FINOM HÁZI CIABATTA – A leghíresebb olasz kenyér receptje!

CIABATTA ITALIANA – A ciabatta (jelentése: papucs) története nem is oly’ régre nyúlik vissza, mint azt gondolnánk. A Magyarországon napjainkban zajló kenyér forradalom Olaszországban, a hazaihoz hasonlóan a nagyüzemi kenyérgyártásra adott válaszként, az 1970-es években kezdődött. Amíg a francia éttermek világát a nouvelle cuisine újító szándéka lelkesítette, az olasz kenyérkészítésben a 70′-es évek kézműves

mozgalmának kenyerei, a múlthoz való visszatérés jelentették az áttörést, a megújulás szellemét. A kor Olaszországának egyik, Rómát is aggasztó gondja (a temérdek más mellett), hogy a népszerű és jövedelmező olasz szendvicskultúra (panino cultura) gyakorlatilag (Ó, egek!) a francia import baguette-re alapozódott. A helyzet megoldásra várt, s keresték a baguette méltó vetélytársát, helyettesítőjét. A ciabatta históriája 1982. júliusában, illetve az azt megelőző kísérletezéssel töltött hetekig nyúlik vissza. 1982. júliusában a Velence közeli, alig húszezer lakosú Adria település malmában egy liszthez, kenyérhez értő szakemberekből álló kis csoport beszélgetett. A társaság legizgatottabb tagja Arnaldo Cavallari (1932-2016) neves autóversenyző, pék és molnár, aki a meglévő regionális kenyerek finomításával, a helyi, magas ásványi- és gluténtartalmú lisztek felhasználásával készítette el saját szendvicskenyerét. Cavallari az Olaszországot a francia baguette -befolyástól megmentő és az olasz szendvicskultúrát megrázó kenyeret a copyright miatt is Ciabatta Polesano-nak nevezte el arról a környékről (Polesine), ahol élt. A kenyeret 1989-ben Ciabatta Italiana néven is levédette.

Nem meglepő, de a ciabattanak ma már számos regionális változatával találkozhatunk. Ezek a változatok leggyakrabban a héj ropogósságában, vagy puhaságában különböznek. Megjelentek a teljese kiőrlésű (ciabatta integrale) és a tej hozzáadásával készülő (ciabatta al latte) fajták is.

 

Ciabatta készítése – bigával

 

A biga

• 110 g finomliszt (BL55)
• 65 g langyos víz
• 1 csipetnyi instant élesztő

Keverjük össze a hozzávalókat és formázzunk belőle egy labdát. Az edényt fedjük le műanyag fóliával és szoba hőmérsékleten (20-25%C) 16-20 órán át hagyjuk állni, amíg megdagad, de nem omlik össze.

 

A ciabatta tészta

• 420 g finomliszt (BL55)
• 360 g langyos víz
• a biga teljes mennyisége
• ½ teáskanál (4 g, 0,4 dkg) instant élesztő
• 11 g jódozatlan tengeri só

Fontos: A ciabatta készítésnél mindvégig ügyeljünk arra, hogy ne vigyük túlzásba a dagasztást! A dagasztással (mechanikai energiabevitellel) ugyanis egyre határozottabb, egyre erősebb gluténváz alakulna ki, s ez meggátolná, hogy a ciabatta végül szép lyukacsos legyen. Tehát, csak módjával kevergessünk!

1. Keverjük össze a vizet és a lisztet és hagyjuk  25 percig szobahőmérsékleten állni.
2. A bigából csipegessünk le apró darabokat és adjuk a tésztához. Adjuk hozzá az élesztőt és a sót is.
3. 1-2 percig kevergetve, finoman dolgozzuk össze.
4. Hagyjuk a tésztát 15 percig, lefedve pihenni.
5. Keverjük újra össze, amíg a tészta olyan „majdnem dagasztott” nem lesz. Hogy az milyen, azt onnan is tudhatjuk, hogy a tészta ugyan kezd szépen nyúlni, de aztán, hamarosan el is szakad. Ne dagasszuk túl!
6. A tésztát helyezzük olajozott (műanyag, porcelán, vagy üveg) tálba és 30 perc, majd 60 perc múlva hajtogassuk. (A hajtogatás fontos!) 60 perc alatt a tésztánk szép fényes lesz (s nem csak az olajtól!) és a glutén váz is szépen kialakulhat. Ha nem vagyunk megelégedve a tésztánkkal, hagyjuk újabb 3 percig pihenni és aztán újra hajtogassuk.
7. Ezt követően a tésztát tegyük 12-24 órára a hűtőszekrénybe (5°C). (Ennek a lépésnek is rengeteg értelme, haszna van, ezért ne újítsunk, ne spóroljuk meg, hanem kövessük a receptet!)
8. A hűtőszekrényben töltött idő alatt a tésztánk szép fényes és hólyagos lesz. (Ha valami okból mégsem, akkor a sütés napján hagyjuk még szobahőmérsékleten kelni.)
9. A sütéshez a sütőnket melegítsük elő 250°C hőmérsékletre.
10. Vegyük ki a tésztát a hűtőszekrényből és öntsük alaposan belisztezett gyúródeszkára. A lehető legkevesebb beavatkozással, alakítsunk ki egy szögletes formát a tésztánkból (ha nem annyira szögletes az se baj) és vágjuk kétfelé, majd alaposan lisztezzük be és takarjuk le.
11. Hagyjuk a hűtőből kivett tésztát 60 percig melegedni.
12. Tepsire helyezzünk sütőpapírt. Ha nincs sütőpapír finoman olajozzuk be a tepsinket.
13. A gyúródeszkáról egy spatulával, vagy hasonló eszközzel, ami a kíméletes mozgatást lehetővé teszi, óvatosan fordítsuk rá a sütőpapírra a tésztát. Így, ami eddig alul volt, most felül lesz.
14. Egy tálba öntsünk vizet és helyezzük a sütő aljára, hogy a párolgó víztől a sütőben párás legyen a levegő, majd helyezzük a sütőnkbe a tepsit.
15. 25-30 percig (vagy amíg el nem készül) sütjük. Mindenkinek más a sütője, azonban alsó-felső sütésnél ügyeljünk arra, hogy a ciabatta teteje se égjen meg.)
16. Jó étvágyat! Köszönöm, hogy ezt a receptet használod!

 

Fotók

 

 

 

 

 

Csíki Sándor♣