ISTENI BÁRÁNY – Isten báránya rozmaringgal és sóval

ISTENI BÁRÁNY – A bárány az ártatlanság, a kiszolgáltatottságot megadással viselő magatartás, a türelem, a szelídség, az öröm jelképe. A Ószövetségben Ábel áldozataként tűnik föl először, amikor „egy tűzcsóva lejött az égből és felemésztette Ábel áldozatát”, a legszebb bárányát a nyájból. A bárány az Egyiptomból való

kivonulás húsvéti bárányaként is a legfontosabb áldozati állat. Az Újszövetségben a bárány maga a megtestesült Ige. A bárány egyik legkorábbi és leghíresebb ábrázolása a kora keresztény építészet egyik legrangosabb épületében, a ravennai San Vitale-templom mennyezetmozaikján látható. Az 548. április 19-én felavatott mennyezetmozaik középpontjában, csillagos háttérrel, gyümölcsös évszak-koszorútól körülölelve, feje körül arany glóriával áll a győzedelmes Krisztus szimbóluma, a bárány. A koszorút kereszt alakban négy angyal tartja a feje fölé.

Mikszáth, Jókai és a bárány

A zsenge és ízletes tavaszi bárányt az 1905 tavaszán, Horpácson töltött szép napokra emlékezve, Mikszáth felesége, Mauks Ilona is megörökítésre méltónak tartotta. A következő idézetből kiderül, hogy a szezonalitás és regionalitás modernnek gondolt fogalmai bő száz esztendővel ezelőtt, már Mikszáth Kálmán (és kortársai) számára is fontos értékek voltak.

„…a levesestálban párolgott a jóféle húsleves, majd főtt hús következett, sóskamártással, ez már a kertből lett szedve, ami Kálmánt abba a boldog illúzióba ringatta, hogy az egész lakoma a birtokból került ki. Azután jött a töltött káposzta, rántott bárány és túrós rétes, mindazok a falusi ételek, miket Kálmán a legjobban szeretett.”

Akárcsak Mikszáth Kálmán, Jókai Mór számára is a mindennapi ételek különlegessége jelentette a leginkább vágyott kulináris élményt. A szívesen kertészkedő író különösen a tavaszt kedvelte, s a tavaszhoz kötődően pedig „a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen” és „tavasszal a tárkonyos bárányt. Jókai kedvence közé tartozott a tavaszi zsenge zöldborsó, akár báránnyal is.

A bárányok nemei

Bár a juhtenyésztésre szolgáló szavaink elsősorban román és szláv eredetűek, a juhok életkorára, nemére utaló jelöléseink országszerte egységesültek. Az 1 évesnél fiatalabb juh neve mindenütt bárány, ahogy a hím bárány neve is kosbárány, a nőstényé pedig jerke. A hazai és nemzetközi gyakorlatban az életkor és takarmányozás szerint a bárányok között további finom megkülönböztetéseket tesznek. Ezek alapján a következő bárányok kerülhetnek kereskedelmi forgalomba:

• a 4-6 hetes 5,5-8,0 kg súlyú szopósbárány, ami tejesbárány néven ismeretes és különösen a mediterrán országokban, leginkább Görögországban népszerű, másutt azonban gazdaságtalannak tartják az előállítását, ezért ritka.
• Fiatal báránynak nevezzük a 6-8 hetes, tejjel táplált bárányt és
• tavaszinak a tél végén, kora tavasszal született, 3-5 hónapos, az északi féltekén általában július 1. előtt értékesített, tejjel táplált bárányt.
• Ha az „egyéves bárány” elnevezéssel találkozunk, jó tudnunk, hogy valójában 12-24 hónapos állatról van szó (ennek a birkának másféle elnevezése, a toklyó).

A bárányhús jósága

Mint azt az erdélyi Mátyus István a tejes és tavaszi bárány húsának nagyszerűségéről és egészségességéről Diaetetica című műve (Kolozsvár, 1762) CXLVIII paragrafusában írja:

„A báránynak húsa két vagy három hónapú korában, ha addig anyja alatt mind szabadon járt, legjobb. Amely télben jó elein, nemcsak ritkaságáért, hanem egészségesebb voltáért is a későbbieknél nagyobbra méltán becsültetik, mert ekkor száraz szénával élvén a juhok, a hideg is tömöttebbé tévén az ő testüket, közel sem olyan nyálasok és vízízűek. A juhok közt a jó húsban lévő ifjú herélt berbecsnek húsa a borjúhúsnál kevéssel tartatik alábbvalónak. Kedves ízű, könnyen emészthető, jól táplál, bő, jóféle, vékony, tiszta vért és spiritusokat csinál.”

Az ugyancsak erdélyi báró Apor Péter, és a kolozsvári nyomdász Misztótfalusi Kis Miklós is szól a berbécsről [herélt kos], bárányról. A Metamorphosis Transylvaniae szerint

„berbécs hús spékkel vagy tárkonynyal vagy eczettel, veres hagymával (ennél kedvesebb étke nem volt az öreg Teleki Mihálynak, sem Apor Istvánnak)”.

Misztótfalusi Szakáts mesterségnek könyvecskéjében (1695) a bárány opcionálisára vonatkozóan is akad információ:

“Rendszerint bárányhúst szoktak főzni tárkonnyal; noha a szegény ember nem nézhet arra, hanem egyéb húst is megfőz, ilyen lével tudniillik.”

A „faggyak kiválogatása”

Az életkor előrehaladtával a faggyú nélküli bárány egyre több faggyút növeszt. A báránylét legvégén tartó, egyben legjobb ízű, zamatú, textúrájú egyéves herélt kosok is még kevéssé faggyúsak, de a helyes készítéshez jobb ügyelni a faggyúzásra is, amennyiben az a közönség ízlése szerint szükséges. Tömörkény István idézve:

„A paprikás birkahús körülbelül olyan étel, mint a tengeri hal, hogy nem lehet megenni, ha nincsen alkalmatosan elkászolítva. Talán azért is kopott ki nagyon a városi ételek sorából, mert már nem tudják úgy csinálni, mint ezeknek előtte. Mert annak különböző furfangjai vannak a levire való lepörkölésben, meg a faggyak kiválogatásában.”

A bárányhús elkészítése

A bárányhús fűszerei mindenekfelett a rozmaring és fekete bors, majd a bazsalikom, fokhagyma, oregano, majoránna, menta, hagyma, kakukkfű, római kömény, curry és zsálya. Arra a kérdésre pedig, hogy mikor sózzuk a bárányt, a sütés előtt közvetlenül, vagy a sütés után, esetleg már napokkal korábban, zavarba ejtően sokféle, és eltérő válaszokat kaphatunk. A tanácstalanságot fokozza, hogy szakács-generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen gyakorlat, ezért aztán ne is alkalmazzuk. Pedig a bárány igazán az a hús, amelyet érdemes a sütés előtt legalább 24-48 órával, durva szemű tengeri sóval besóznunk. A sózott, friss rozmaringgal illatosan fűszerezett bárány húsa mindig sokkal finomabb, aromái gazdagabbak, teltebbek és kiegyensúlyozottabbak lesznek, mintha a kiszáradástól félve, közvetlenül a sütés előtt sóznánk, fűszereznénk. Ezért aztán, ha a bárányt jó előre nem sóztuk, fűszereztük, inkább meg se süssük, mert nagyon nem érdemli meg ez a szelíd és derék jószág az ilyesfajta hanyagságot, legyen az húsvétkor, vagy más jeles alkalomból.

Csíki Sándor♣