TEPERTŐS POGÁCSA – élesztős-, vagy leveles?

TEPERTŐS POGÁCSA – Az Új Idők figyelemre méltó lap volt. Mint az Arcanum írja róla: „Az Új Idők 1894 és 1949 között megjelenő szépirodalmi, művészeti, képes hetilap és kritikai szemle volt, első száma 1894 december 18-án jelent meg. Kiötlője és kiadója a korszak legnagyobb könyv- és lapkiadói vállalkozása, a Singer és Wolfner cég volt. Sikerének titka, hogy sok más kiadóval ellentétben mindig gondosan figyelemmel kísérte a közízlést, arra fordította a figyelmet, hogy mi a népszerű és mit szeretne az olvasó. Ebben a szellemben fogant az Új Idők, amelynek szerkesztésével Herczeg Ferencet bízta meg a kiadó, aki az időszak egyik legnépszerűbb írója, színműíró, újságíró volt.

Később az MTA tagja és másodelnöke. Állandó fő munkatársának megnyerte Mikszáth Kálmánt és Bródy Sándort is, valamint a lap állandó belső munkatársa lett Sebők Zsigmond, Tábori Róbert, Beöthy László, Bársony István és Pósa Lajos. Herczeg Ferenc a szerkesztői feladatokat egészen 1944-ig látta el, és a lap az idők folyamán a legnagyobb szépirodalmi hetilappá vált. Politikai irányultságtól mentesen minden író helyet kaphatott itt, csak a tehetség számított, ennek megfelelően megjelentek benne Herczeg Ferenc írásain kívül Tömörkény István, Bródy Sándor, Ambrus Zoltán, Radnóti Miklós, Kassák Lajos, majd Szabó Lőrinc, Harsányi Zsolt, Csathó Kálmán, Zsigray Julianna, Benedek Marcell, Márai Sándor, Fekete István írásai is. A lapban indulásakor folytatásokban jelentek meg Gárdonyi Géza és Jókai Mór regényei, de itt jelent meg először folytatásokban Mikszáth Kálmán Szent Péter esernyője című regénye is. Az Új Idők című hetilap 1949-ben szűnt meg.”

 

Tepertős pogácsa – élesztős és leveles (1927)

Kovacsics Mátyás úr a daliás, „Új Idők” című lapnak volt a gasztronómiai rovatvezetője. Ebben a minőségében olvasói levelek százaira válaszolt. Tanácsokat adott, recepteket osztott meg. 1927-ben (33. évfolyam, 27-52. szám) például a tepertős pogácsa is szóba került. Kovacsics úr így választ az „1927 Budafok” jeligéjű háziasszonynak: „Jó tepertőspogácsát lehet élesztős tésztával és leveles tésztával is csinálni.”

„Az élesztős tésztával való készítési mód a következő: 15 deka jó minőségű darált tepertőhöz morzsoljunk 25 deka lisztet és 2 deka vajat, aztán gyúrjuk össze, csináljunk a közepébe mélyedést és abba üssünk 1 tojássárgáját, 1 deka élesztőt, melyet már előzőleg 1 deci langyos tejben felolvasztottunk. Ízlésünk szerint sót és töröttborsot és egy kanál jó tejfölt. Már most ezt az anyagot alaposan kidolgozzuk, majd kinyújtjuk, a pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, aztán egy megfelelő sütőpléhre, tepsire rakjuk, széthabart tojással megkenjük és körülbelül mintegy 50—60 percig langyos helyen kelni hagyjuk, végül még egyszer megkenjük és mérsékelt hőfokú sütőben megsütjük.”

„A leveles tepertőspogácsának pedig ez a recipéje: 25 deka házilag készített tepertőt igen finomra megdarálunk, 10 deka liszttel jól elmorzsoljuk és aztán jól összegyúrjuk és hűvös helyre tesszük. Ez idő alatt 15 deka lisztből, egy evőkanál rumból, 2 tojássárgájából. Ízlésünk szerint só és bors hozzátételével és annyi tejföllel tésztát gyúrunk, hogy a tészta oly kemény legyen, mint egy rendes rétestészta szokott lenni. Most négyszögalakura kinyújtjuk a tésztát, a közepére ugyancsak négyszögalakura, de jóval kisebbre, az imént preparált tepertőt helyezzük, a tésztát minden oldalról egyformán ráhajtjuk és mintegy 15 percig hűvös helyen pihentetjük. Ezt a ráhajtogatást háromszor kell megismételnünk 15—15 percnyi időközönként, az utolsó fordulónál a szokásos módon kiszaggatjuk, megkenjük tojással és megsütjük.”

 

A pogácsa név eredete

A pogácsa nevet egyébként latin eredetű szónak gondolják és az egyik római kori kelesztett lapos kenyér (panis focacius) nevéből vezetik le, így aztán meglehetősen kézenfekvőnek tűnik, hogy a Kelet-Római Birodalomnak, Bizáncnak is akadhatott hozzá köze, legalábbis a Konstantinápolyt elfoglaló törökök ebben a gazdag és színes konyhakultúrában ismerkedhettek meg vele. A mai spanyol hogaza, vagy fogaça vélhetőleg mór közvetítéssel érkezhetett. Neve francia földön az itáliai focaccia szóra, és megjelenésében is a lepénykenyérre, vagy akár a töki pomposra emlékeztető fougasse, vagy fougace lesz. Az USA déli államaiban a déli-stílusú amerikai pogácsa (Southern-style biscuit) klasszikus reggeli fogás.

Csíki Sándor♣