ZSOLT BÉLA – AZ ÉTKEZŐKOCSIBAN

MAGYAR KONYHA – A gasztronómiatörténet mindig is érdekelt, amire a FOOD&WINE számos írása a példa. Újabban ez az érdeklődés könyvek alakjában is bizonyítást nyer. 2022. januárjában az esztergomi Keresztény Múzeum kiadásában jelent meg az „Ételek a prímás asztalról – Válogatás az esztergomi Érseki Simor Könyvtár kéziratos receptjeiből” című könyv, melynek szerkesztője és nem kis részben írója is vagyok.

Megjelent közben egy másik könyv is (Így főz a világ) és most készül a harmadik, egy család és cégtörténet, amelyhez szintén számtalan 19-20. századi forrást szükséges átnéznem.

S, miközben böngészek, nagyon sok olyan érdekességgel, az eddigi gasztronómiai világképemet gyökeresen átformáló írással, dokumentummal találkozom. Köztük nem egy olyan akad, amelyről feltételezem, hogy nem csak engem érdekel, hanem Téged is, aki e sorokat olvassa. Zsolt Béla írása a Brassói Lapokban, 1936-ban jelent meg. Érdekes összevetnünk napjaink világával is. (Az írást a megjelenés eredeti írásmódot megtartva osztom meg – így írtak akkoriban.)

 

Zsolt Béla: AZ ÉTKEZŐKOCSIBAN

 

„Alföldi gyorsvonat, május.

Hárman ülünk a fülkében, a tiszántúli nagyváros legnagyobb hoteljének tulajdonosa, egy odavaló bankigazgató és az újságíró. Az imént értünk vissza az étkezőkocsiból, az ebéd közepesen rossz volt, az a bizonyos francia konyha, amely kétezer kilométerre Paristól kesernyés generálsaftba süllyesztett húsaival, ízetlen főzelékeivel és émelygős puddingjaival kompromittálja az avatatlanok előtt a világ első ínyencnemzetének kulináris jó hírét. Felvetem a kérdést, miért nem tarkítja a Vágón Restaurant étlapját úgynevezett magyaros ételekkel. Az olasz vonalon, ha tetszik, ha nem, spaghettit eszik az ember; a francia étkezőkocsiban rejtélyes halak, éticsigák, articsókák és szarvasgombák között turkál az utas a villával. Csak nálunk nem szerepel az étkezőkocsi menükártyáján a pörkölt, a gulyás, a töltöttkáposzta s a főtt tészta. Nem mintha jelentős nemzeti vívmánynak tartanám, ha szerepelne, bár szerintem evés dolgában a legszélsőbb internacionalista is nacionalista. Hallom barátomtól, aki több ízben megfordult Moszkvában, hogy az ott élő magyar kommunisták minden héten összegyűlnek valamelyikük lakásán és telerakják magukat bográcsgulyással és túróscsuszával. Magam is külföldön már régen nem erőltetem, hogy az ínyemet átállítsam idegen ízekre. A gyomor ne legyen sznob, ne tegye kockára egészségét, ne kísértse meg savait és főként ne rontsa el lebzselő gazdája közérzetét azzal, hogy divatból, affektációból, erőszakolt asszimilációból beveszi a tengeri herkentyűt is. Sehol annyi elrontott gyomru magyarral nem találkoztam, mint Párisban. Különösen a nők kapják meg gyorsan a katarrust, mert ugyanúgy majmolják a francia étlapot, mint a francia divatlapot. Magyar orvosok abból élnek Párisban, hogy az idegen koszton elrontott pesti gyomrokat mossák.

A gyomor tehát már nem is nacionalista, hanem egyenesen sovén. Csak kevés olyan nemzeti eledel van, amely más náció számára hozzáférhető, ha mindjárt a magyar konyha egyes fogásai valóban internacionalisták is. Ám egy római magyar hotel tulajdonos szerint a magyar konyhát is csak azok a népek szeretik, amelyeknek főzési elve hasonlít a magyaréhoz, de az elvet rosszul alkalmazzák. Nem azért, mintha a szakácsaik és a háziasszonyaik lennének rosszak, de mert a nyersanyag, amit felhasználnak, a föld és a klíma különbségénél fogva sokkal silányabb, mint a mienk. A magyar konyha leglelkesebb értékelője a németek, a hollandok, a dánok, a balkániak és az orosz határállomások népei. Ezeknél tulajdonképpen ugyanaz a konyhatípus alakult ki, mint nálunk. De a közös gasztronómiai szférának legcivilizáltabb változatait a magyar konyha kreálta. A magyar konyha a Balti-tengertől a Fekete-tengerig terjedő főzési területen az, mint az irodalmi nyelvjárás, ugyanannak a nyelvnek dialektusai között. Már csak azért is megérdemelné, hogy Coocék legalább annyira tudomásul vegyék, mint az osztrákok gombócait, az olaszok olajbogyóit s a többi nemzeti specialitásokat, amelyek iránt sokszor olyan érzékenyek, hogy nagy országokban már nem is a nemzet, hanem az egyes vidékek különlegességeit is felveszik az étlapra.

A hoteltulajdonos lanyhán védelmébe veszi az étkezőkocsit. – Ezeket az úgynevezett magyar ételeket körülményes elkészíteni, több idő és hely kell hozzájuk, mint a gyorsan sültekhez. S azonkívül a belföldi közönség, különösen a vidéki, akármilyen furcsán hangzik is, egyáltalán nem honorálná a borjúpörköltet, vagy a töltöttkáposztát az étkezőkocsiban. Ezek az ételek nekik túl mindennapiasak. S a magyar közönségnek még mindig ünnepélyes aktus, ha utazik s beül az étkezőkocsiba. Nemrégiben egy nagykereskedő ünnepelte nálam iparkamarai alelnökségének harmincéves évfordulóját. Amikor megtárgyaltuk a menüt és én borjúpörköltet és ha jól emlékszem, káposztásrétest ajánlottam, a nagykereskedő indignálódva utasította vissza: Mit gondol, kérem, nem követválasztás lesz, hanem jubileum. Urak lesznek ott, nem cívisek! Tipikus nagyvárosi optikai csalódás azt hinni, hogy a debreceniek vagy vásárosnaményiek magyaros koszton élnek. A középosztály étlapjait nehéz lenne kvalifikálni, szedett-vedett fogások, minden jelleg nélkül, aszerint, hogy melyik nyersanyagnak mekkora az ára. A Hortobágyon tudvalevőleg van egy mesterséges halastó. Tükörpontyot termelnek benne nagy ráfizetéssel. Németország éveken keresztül felvásárolta az egész termést, de kéthárom év óta megnehezedett a szállítás és a belföldön kellett piacot keresni a pontynak. Fantasztikusan olcsó áron sikerült is rendszeresen elhelyezni egészen szerény, minden víztől távol eső falvak paraszt lakosságánál, amelynek a hal eddig olyan egzotikus állat volt, mint az óriáskígyó. Most vasárnaponként olyan halszaga van a főutcának, mint egy velencei callenak. A külföldi etnográfus, ha odavetődne, bizonyára megállapíthatná, hogy a keletmagyarországi paraszt nemzeti eledele a hal. Mondom, sem a polgárnak, sem a parasztnak nincs kialakult magyaros menüje. Legalább is nem olyan, mint a divatos pesti vendéglőké. Ezek épp oly megtévesztőek, mint a Szentistvánnapi Gyöngyösbokréta, a magyaros kosztümjeivel, amelyek nem annyira mindennapi népviseletek, mint kosztümök s egy kicsit valamennyi gyanús, mert az iparművészet, a színház és a közszellem is beléjük dolgozott. Magyar nemzeti konyha tehát olyan értelemben nincs, ahogy Budapesten hiszik és hirdetik. És ha volt valamikor, az utolsó húsz esztendő nyomorúságában, a nemzeti konyha színvonaláról lecsúszott a népkonyháéra. Mert nemcsak a paraszt eszik komiszat és keveset, ha egyszer benyitna a vidéki törvényszéki bíróékhoz ebédidőben, elképedne, ha látná, mit esznek. Micsoda mócsingot, fagyos krumplikat és milyen szánalmas szervírozásban!

Most beleszólt a bankigazgató:  Igazi konyhaművészet csak ott van, ahol igazi gourmék is vannak. Nálunk az az ínyenc, aki sokat eszik. Minden vidéki városban van egy nagyhasú, duplatokás agglegény, vagy többszörösen özvegy öregúr, aki egy ültében felfal húsz tojásból rántottét, lenyel egy sonkát, vagy egy „libamadarat“. A zabálós ember nálunk a fehér asztal karmestere s ő az, akit a vendéglős és a háziasszony ki akar elégíteni, hogy terjessze jóhírét. Igazi gourmet-val csak eggyel találkoztam D.-ben: G. nyugalmazott huszárőrnaggyal. Egyszer egymás mellett ültünk a színházban. Biró Lajos Hotel Imperialját játszották, szegény Vágó Béla vendégszereplésével. Vágó egy kémet játszott a darabban és a szerepe szerint az első felvonásban be kellett vágnia egy hatalmas adag hagymás rostélyost. Felvonás közben azt mondja nekem az őrnagy:

• Barátom, nem jó színész ez a Vágó.
• Miért nem? — kérdeztem megütődve, mert nekem tetszett Vágó alakítása.
• Azért nem, mert látszott az arckifejezéséről, hogy nem rostélyost eszik!

Az őrnagy szerint a különböző ételeknek nemcsak különböző ízük, színük és illatuk van, de különböző mimikájuk is. Más az ember arckifejezése, ha fácánt eszik, mint mikor hagymás rostélyost. Félévvel később át kellett hajóznom Amerikába, a városnak perfektuáltam odaát a beruházási kölcsönét. Mielőtt elutaztam, elbúcsúztam az őrnagytól is és megkérdeztem tőle, mit hozzak neki az Újvilágból. Ha igazán kedves akarsz lenni  – mondta az őrnagy -, gyűjtsd össze nekem a hajóétlapokat! El is tettem neki a hajóétlapokat, valóságos kis kötetek voltak, sőt megtetéztem az ajándékot néhány nagy new yorki és washingtoni hotel menükártyájával. Soha ilyen nagy örömet ajándékkal még nem szereztem! Vagy félév múlva egyszer azt mondja nekem az őrnagy:

• Tudod, barátom, az utolsó időben nagyon komiszul alszom. De éjszaka néha előveszem az étlapjaidat, olvasgatom őket és kitűnően elszórakozom velük! Elismerőleg nevettünk.

Aztán megint a hotelier szólalt meg. Úgy vagyunk a magyar konyhával, mint a magyar népdallal. Hosszú ideig azt hittük, hogy amit a cigány játszik, magyar népzene. Míg aztán jött Bartók és Kodály és kiderült, hogy amit mi magyar népdalnak hittünk, részben úri nóta, dzsentri nóta, részben műdal, részben a szomszéd népektől átszűrődött kölcsönmelódia. Érdemes lenne egyszer a szakembereknek nekivágni és ugyanígy megkeresni a mélyebb rétegekben a magyar konyha ősi elemeit, történelmi receptjeit.

Na, hiszen, jól járna vele, – vágott közbe a bankigazgató. Tudja mit találna a „mélyebb rétegekben“? Főképp korpalevest, korpát főtt vízben, zsír nélkül. Tudja, mi volt Balmazújvároson a módosabb parasztok asztalán a karácsonyi ünnepi fogás? A granadirmars. A legfeketébb kenyérlisztből készült tészta, krumplival és hagymával és olyan kevés zsírral, hogy aki nem töltögette rá folyton a vizet, állandóan fuldokolt. Legyünk igazságosak: mielőtt arról beszélünk, hogy milyen a magyar konyha, foglalkozzunk azzal, hogy mennyi a magyar élelmiszer, kenyérből, húsból, zsírból, cukorból. A magyar fejadag, sajnos, lassanként lecsúszik a körülöttünk élő népeké alá s ezen nem segít, ha az iskolában kötelező olvasmánnyá teszik Rézi néni szakácskönyvét, vagy ha magát Brillat Savarint nevezzük ki gyomorügyi kormánybiztosnak.

A gyorsvonat éppen nagy mozdulatlan falu mellett csörtetett el megállás nélkül.”

(Brassói Lapok, 1936. június 14. 135. szám)

• Köszönöm, ha elolvastátok! Látogassátok meg a blogot máskor is! Ha tetszett, lájkoljatok!
• Egyébként más témákban is érdemes a blogon kutakodni. A profik is használják és igazuk van. Ettől profik! A facebook oldalamon is nagyon sok kép található és az instagramon is!
• Kövessetek és a haza fényre derül!