KRÉMES JAPÁN CSIRKELEVES – A csirke farhát teljesen váratlan fókuszba kerülésével a japánok egyik nevezetes kultétele is új értelmet nyert. A népszerű japán ramen levesek két fő kategóriája a sűrű, krémes, enyves, kollagénban gazdag, zavaros „paitan” (jelentése: fehér leves) és tiszta, áttetsző „chintan” (jelentése: tiszta leves). A legnépszerűbbnek számító, testet adó, ízgazdag zsírokkal és kocsonyásító kollagénnel teli, sertésből készülő „tonkotsu” szinte mindig paitan. A paitan azonban készülhet a csirke legolcsóbb részeiből csirke far-hátból, csirkelábból, csirkenyakból is.
Nem kötelező, hogy csakis far-hát legyen! Készülhet egész csirkéből is, azonban a csirkelábból jó, ha bőven akad benne. A csirke előnye, hogy gyorsabban készül el, mint a sertésből főzött tonkotsu paitan. Kulcsfontosságú hozzávalója a testet adó kollagénben gazdag csirkeláb.
A leves tejes, zselatinos, intenzíven húsízű lesz. Magyar fogalmaink szerint, és ez különösen a sertésből készült változatnál igaz, leginkább a kocsonyafőzés juthat eszünkbe. A csirkeaprólék főzővizébe hagyományosan nem kerül semmi fűszer, fűszernövény, só, zöldségek, de ma már az ellenkezőjére is akad példa. Ha ezt az utat választjuk, akkor leginkább gyömbért, póréhagymát, shiitake gombát, kombut, hagymát, fokhagymát tegyünk a főzővízbe. Azonban, ha a hagyományokhoz jobban ragaszkodunk, a levesünk egyetlen ízesítője, fűszerezője az umamiban gazdag „tare” (jelentése: szósz) legyen. Ennek több típusa is akad, azonban ezek ismertetésével most nem zavarnálak meg. Itt a szójaszószos kerül tárgyalásra.
Hivatalos helyesírással: csirke far-hát (de olvashatod csirke farhát, sőt csirkefarhát alakban is.)
Krémes japán csirkeleves (Tori Paitan)
HOZZÁVALÓK:
- 1,5 kg csirke farhát, nyak, csontok
- 1,0 kg csirkeláb
- 2 db közepes méretű hagyma
- 4 liter hideg víz
- Megjegyzés: A csirkeszárny Is jó alapanyag hozzá, de a csirkelábat lehetőleg ne felejtsük el!
ELKÉSZÍTÉSE:
- A hozzávalókat feltesszük főni.
- Ha a víz felforrt, 2-3 percig még hagyjuk, hogy a minél több hab gyűljön össze a felszínén, majd a lábost levesszük a tűzről és a vizet leöntjük.
- A csirkeaprólékot hideg vízben, egyenként alaposan megmossuk.
- Ha tiszta lett, visszatesszük a kimosott lábosba és felöntjük 4 liter hideg vízzel.
- Közepes lángon 3 órán át főzzük.
- Ezután a csontokat botmixerrel alaposan összezúzzuk. (Ügyeljünk arra, hogy a mixert csak rövid ideig tartó impulzusokkal működtessük.)
- Ha a csontokat apróbb darabokra zúztuk, főzzük a levest újabb 2 órán át.
- Ha elkészült, a leves leszűrjük és a tűzhelyre visszatéve, a térfogatát a háromnegyedére (75%) redukáljuk.
Egyszerű szójaszószos ízesítő (Shoyu Tare)
HOZZÁVALÓK
- 30 g szárított kombu (tengeri barnaalga)
- 30 g szárított shiitake gomba
- 500 ml japán szójaszósz
ELKÉSZÍTÉSE:
- Ennél az egyszerű ízesítőnél a szárított algát és gombát edénybe tesszük és hozzáadjuk a szójaszószt, hogy éppen ellepje.
- Hűtőszekrényben, egy éjszakán át állni hagyjuk.
- Másnap hozzáadjuk a sót. hagyjuk feloldódni, majd a tűzhelyre tesszük.
- Ha felforrt, a folyadékot leszűrjük, lehűtjük és hűtőszekrényben tároljuk.
Tálalás
- A tányérba először 25-30 ml tare kerül.
- Ehhez adjuk a tálalás előtt botmixerrel felhabosított csirkelevest.
- Egyszerű esetben a levesbetét lehet rövidszemű főtt ragadós rizs és a leves máris fogyasztásra kész.
Csirke ramen: Ha a leveshez búzalisztből gyúrt tésztát (ramen) és ízlés szerint más feltéteket (húsok, zöldségek tojás) adunk, japán tésztalevest, világszerte népszerű rament kapunk.
Ahol az egyik legjobbat ehetjük az a tokiói Ginza Kagari Honten – klasszikus Tori Paitan
- Köszönöm, ha elolvastátok! Látogassátok meg a blogot máskor is! Ha tetszett, lájkoljatok!
- Egyébként más témákban is érdemes a blogon kutakodni. A profik is használják és igazuk van. Ettől profik! A facebook oldalamon is nagyon sok kép található és az instagramon is!
- Kövessetek és a haza fényre derül!
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!