ÚJ METSZÉSŰ HÚSOK – új „felfedezések”, szabadalmaztatott steakek

ÚJ METSZÉSŰ HÚSOK – Alain Senderens a „nouvelle cuisine” Michelin-csillagos atyja hívta fel rá a figyelmet, hogy éttermi vendégei „elvárnak egy kis őrültséget” is. Ez a kielégülésre váró szellemi beállítódottság, a „kis őrültség” iránti nagy igény ma is él, és a nyugati trendek élvonalába került új metszésű húsok felfedezésének egyik gerjesztője. Az „újdonság” erőteljes hatását mutatja, hogy

miközben tudjuk jól, hogy a pofahús a marha talán legjobb húsrésze, mégsem lelkesedünk már érte annyira, mivel akad egy „hibája” – már felfedezték. A már felfedezetteknek pedig kevesebb „hype”, kevesebb média figyelem jut, mint újdonsült társaiknak. Amerika vezető kulináris szövetsége, az 1929-ben alakult American Culinary Federation (ACF) tagjai közül évről-évre sok száz séfet kér fel arra, hogy jelölje meg, hogy mit tart a következő esztendő legfontosabb trendjeinek. Az American Culinary Federation  tagságába tartozó séfek TOP10 rangsorában évek óta az első tíz hely valamelyik helyére az „új metszésű húsok” (pók vagy osztriga steak, Merlot cut, Vegas Strip, etc.) kerültek. Az új metszésű húsok fogalma nagyjából egy évtizede került fokozottan előtérbe. Amíg 2012-ben a megkérdezett séfek 72%-a, 2013-ban pedig 76%-a gondolta az új metszésű húsokat (Denver steak, Chicago Flat Iron steak, Tri-Tip steak, stb.) trendinek, addig 2015-ben ez a kategória már bekerült a TOP10-be és azóta is őrzi előkelő pozícióját az amerikai séfek trend előrejelzéseiben.

 

Elnevezések bábeli zűrzavara

A húsokhoz kötődő elnevezések nehezen áttekinthető világában ugyanazt a húsrészt számos néven nevezhetik. A helyzet jellemzésére szolgáljon példaként a lapos hátszínből vágott Strip Steak, amellyel az Egyesült Államokban Ambassador Steak, Boneless Club Steak, Hotel-Style Steak, Kansas City Steak, Delmonico Steak, New York (Strip) Steak, Top Loin, vagy akár Veiny Steak néven is találkozhatunk. Új-Zéland és Ausztrália lakói ugyanezt Porterhouse és Sirloin steaknek ismerik, míg Angliában és Írországban Sirloin a neve, Kanadában pedig Strip Loin. Franciországban ez a contre-filet. S, hogy milyen a soknevű Strip Steak? Robosztusan marha ízű, közepesen omlós, jól márványozott, mérsékelten zsíros, ami leginkább azért kedvező, mert így a hús grillezésénél mérsékeltebb a lángolás veszélye, a steak elkészítése könnyebbé válik.

 

Kulturális különbségek

Európában hosszú időn át igen népszerű volt az olcsó és zamatos „Hanger Steak”, ami Franciaországban „onglet de boeuf”” néven szerepel a bisztrók, sörözők étlapján hasábburgonyával tálalva. Spanyolországban „solomillo de pulmón”, „entrama”, vagy „entécula”, Olaszországban „lombatello” néven találkozhatunk vele. A mexikói konyhának is hagyományos eleme. „Arrachera” a neve és általában marinálják, grillezik, a húsra lime-ot csepegtetnek és guacamole, zöldhagyma és szószok kíséretében tortilla-ba csavarják, amivel el is készült a taco. A Hanger Steak a marha rekeszizmából metszett hús és általában 450-675 g. Ez a hentes steak-je (Butcher’s Steak), mivel a közhiedelem szerint a hentesek önző módon maguknak tartották meg ezt a finom húst, s nem adták el. Mindezek ellenére, hosszú népszerűség után a Hanger steak iránti érdeklődés egy idő után visszaesett, hogy aztán napjainkra újra kedvelt legyen, különösen a bisztró konyhát művelők körében.

 

A „steak” – magasabb rendű

A steak-ekről alkotott világképünkre hatással bíró fehér, angolszász, protestáns (WASP) amerikaiak gondolkodásában a marhahúshoz két jól fixálódott elképzelés is kapcsolódik. Ezek szerint, léteznek a börtönlakóknak való marhahúsok (darált hús, oldalas, pörköltnek/ragunak való apró húsok), s létezik a megdicsőült, magasztalt, emberhez méltó, magasabb rendű minőség, a „steak”, amilyen a New York strip, a zamatos, lágy Ribeye steak, vagy a bélszín steak (Filet Mignon). Ez persze nem egyszer „Ding an sich” őrültség, hiszen mitől lenne jobb az hatodik bordához tartozó „prime rib”, mint a még a nyakhoz tartozó ötödik borda húsa (Megjegyzés: a bontásokban országonként lehetnek, s vannak is eltérések!). A különbséget a történelem során kialakult, hagyományos metszési, darabolási módok adják. Ezekhez adnak hozzá újdonságokat azok a jelenkori „felfedezők”, akik a „kis őrültség” iránti fogyasztói igények kielégítésén fáradoznak, a húsipar és a vendéglősök legnagyobb megelégedésére.

 

Antonio Mata és a Vegas Strip Steak

Az, hogy a marha nyolcad részét jelentő marhanyakból (tarjából) steaknek való húst metszenek ki, nem számít nagy újdonságnak, ami nem változtat azon a tényen, hogy a nem túlzottan nagyra becsült nyakat továbbra is gulyáshoz, pörkölthöz, tokányhoz való húsnak tartjuk. Nincs ez másként az Egyesült Államokban sem, ahol azonban attól is híres lehet valaki, hogy egy olyan területről, a nyakból, bont ki egy értékelhető minőségű, az ipar számára is újdonságnak számító húsdarabot, amely a szakácsokat egyébként nem különösebben izgatja fel. Antonio (Tony) Mata Ph.D. egy húsokkal foglalkozó, kockafejű tudós, „Meat Geek”, az Oklahomai Állami Egyetemről (Stillwater, OK). Tony Mata a nyakból bontott „Vegas Strip Steak” metszésű eljárását szabadalmaztatta és tanfolyamokon tanítja. Módszerével 25 másodperc alatt elő lehet varázsolni a Vegas Strip Steaket. S, mielőtt még kizárólag játéknak gondolnánk mindezt, az amerikai húsiparnak ez az innováció jelentős plusz bevételt jelent, ahogy az éttermeknek is. A Vegas Srip Steak-hez hasonló textúrájú és erőteljesen marha ízű, puha és finom, ugyancsak a nyakrészből metszett, szépen márványozott „Flat-Iron Steak” szintén Tony Mata nevéhez fűződik. Ezek olcsó és jó húsrészek, finomak, ha jól tartott, jól takarmányozott állatból származnak, s persze jól is készítik el őket.

A következő videó betekintést enged abba a világba, amelyben a steak-kultúra különösen nagy megbecsülésnek örvend.

 

Tri-Tip Steak

A Tri-Tip Steak a csípő és a combcsont között található háromszögletű, 700-1500 g körüli húsrész. A Tafelspitz kiváló helyettesítője, de pörköltnek, ragunak is jó. Különösen szaftos, zamatos, telt ízű, ezért ezt a csemegét Németországban „Bürgermeisterstück” és „Pastorenstück” néven is emlegetik, utalva arra, hogy ezt a húst az előkelőségeknek, a polgármesternek, lelkipásztornak adták. Kaliforniai népszerűségének gyökerei egészen az 1800’-as évek elejéig nyúlnak vissza, amikor még spanyol ’vaqueros’ terelték a gulyákat Közép-Kaliforniában. A Tri-Tip az alapja a kaliforniai Santa Barbara és Santa Maria megyékben hihetetlenül népszerű, ám másutt alig ismert Santa Maria stílusú, tölgyfa tüzén készült barbecue-nak. Lehet füstös is és a marinádokat is kedveli. Ahogy azt a steak-ek esetében már láthattuk a Tri-Tip Steak is többféle néven szerepelhet a világ étlapjain. Lehet Santa Maria Steak, Newport Steak, Franciaországban „aguillote baronne”, Latin-Amerikában „punta de anca”, „punta de Solomo”, vagy „colita de cuadril”, Brazíliában „maminha”. Ám, bármilyen néven is tálalják, érdemes megismerni.

Appendix

Mint az tapasztalhatjuk, az új metszésű húsok sokszor nem is annyira újak, máskor viszont nagyon azok. Ezek a nagyon új, leginkább a lapos, „flat steak” kategóriába tartozó olcsó húsrészek nagyobb húsdarabokból varázsolódnak elő és felfedezésük egyik gyakorlatias inditéka az, hogy a nagy marhahúsfogyasztó, jellemzően angolszász gyökerű nemzetek már a vasárnapi ebédhez sem akarják a húst hosszasan brézelni, s a brézelés helyett sokkal inkább a gyorsabb grillezést (serpenyőben sütést) választják, lehetőleg problémamentesen elkészíthető, kedvező árú húsokból.

Az elnevezésekben való eligazodásban sokat segítenek az olyan professzionális oldalak,
mint amilyen az Omaha Steaks honlapja.

 

Csíki Sándor♣