BALATON – „Egész Európának legkedvesebb, legalkalmasabb pihenőhelye a Balaton s hogy valóban az is legyen, s itt mindenki jól érezze magát, abban mindnyájunknak közre is kell működnünk, mert óriási nemzetgazdasági jelentősége van annak, hogy a magyar ember itthon nyaraljon, a külföldiek pedig minél nagyobb számban, minél hosszabb időre keressék fel a Balatont.” (Cholnoky Jenő, 1936) És egy másik idézet: „A laikus rendesen azon csodálkozik, hogy hogyan került ide ennyi víz.
Pedig azon semmi csodálkozni való nincs, mert a mi éghajlatunk alatt minden nagyobb mélyedést állandóan megtölt a víz, […]” – írta Cholnoky Jenő, a magyar geográfia nagy alakja az alig húszezer esztendős Balatonról.
S, ha az ifjú Balaton 20,000 esztendős életkorát 24 órának vesszük, az utolsó óra utolsó kilenc perce lesz csak az, amely döntően meghatározza, hogy a vendéglők és strandbüfék környékén mit tartunk ma balatoninak.
Az aranykor és az aranykor vége
A vidék aranykora az volt, amikor: „Mindenkinek joga volt halászni, tehát lementek a tóra, szigonnyal kiböktek néhány halat, az asszony a patak mentén, meg a tóparton, konyhakertekben dolgozott s néhány zsák zöldséget, miegyebet meg tudott termeszteni. Voltak tyúkjai, libái, de a legfőbb termesztvény volt a bor s ebből adott el annyit, amennyinek árából be tudta szerezni az egyévi szükséglet gabonát, zsírt, stb..” (Cholnoky).
A 19. század végi filoxéravésszel új fejezet kezdődött a Balaton életében és a századfordulóra a félálomban élő partvidék lassú sodrású, lusta tempójú aranykora örökre véget ért.
„A filloxéra kiirtotta a szőlőket, a halászati jogot elvették s nagyvállalatnak adták át s a falvak csak a jövedelemből kapnak részesedést. A nép kénytelen volt munkához fogni.” – jellemezte a helyzetet Cholnoky.
Jókai tárkonyos báránya
„Nálam minden szőlőmunkás kap egy nagyítóüveget, hogy a szőlő gyökerén megvizsgálhassa a gyanús sárga foltot.”– írta a két évtizeden át minden nyarat Balatonfüreden töltő Jókai Mór 1896-ban, a Kertészgazdászati jegyzetekben.
A filoxéráról és gasztronómiáról is gyakran értekező író számára a Balatonnál is a mindennapi ételek jelentették a kulináris élményt. Kedvelte, „a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen”, s „tavasszal a tárkonyos bárányt”. Kedvelte a halakat is, különösen a fogast. A „Potyka, csuka, harcsa, kárász mind szegény embernek való. Bécsbe, Pestre csak a fogast meg a süllőt viszik, amit drágán megfizetnek: a többit potom áron adják.” – írja „Az aranyember” című regényében.
Fogas és hekk
A halászott balatoni halakhoz régen sem volt egyszerű hozzájutni. Jankó János 1902-es Balaton-kötetének tanúsága szerint:
„Ma nem csak a halász nem kap vacsorahalat, hanem még pénzen sem lehet halat venni a Balatonnál.”
Ami pedig a balatoni fogast illeti, bármily’ meglepő is, a helyzet ugyancsak keveset változott az elmúlt százharminc évben. Mindezt Herman Ottó 1887-ben írt sorai is alátámasztják:
„megjegyzendő, hogy az a nagy tömeg „fogas”, mely Bécs, Budapest s a közlekedés terjedésével, távolabb helyek is fogyasztanak, csak igen kis részben balatoni; inkább aldunai eredetű.”
Ha nincs balatoni hal, akad helyette más, leginkább az 1920-as években Budapesten, a Római parton már sütött, majd az 1970-es években a Terimpex importja révén végleg meghonosodott „balatoni hekk”. Ezt a fehér húsú, semleges ízű halat már csak azért is kedvelik a halsütők Balaton-szerte, mert kevesebbet veszít a súlyából, mint „balatoni keszeg”, amelyet leginkább Kazahsztánból, a Balkas tóból hoznak.
A Balaton régi vendéglői
Siófokon, a filoxéravész mélypontján, 1891 után indul az éttermi élet. A legelső vendéglők a Balaton, a Fogas, a Hullám, a Központi és a Sió. A zsidó konyhájáról híres Balaton vendéglő népszerű kerthelyiségében esténként darált birka és marhahús keverékéből a vendégek maguk süthették a húspogácsáikat, „ős-hamburgereiket”. Keszthelyen a századforduló legnevesebb étterme a parton álló Fischert-csárda (Halászcsárda). A választékában balatoni halászlé és gombás, paradicsomos, paprikás, tejszínes mártással leöntött „Keszthelyi fogasszelet” is szerepelt. Badacsony első szállói a Hableány és a Neptun, de a legismertebb a Kisfaludy ház. A Balaton fővárosának elsőként nevezett Balatonfüred idegenforgalmának kezdetei a savanyúforrásokhoz, s nem is a Balatonhoz kötődnek. A nyári tömegek a tóparti kempingezés nyitányaként, már a 18. században is sátrakban szálltak meg.
A figyelem középpontjában
A Balaton és környéke az első világháborút követő békeszerződések után, a horvát tengerpart és a tátrai, erdélyi magashegyi üdülőhelyek elvesztését követően került igazán a figyelem középpontjába. Ekkor kezdődött az a radikális átrendeződés, amelynek eredményeként a nyaralni vágyó középosztály és a nagypolgárság körében a nagyobb városokhoz közelebb eső balatoni települések felértékelődtek, s megjelenik az ellátást igénylő, tömeges fizetőképes kereslet. A nagyobb városok éttermi választéka a csontlevestől, pacaltól, zónapörkölttől, a rántott húsig is a nyaraló vendégforgalom növekedésével terjed a tó partján. Ezidőtájt döbben rá a Balaton népe arra, hogy a korábban betolakodókként kezelt városiak nélküli világ végleg a múlté.
Névtelen szakácsok, népszerű pincérek
A fellendülő 70’-es évek efféle átmenet a 60’-as évek csekély mértékű, jól kézben tartott, és a 80’-as évek tömegturizmusa között. A Kádár-korszak napégette Balatonja generációk nosztalgikus „szerelem és szabadság” élménye is egyben. Pedig, a jól kereső maszek (s nem maszek) zöldséges, a lángosos és halsütő, a pincér, a boltos, a butikos, vagyis, nagyjából mindenki becsapta a kuncsaftot, amit az a Balaton természetes és elkerülhetetlen velejárójának tartott. A bódék, büfék, a szabadtéri vendéglátás ekkor rögződött, ma is jellegzetes lángos, hekk, keszeg, palacsinta, hurka, kolbász, almapaprika, kovászos uborka választéka mellett, az éttermek, csárdák mindenféle módra készült „sertésjava” ételei, Jókai bablevese, halászlevei, húslevese, sertéspörköltje, frissen sültjei, kettő-, négy, vagy akár hatszemélyes fatányérosai, készételei a korabeli magyar átlagot tükrözték. Ezek a névtelen szakácsok és népszerű pincérek évtizedei a Balatonnál is
Az újra megtalált Balaton
1990 után újra megnyílt a horvát tengerpart és a korábbi magashegyi üdülőhelyek helyett Ausztria hegyei, a szájtátva csodált nyugat lett az uticél. A partról eltűntek a németek és „csehszlovákok”, ám az első hűtlen mámor után, lassan kezdtek visszaszivárogni a belföldiek. A kétezres évek elejétől a Balatont ismét a belföldi látogatók és a tétova útkeresés uralták, ám közben a „gasztro-forradalom” fuvallata is el-elérte a tavat. A balatoni vendéglátás mára kinőtt a kamaszkorból és vele együtt a szezon rövidségén való egyhangú sopánkodásból. A fővároshoz tudatosan felzárkózva, a Balaton igazi, a helyi termelők termékeire is építő, bővülő négy-évszakos éttermi élettel kecsegtet. S, mivel visszafordulni már amúgy is késő, szép kor előtt állunk!
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!