti Napló, 1937)

2. recept:

A churut örmény különlegesség, amely a híres Angads- Aburnak, az örmény fülievesnek ízesítője, de más levesek savanyítására is igen beválik. Készítése a következő : Egy liter felfőtt és kihűtött zsíros tejet összekeverünk fél liter tejföllel és 10 literes uborkásüvegbe tesszük. Másnap hozzáadunk 8 liter felfőzött és lehűtött tejet. (Ha nincs az a mennyiség egyszerre, lehet részletekben is hozzáadni.) Három hétig meleg helyen erjedni hagyjuk, naponta jól megkavarva. Három hét múlva nagyobb méretű fazékba főzni tesszük. Mikor már főtt két órát, hozzáteszünk egy kilogramm zöld, húsdarálón átőrölt petrezselyemlevelet, vagy tíz szál zellerlevelet és két szál tárkonyt. Órákig főzzük lassú tűzön állandó, kavargatás mellett, míg egész sűrű nem lesz. Tárolható befőttes üvegekben egyszerűen lekötve, vagy formákba is önthető és megszárítható. A levesekhez tálaláskor adjuk, tejföllel elkeverve, illetve előzőleg megreszelve és ugyancsak tejföllel elkeverve. (Hargita Kalendárium, 1984)

3. recept:

Churut készítése
Hozzávalók: 3 liter tej, 3 nagy csomó petrezselyem 3 nagy csomó zeller zöldje, 1 szál csombor.
Elkészítése: A 3 liter tejből 1,5 litert felfőzünk, majd langyosra hűtünk, és összetöltjük a 1,5 liter forralatlan tejjel. Üvegbe tesszük, se nem meleg, se nem hideg helyen tartjuk, mindennap megkavarjuk. 3-4 hétig érleljük, ha savója lesz, letöltjük. Négy hét múltával, amikor citromsavanyú, próbaként egy kis pohárnyit felfőzünk, ha nem megy össze, akkor kész. A tejet egy szál csomborral újra felfőzzük, lehűtjük, a csombort kivesszük. Mikor meggyőződtünk róla, hogy a tej langyosra hűlt, beleadjuk az őrölt petrezselyem és zeller zöldjét. Folytonos kavarás mellett lassú tűzön addig főzzük, míg sűrű lekvárszerű lesz. (Csíksomlyó Magazin, 2011)

4. recept:

Qurut (churut) készítése egyszerűen. Afgán recept (videó). Az előbbi három recept után következzen egy 57 másodperces videó arról, hogy Afganisztánban – a mely állítólag a churut szülőföldje – miképpen is készítik írásunk ikonikus ételét. Azon most senki ne akadjon fenn, hogy ebben nincs petrezselyem, vagy csombor, mert belefőzhették volna, de nem tették. A churut készítésétől azért is sokan megrettennek, mert a fentiekhez hasonló recepteket olvashatnak mindenfelé. Nem kell megijedni! A videó olyan helyen készült, ahol a churut a mélyen élő tradíció.

A következő idézet már átvezetés a következő poszthoz, az ángádzsábur leveshez.

„Leves ételeink között legelső az ángádsábur. Itt előbb a főalkotó-részről, a hurutról szólok. Ez így készül: Döbörkébe gyűjtenek főtt, oltott tejet nyáron; ezt naponként bár kétszer felkavarják, hogy megsavanyodjék. Három-négy hét múlva aztán üstben – melybe apróra vagdalt petrezselyem-, egy kis tárkony- és zellerlevelet tesznek – kifőzik. Ezután kúp alakú darabokban megszárítják. Ezt megreszelve és tejföllel vegyítve használják. – A laska-tésztát kis négyszögű darabokra vágják, minden darabba apróra széksétt húst tesznek és sajátságos módon összefoglalják. Minthogy így a tészta mintegy fülalakot nyer, örményül füllevesnek (ángádsábur) nevezték el e tápláló, ízletes és közkedveltségű nemzeti ételünket.” (Szongott Kristóf: Szamosújvár Szabad Királyi Város monográfiája 1700-1900. IV. kötet, Szamosújvár, 1903.)

Csíki Sándor♣