MAGYAR HALÁSZLÉ-EVOLÚCIÓ – „Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, […] a többi a halász-szerencse dolga. Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a „halászlé” – sok helyen „halpaprikás” – és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.” (Herman Ottó, 1887) A paprikás magyar halászlevek népszérűsödését, terjedését a nemzetteremtő romantika hullámain szörfözve,
elsősorban a vendéglői, kocsmai választékba kerülésük segítette. „Hod mezei berei” Farkas András hódmezővásárhelyi tanító és népköltő 1810-ben, Kassán megjelentetett kötete címében az “Utazás életünk a mig meg nem halunk. Korcsmárosné? van é jó paprikás halunk?” részlet már a halászlére utal, ám ami ennél fontosabb, hogy
már 1810-ben sem az alföldi halász a megszólított, ahogy azt mai ésszel joggal hihetnénk, hanem a hivatásszerű vendéglátás ikonikus alakja, a „korcsmárosné”.
Franciás halászlevek – vörösborral, rántással
A 19. század első felének vörösborral, kakukkfűvel, petrezselyemmel, hagymával, „sárgás rántás”-sal készített franciás hatású polgári hallevesei/halászléi felett egyre inkább a csöves paprikával, majd őrölt fűszerpaprikával is készülő, a polgári konyhába integrálódó „nemzeti” halászlevek kezdik átvenni az uralmat. Az 1859-től kezdődően már paprikaőrlő gőzmalmokban is előállított őrölt pirospaprika használata is kezdetben inkább polgári szokás és divat, mint paraszti, ami miatt a városi halászlevek a 19. században közepétől pirosabbak és ízesebbek is lehettek, mint a továbbra is elsősorban férfias csípősségükkel tüntető folyóparti halászlevek.
„Bográcsos hal, halászosan” – korai stílusban
Medve Imre a „Magyar Gazdasszony Teendői a közéletben, házban és konyhában” című, 1864-ben megjelent „kézi és segédkönyvében” a „Bográcsos hal, halászosan” egy vörösborral készülő, a regionális differenciálódás előtti állapotot tükröző, korai stílusú ős-halászlé. Ehhez az ételhez
„A pontyot, csukát, harcsát, kecsegét, czompót bográcsba aprítod, belé vöröshagymát, egész paprikát vagy töröttet; teszel, vörösborral s vízzel felereszted és megfőzöd, de fel nem kavarod, csak megrázod, s ha kész, bográcsostul az asztalra adod.”
„Hal szegediesen” – szalonnazsíron
Medve Imre egy másik halreceptje a „Hal szegediesen” (1864). Ebben:
„Tisztíts meg pontyot, kecsegéket és keszegeket, vagdald ízletes darabokra is sózd be; aztán vágj fel néhány vöröshagymát karikákra, vesd zsírra vagy szalonnára és pirítsd szép sárgára s adj hozzá egy jó kanál finom paprikát, s keverd el, s hagyd kissé zsírban pirulni, most tedd belé a halakat vízzel feleresztve és hagyd fedetten forrni, s csak vigyázva kavard meg.”
Ez a recept azt a Tisza-tó környékén és sokfelé másutt, a Balatonnál is fennmaradt, zsír/szalonna-hagyma-pirospaprika alapról induló „archaikus”, füstös/avas, szalonnapörcös ízvilágú önálló stílust követi, amely a halászlé-evolúció egy későbbi fázisában a tiszai halászleveket jellemző alaplé főzéssel kombinálódott.
Halpaprikás szegediesen
A szegedi piaristák úton-útfélen idézett főzőasszonya, „Rézi néni” receptgyűjteménye „Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv” címmel 1876-ban jelent meg először. Rézi néni „Halpaprikás szegediesen” nevű ételének elkészítéséhez
„kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell tisztítani, megmosni és aztán felbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokba vágni és a vérével együtt bográcsba vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, s ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva, egy óráig forrni hagyjuk,[…]”.
Szerzők hosszú során át, a hal vére kiemelt – mára mellőzött – hozzávalónak számított. Érdemes megjegyezni, hogy a halpaprikás és halászlé itt még szinoním fogalmak, a halpaprikás „halászos” változata pedig a „sosem hiányzó” vasbográcsban készítésre utalt.
A halászlé nemzeti étel lesz
A millenniumi idők emberének magyar eledelekre vonatkozó világképébe a Párizsi Világkiállításra (1900) készülődő Népélelmezési Osztálynak a „magyar konyha különleges eledeleinek elkészítésére” vonatkozó pályázata enged bepillantást. Mint írják, „Látni és élvezni fogjuk nemzeti eledeleinket […] a halászlét […]” S, bár a halászlé a Párizsi Világkiállítás Szajna-parti magyar pavilonjában sikert arat, itthon a halételek csak a nagyobb folyók mellett játszanak jelentős szerepet. Amíg a Duna- és Tisza-mentén fekvő megyékben az egy főre jutó éves halfogyasztás a 8 kg mennyiséget is elérte, az országos átlag alig 1,5 kg volt.
A jó halászlé fundámentuma
Magyar Elek a halászléfőzés szilárdnak és megingathatatlannak hitt fundámentumát is összefoglalja (1932).
„Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle és pedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apró hal is járul: kárász, keszeg vagy garda.”.
A múltat feledve, a halászlé készítésénél ma már mindenki a pontyra esküszik, ám ennek a véleménynek az erejét gyengíti, hogy nincs is nagyon más hal a piacon, mint tógazdasági ponty.
A halászlé lényege – az emulzió
A halászlé kiválóságának titka a szabad-tűzön, lágy vízben főzés során képződő ízes emulzió. A generációk során át meghatározó hozzávalónak tartott kecsege porcossága kiváló zselatinképző, míg a ponty zsírossága adja az olaj-a-vízben (O/V) típusú halászlé-emulzió fő olajos fázisát. A bográcsban lobogva főzött halászlében a zsírcseppek apróbbakra oszlanak és a halászlé gőzét ragadóssá tevő zselatinnal micellákat képezhetnek. Az így képződő emulzió adja a mélységet hordozó halászlé gazdag krémességét, telt ízét. A finomra őrölt pirospaprika, valamint a vöröshagyma pektinje, ezek aránya és részecskéi a zselatinban gazdag halászlé-emulzió stabilizálásában is szerepet játszanak. Ez minden jó dunai, tiszai vagy éppen balatoni halászlé lényege.
Dunai halászlé – a hagyomány
A Duna partján az első saját halászlé-stílussal bíró hely Komárom (volt). „A Komárom tájáról való [halászlé] a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelül leginkább találja el a hagymát és paprikát, […]” – írja róla Herman Ottó (1887). A Duna mentén a halászlé olyan jól ismert helyekkel is jellemezhető, mint Paks, Dunakömlőd, Mohács, mindenekelőtt azonban a halfogyasztás fellegvárának is tekinthető Baja és környéke, s benne az érsekcsanádi Rév csárda, az alföldi gulyásbográcsban főzött „halászos halászléjével”. Bajai módra azonban szerte az országban főznek megbecsült dunai halászleveket. így a halairól ismert Sáregresen is, az Aranypontyban, ahol pontyból és harcsából készül a halászlé, és a hagymát és halat a már felforrt vízbe téve kezdik az intenzív főzést, amitől – mint állítják – a besózott, írdalt hal húsa sem esik szét.
- A bajai (ponty) halászlé: A bajai halászlé a passzírozás nélküli (dunai) halászléfőző hagyomány szininímája. Összetevői: hal (70-100% ponty), lágy víz, paprika (őrölt édes-nemes- és egész cseresznyepaprika), (öreg) hagyma és (jódozatlan) só. A besózott hal az apróra vágott hagymával együtt kerül a felfelé szűkülő szájú bajai halászléfőző bográcsba. A víz hozzáadása után az ételt erős tűzön, intenzíven forralják. A paprika csak a habzás után kerül a lébe. Az ételt 35-40 perc forralás után, külön főzött gyufatésztával tálalják.
A passzírozás – új keletű divat
A fent idézett halászlé receptekben szó sem esik semmiféle passzírozásról, s ez nem véletlen. A halak passzírozásáról sem Medve Imre (1864), sem Rézi néni (1876), sem Herman Ottó (1887), sem Zilahy Ágnes (1892), sem Tutsek Anna (1913), sem Magyar Elek (1932), sem Vízváry Mariska (1944), hogy csak néhány szerzőt említsünk, de még a magyar gasztronómia sírásójának kikiáltott Venesz József (1958) sem ír. „A magyaros konyha” című Venesz kötetben a „Szegedi halászlé” pontyból, harcsából, kecsegéből és süllőből készül. A halakat Venesz sem passzírozza, hanem a csontokból, fejből főzött, leszűrt alaplével önti fel őket. Bármennyire is réginek gondoljuk, az alaplé készítéséhez kötődő, az apró-halak szétfőzésének helyébe(!) lépő passzírozás új keletű divat, amely az 1960-as évektől lett országszerte elterjedt tiszai halászléfőző technológia.
Tiszai halászlé – a franciás újragondolás
A szegedi halászlé dicsért tulajdonságai a sűrűsége, színe és csípőssége. „Olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére” – írja Herman Ottó (1887). Kezdetben a tiszai halászleveket a dunaihoz hasonlóan, egységes módon, alaplé készítés nélkül főzték, mára azonban az órákon át főzött alaplé lett a tiszai (szegedi) halászlé meghatározó jellemzője. Az apró-halakkal (keszeg, kárász) is gazdagított, hagymás, paprikás alaplé lehet szűrt, vagy szűrt/passzírozott is. A passzírozott halhústól és hagymától sűrű alaplébe kerülnek a bőréig irdalt, besózott halszeletek, majd az ételt vízzel felöntik, és lassú tűzön 15-20 percig hagyják még főni. Ilyenformán főznek halászlevet Szegeden, Tiszafüreden, Algyőn, Fehértón és sokfelé, így a sziki pontyról híres Akasztón is.
- Az akasztói (ponty) halászlé: A tiszaihoz hasonlóan főzött akasztói halászlé összetevői: sziki ponty (100%), hagyma, fokhagyma (2-3 gerezd), paprika (édes-nemes és rózsapaprika), só, víz. A halcsontból, fejből, farokból a hagymával, fokhagymával 90 perc alatt alaplevet főznek. A szűrt, nem passzírozott alaplébe kerül a paprika, amit intenzíven forralnak 25 percig. Majd az alaplébe tett, irdalt, besózott halszeleteket további 15 percig főzik. A legvégén sóznak.
Balatoni halászlé – az útkereső rokon
A 19. század pirospaprikás paraszti innovációja az alföldi folyók halászainak közvetítésével jut el a Balatonhoz, ahol a csípős, paprikás hallé jóval előbb lett népszerű, mint húsból készült étel-rokonsága, a gulyáshús, pörkölt, paprikás, vagy akár a gulyásleves. Bár a balatoni halászlé a tiszaival rokon gyökerű és lelkületű, a sűrű alaplé helyett inkább az enyves levesesség lett a meghatározója. Ebbe az úgynevezett, “ritkás” hallébe a népi receptek szerint „bőséggel hagyma, módjával paprika” és sok apróhal, főleg dévér és garda került. A mai balatoni halászlé jellegzetessége, hogy sokkal többféle lehet, mint hungarikummá szentelt dunai és tiszai társai, amire példa, hogy akár zsír hozzáadásával, a már emlegetett pörkölt alappal is „legálisan” indulhat az alaplé készítése, ahogy persze az a Tisza mellett is gyakori, még ha – szemérmesen – nem is szerepel a Hungarikum-leírásban. Ideális esetben, a balatoni halászlében a ponty nem több 40-50%-nál és a maradék hányadon egyféle ragadozó halnak (fogas/süllő, csuka, harcsa, vagy kecsege), és kisebb mértékben, az apró-halaknak lenne szép osztozni. A balatoni halászlébe bor is kerülhet, amely azonban már nem vörösbor, mint Festetics uraság idejében, 1822-ben, hanem jófajta száraz balatoni fehérbor.
- Balatoni halászlé: A tiszaival rokon balatoni halászlé összetevői: ponty (50%), harcsa (30%), apróhalak (30%), zsír, hagyma, fokhagyma (2-3 gerezd), paprika (édes-nemes és rózsapaprika), paradicsom, zöldpaprika, ízlés szerint 1-2 cseresznyepaprika, burgonya (1-2 szem), só, lágy víz, 1-2 dl száraz fehérbor. Az apróra vágott hagymát zsíron dinszteljük, s a pirospaprika felével megszórva pörkölt alapot készítünk, vigyázva, hogy a paprika meg ne égjen. Erre az alapra helyezzük az apró-halakat, halcsontot, fejet, farokrészeket, zöldpaprikát, paradicsomot, zúzott fokhagymát, hámozott öreg burgonyát, majd felöntjük vízzel. 90 perc alatt alaplevet főzünk. Ha elkészült, az egész burgonyákat eltávolítjuk, s így passzírozunk. Ha szükséges, az alaplevet vízzel kiegészítjük. A passzírozott (vagy csak szűrt) alaplébe kerül a maradék pirospaprika, s igény szerint a cseresznyepaprika is. Az alaplevet újabb 20-30 percig intenzíven forraljuk. Beletesszük az irdalt, előzőleg besózott halszeleteket, s további 15-20 percig főzzük. Az elkészült halászléhez ásványos száraz fehérbort adunk, majd a legvégén sózunk. A halászlevet 10-15 percig „pihenni” hagyjuk, majd tálaljuk.
Csíki Sándor♣
Az írás a Pont Itt Magazinban, 2019-ben jelent meg.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!