TRIANON MÁRTÁS – Azt a bizonyos szerződést 1920. június 4-én, budapesti idő szerint 16:32-kor írták alá a Versailles-hoz tartozó Nagy-Trianon-kastély 52 méter hosszú és 7 méter széles folyosóján, a La galérie des Cotelles-ben.
Trianon előzményei és következményei ma már meglehetősen jól ismerhetők, ha valaki mélyebben érdeklődik felőle, azonban Trianonnak akad más vonatkozása is, mint az, ami róla eszünkbe juthat, még ha jelentőségében a közelébe sem ér az elsőnek. Ez a poszt erről szól, a Trianon mártásról, amelynek mindjárt három 19. század végi receptjét is megismerhetjük itt.
Trianon mártás – 1890
Alessandro Filippini, „The Delmonico Cookbook” című könyve 167. receptje szerint:
„Trianon mártás – Hasonló, mint a Béarnaise mártás, azonban a szószt a tálalásnál felül adjuk az ételhez és nem alul; a tetején szépen elrendezett, két közepes méretű szarvasgomba szelettel fejezd be.”
Trianon mártás – 1893
Jessup Whitehead, „Cooking for Profit: A New American Cookbook” című szakácskönyve 717. receptje szerint:
„Trianon mártás: Darált szarvasgombával, gombával, shalotta-hagymával, fehérborssal tarkított, a fehér vajszószt hozzákevert tojássárgájával színező sárga mártás. Adj hozzá egy kanál fehérbort, vagy egy cseppnyi citromlevet. Egy ilyen mártás nagyon kis mennyisége is elegendő, és egy kis darab, üvegből előkerült szarvasgomba és négy, vagy öt szeletelt gomba lesz minden, amire szükséged van. Trianon egy hely neve – egy francia palota.”
Trianon mártás – 1896
Fannie Merritt Farmer, „Original 1896 Boston Cooking-School Cook Book” című szakácskönyve szerint a Trianon mártás úgy készül, hogy,
az ½ csésze vajból, ½ evőkanál ecetből, 2 tojássárgájából, ¼ teáskanál sóval cseppnyi Cayenne borssal készített Hollandi-mártáshoz gőzben melegítve, óvatosan hozzáadunk 1- 1½ evőkanálnyi Sherryt is.
A szerző a szószt marhahúshoz javasolja adni. Ugyanígy készül napjaink francia Trianon mártása is (Sauce Trianon), amit azonban már halhoz és csirkéhez javasolnak.
Párizs 1920-ban
Párizsi kávéház, 1920-as évek eleje
The Baguette Quartette: egy amerikai quartett, amely 1920- és 1940 között játszott Párizs utcáin, kávéházaiban. Repertoárjukon valcerek, tangók, pasos doble, fox trot, indulók is szerepeltek.
Csíki Sándor♣
Hogy a következő történet igaz, vagy csak mende-monda, ma már nem tudható, de
a budapesti szakácsok között szájról szájra járt, hogy az 1930 –s évek elején, a francia nagykövet magyar szakácsa, a sült csirkét egy különleges mártással tálalta.
A kérdésre, hogy ez milyen mártás, azt felelte: Trianon-mártás. (Mi a Gellértben meg is főztük.)
A mártás hozzávalója 4 főre: 5 db mogyoróhagyma, – 10 dkg vaj, – 2 evőkanál finomliszt, – 5 evőkanál fehérbor, – 1 bögre tyúkhúsleves, – 2 db kápia paprika, – 2 db zöld színű paprika, – 2 db uborka, – só, – bors.
Elkészítése:
1. A mogyoróhagymát egész apróra vágjuk, és pépesre zúzzuk, a paprikákat, és az uborkát 5 mm –s kockákra vágjuk.
2. A mogyoróhagymát a vajon megfuttatjuk, a liszttel elkeverjük, vigyázva, hogy ne piruljon meg.
3. Az előmelegített tyúklevest folyamatosan hozzáadjuk, és állandó keverés mellett kb. 4-5 perc alatt sűrű mártássá, forraljuk. Közben az uborka és a paprika kockákat hozzákeverjük