AMBRUS LAJOS: A kolozsvári Mámi híres főztje

AMBRUS LAJOS – Olvasom a „kockás báró”, Podmaniczky Frigyes naplótöredékeiben, hogy az 1846-os erdélyi országgyűlés megnyitásakor Kolozsvárt a „Máminál” érezte magát a legjobban. Egy híres kimérésben, egy korcsmában, a Külső-Monostor utcában, a „napsoron” – ahová messzi földről jártak az emberek egy főzőasszony főztjéért. Ezt a főzőasszonyt Máminak hívták,

s mint utólag feljegyezték róla, olyan volt ő Kolozsvárnak, ami hajdan a Fréres Provencaux Párizsnak, Sacher Bécsnek vagy Kovács Mátyás, a Nemzeti Kaszinó vendéglőse Budapestnek. Ó maga pedig nem más, mint egyenest egy „telivér Brillat Savarin”.  Járt is hozzá annyi ember, hogy naponta seregnyien tértek haza éhesen, mert nem kaptak helyet. Számos anekdotja maradt fönn; törzsvendége volt például a pecsenyehúsok szállítója Bénig Számi, polgári nevén Benigni Sámuel emeritus kolozsvári burger, hentes és mészáros, a város egyik emblematikus műpártolója, aki akkora volt, hogy egyszerre két zártszéket bérelt magának a színházban. Egyik este odafordul Mámihoz: No, Mámi, kicsi híja, hogy nem lát többé. A vágóhídon, ahogy a taglóval a marhára sújtok, elszédültem és elestem. Majdnem ott hagytam a fogam. – Oda se neki, vágta rá Mámi: Egressy is a színpadon halt meg!

„Mámi, pedig volt egy vén paraszt asszony, aki egy nálánál jóval idősebb s sokkal rozzantabb parasztház utcai szobájában a főváros [Kolozsvár] legkeresettebb és divatosabb korcsmáját tartotta. – Étlapja rendkívül korlátolt, de ízletes vala; puliszka, kolozsvári káposzta, kolbász, sertés-karbonádli s levelen sült képezték állandó kínálatát, mely ellenében válogatásról szó alig lehetett, mert vendégei rendesen lemorzsolták végig a fogások egész sorozatát”.

A levelen sültekről most annyit, hogy a reformkorban azt mondták róla: a magyarok istenének ambróziája, oly mennyeien finom.  „Írós vajjal megkent, nyers káposztalevélre vékonyan papiros módjára kent hígabb palacsinták vagy levéltészták”, mondja Mátyus István. (Olvasd hozzá: A levelen sült – a legrégibb magyar tészta receptje című írást is.)

Mámiról a kockás báró feljegyezte még, hogy „pinczéje kitűnően felszerelve. a leppendi, rózsamáli stb. erdélyi híres borok legjobbjaival dicsekedett. – Mindez lucullusi élvekhez természetszerűleg oda sorakozott Pongrácz czigánybandája, mely különösen arról volt nevezetes s híres, hogy abban a prímás szerepét clarinét képében maga Pongrácz képviselte. Sohasem hittem s képzeltem volna lehetőnek, hogy egy clarinétból ily édes, merengő s odaadó lágy hangokat lehessen kicsalni.”!

Ó, a klarinét magyar Benny Goodman-ja; tudjuk, Pongrácz Lajos bandája fújta a mársot, húzta a hallgatót Liszt Ferencnek is, kolozsvári látogatása során.

 

Szénen sült

Mámit még Bölöni Farkas Sándor (1794-1842), az Amerika-utazó fedezi fel egy lebujban; mert megtetszik néki „egyénisége”, s főleg a nagy virtuozitással készített „szénen sültje”. Ő is hozta divatba, hogy holtáig hű maradjon hozzá. Ezt már koltói Teleki Sándor gróf említi Mámi korcsomájáról szóló emlékezésében  – kis, kétablakú hosszútornácos házacska volt a Mámi kocsmája, ahol „csupa rend, tisztaság” honolt; nagy konyha, tágas, gerendás nagyszoba, deszkás, hófehérre sikált „földezet”. A konyhában nyitott tűzhely, alatta sütőkemence, fazekak, cseréplábasok,  sütőnyársak, hogy a pecsenye jól süljön, a falon edények halmaza, vágótáblák, kürtőskalácssütő, húsvagdaló, kolbásztöltő, drótsziták, falhoz támasztott dagasztóteknő. És a többi – azonban az ismert régi vendéglői leltárban akadt még egy különös műtárgy is: egy „rézabroncsos vederben selyemszitán átszűrt Szamos-víz áll, olyan fafedővel, mely a közepén kétfele nyílik és mindig fedve áll”. Ó, friss Szamos-víz! –  Mámi konyhai saroktételei közt szerepelt, hogy a levesekhez csak vékony szitán átszűrt folyó vizet szabad használni! Tudunk róla, hogy egy másik híres szakácsné, a Szegedről Pestre csábított Bálóné még a székesfővárosban is Tisza-vízzel főzte a halpaprikását, és ismerjük azt a szegedi hívét is, aki a rendszeres karácsonyi pesti halvacsorákhoz Szegeden két teli Tisza-vizes kannával szállt fel a gyorsvonatra, így járulva hozzá az igazi szegedi halpaprikáshoz.

Aztán lehet a Mámi-féle axiómákat tovább sorolni: rézedényben csak fekete levest lehet főzni, a többit cserépedényben, a sült csak nyárson pecsenye, a rostélyost csak rostélyon, a szénen sültet csak parázs szénen szabad  sütni; s ha vásárolt a hentesnél, azt mondta:  „ma gulyáshús lesz levesnek: nekem kell egy darab szíve gyükere, egy darab farkvége, felsár, bélszín és egy fél vese” – öt helyről vágta ki a mészáros a marhából; próbálta volna más, de kitették volna a szűrét. Teleki gróf nem osztogatta sűrűn a Michelin-csillagokat: értett a konyhához, emigrációjában az öreg Dumas mesterrel főzött, és Zilahy Ágnes is az ő atyai nógatására írta meg híressé vált szakácskönyvét. De Máminál a lényeg: kis méretek – pazar minőség.

És hát erre vágynánk bő száz év múlva, ma is is: Mámi-féle pár tételes, kiváló és minőségi spájzcetlire!

Örök és reménytelen vágyakozás  ez – Bródy Sándor, a szakácskodó író a boldog kulináris dualizmus idején a Grasham palotánál összefut Glück Frigyessel a nagy szállodással és az utcán bolyongva órákig szidják a pesti vendéglősök ehetetlen főztjét. Nem lehet sehol rendesen enni, sat. Főzök én, kiáltott fel Bródy – meghívok magamhoz néhány pesti urat, akik e témához a legjobban értenek! Ebédre fogom őket hívni!  És beszélhetünk a pesti kosztról. „Az ebéd menüjét, nehogy bárkiben is irigységet keltsen, ideiktatom.”

„Fogolyleves, marhahús- és csontalapon. – Fiatal nyúlpörkölt, fokhagymával megérintve. – Mongol-fácán nyárson, úrigombával töltve. –  Hamuba sült krumpli a saját ruhájában.  – Smyrniai füge. Egy pohár granito”.

A mongol fácán a Bródy-féle századelőn kerül be Európába; nagytestű, másfél kiló körüli madár, amely a zártkörű tartásban is jól tojik.  A granito Sziciliában használatos jégdara gyümölcssziruppal nyakonöntve, az úrgombáról nem beszélek. mert az Úrgomba, másképpen Császárgomba, amelyet a legízletesebb gombának tartok, védett gombaként mára bizony tiltott gyimilcs. (Fejedelmi étel; Pórszombaton kóstoltam belőle, megírtam, kaptam is érte egy körmöst…)

De a fő, hogy „keveset”, „egyszerűt” – és „jót!”

Mámi tudta ezt már fél századdal Bródy előtt is: kevés tétel a spájzcetlin (neki étlapja sincs) – de az jó legyen! Hozzá is járt mindenféle népség, monostori gazdászok, polgárok, gubernális szekretáriusok, gourmet bárók és grófok, s asztalához vittek minden arra járó külországbeli csavargót. Egy John Richardson nevű angol tengerészkapitány évekig élt Kolozsvárt és a Külső-Monostor utcában kosztolt. Mámival egy nyelvet beszéltek, melyet ők ketten állítottak össze; értették is egymást, de őket nem értette senki – „ezen a zsárgonyon folyt a társalgás”. Egy alkalommal Richardson kapitány túl nagynak találta a számláját; Mámi és Richardson duettjét Teleki gróf jegyezte föl. Képzeljük a jószívű, öreg  főzőasszonyt, amint mindent értelmezve válaszol vendégnek:

„Hir kájn korcsoma, hir kájn cégér, priváthauz, prádli gut, fizesd gut, vájn gut, calen gut, isz bosszer kaszino, áló márs kaszino; kommen zu Mámi, calen Mámi, kájn spájzcettel, kájn szabott ár, aki sokat eszik és sokat iszik, sokat fizet édes ánglus fiam!”

 

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője