SZÓJA – szójaszósz, miso, tamari, shoyu, koji, shaishikomi

SZÓJASZÓSZ ÉS MISO – A szójaszósz készítésénél az ázsiai kétlépcsős fermentációt alkalmazzák. Az első lépcsőben penészgomba spóráival oltják be a főzött gabonát, leggyakrabban a búzát, árpát, szóját, vagy ezek keverékét, és nedves, meleg, jól szellőző helyen tartva, hagyják, hogy a spórák kicsírázzanak, és az enzimeket tartalmazó gombafonalak átszőjék a táptalajt és elkezdjék azt emészteni. Az általában két nap múlva kezdődő második fázisban, amikor a gombák

enzimtermelése a csúcsán van, a fonalakkal átszőtt gabonát/szóját (japánul: koji), sós vízbe merítik. Az oxigénszegény, sós vízben a gombák elpusztulnak, azonban az enzimjeik többsége még így is működésképes marad. Ezzel egyidejűleg, akárcsak a kovászos uborka készítésénél, kedvező körülmények teremtődnek az egymással jó viszonyban lévő tejsavbaktériumok és élesztőgombák szaporodásához. Az ő életműködésük, anyagcsere termékeik újabb ízekkel gazdagítják a tápoldatot.

Sósvizes (brine) fermentáció

Az előbbiekben vázolt sósvizes fermentáció gyökerei a húsok és halak első erjesztéséig nyúlik vissza. A szójabab sósvizes erjesztése nagyjából az időszámításunk előtti 2. században kezdődhetett el. A szójapaszta évszázadok múlva, a 2-3. században lépett a kevésbé ízletes, erjesztett szójababok helyébe, és őrizte is a pozícióit, egészen a 17. századig, amikor aztán, kétezer esztendő innovációjának eredményeként, elterjedt a szójapasztát leváltó új csúcstermék, a kezdetben még csak a pasztakészítés melléktermékeként induló szójaszósz. Az erjesztett szójapaszta és szójaszósz készítésének technológiáját buddhista szerzetesek vitték Japánba. A kínai szójapaszta japán változata, magát öntudatosan megkülönböztetve, a 8. század körül kapja az ízre („mi”) utaló japán „miso” nevet.

A miso

A miso levesalapként, ízesítőszerként, marinádnak egyaránt alkalmas. Számos változatban találkozhatunk vele. A miso készítésében a gabona alapú koji-technológia is szerepet kap, amivel a termék aromásabb, alkoholosabb, édeskésebb és ízletesebb is lesz, mint a kínai ős. A japán miso többnyire főtt rizsből, néha árpából, vagy szójából, penészgombákkal (koji starter) készül. A gombafonalakkal behálózott kojit őrölt, főtt szójával, 5-15% sóval és a baktérium és élesztőgomba kultúra továbbtenyésztésére (hasonlóan a kovászhoz), egy előző gyártású misoval keverik össze. A hagyományos eljárásban ezt a fermentációs kultúrát hosszú hónapokig, esetenként évekig is hagyják 30-38°C hőmérsékleten fermentálódni. Az erjesztésben a már említett tejsavbaktériumok és sótűrő élesztőgombák közösségei vesznek részt és a tápanyag bontásával új ízanyagokat állítanak elő. A barnulási reakciók tovább mélyítik a zamatot és a miso színét. A modern misogyártás jelentősen lerövidíti a fermentációs és érlelési időt. Az ízek és szín hiányát hozzáadott anyagokkal igyekeznek kompenzálni.

A szójaszósz

A szójaszószoknak számtalan stílusú verziója terjedt el. Egy autentikus kínai ételhez az ízeket leginkább a chili olaj és -paszta, a pekingi kacsához elengedhetetlen Hoisin szósz, a feketebab, az osztriga, a rizsecet, a szezám és földimogyoró olaj, az öt-fűszer keverék, a szárított chili, a csípős mustár, a szecsuani bors, a csillagánizs és a frissen őrölt fehérbors, a szilvaszószok, és a külvilág számára leginkább, a szójaszószok adják. A rizsbor, a gyömbér és a szójaszósz egyike a kínai konyha szentháromságainak. Bármerre is járjunk Ázsiában, a szójaszósz mindenütt felbukkan, s az ókori római garumot idéző halszósz északi párja lesz. A koreai konyhában is, a fermentált szójabab paszta, és a fermentált búzán és szóján alapuló szójaszósz éppúgy meghatározó, karakteres szerephez jut, akárcsak az északi szomszédnál, vagy éppen Japánban.

Tamari, shoyu

A nyugaton értékesített szójaszószok többségét Japánban gyártják. Egészen a 15. századig a japán szójaszósz sem volt más, mint a japán szójapaszta, a miso készítésének híg mellékterméke. A 17. századtól azonban elkezd terjedni a pörkölt és tört búza, és szója alapú szójaszósz készítés. Ennek az új japán terméknek a neve a ma is használatos „shoyu”.

• A videón a shoyu házilagos készítése látható.

A japán szójaszószok gyártásánál a szójababot áztatják, gőzölik és zúzzák, a búzát pörkölik és zúzzák, majd, majd 2-3 napig, 30°C hőmérsékleten, Aspergillus orizae penészgombákkal fermentálják. A gombafonalakkal átszőtt zúzott magvakat (koji) sós vízbe merítik, ahol hónapokig 15-30°C hőmérsékleten fermentálják. A japán szójaszószok közül leginkább a „tamari” nevű áll közel a hagyományos kínaihoz. Igen kevés búzát tartalmaz, vagy nincs is benne, ezért kevésbé alkoholos és gyümölcsös, azonban a szója aminosavai miatt sötét színű és gazdag ízű. Újabban alkohollal is stabilizálják, ami közelebb viszi a shoyu-hoz. A tamari extra változatában (shaishikomi) a gombafonalakkal átszőtt szóját nem sós vízbe (brine) merítik, hanem az előző gyártásból származó szójaszószba.

• A következő videó a házilagos szójaszósz készítését mutatja be.

Szójaszósz imitációk

Az olcsó ipari szójaszószok a fermentáció teljes kikerülésével, a szójabab, illetve a szójaolaj gyártás melléktermékeiből, sósavas hidrolízissel készülnek. Ezeknek a szójaszósz imitációknak az 1920-as évektől elterjedt „hidrolizált növényi fehérjék”, a kukoricaszirup, a karamell és só adják az ízüket. Az ipari szójaszószok igen távol állnak a lassan fermentált hagyományos szójaszószoktól ezért akadnak olyan termékek is, amelyekben a kémiai úton előállított szójaszósz imitációt hagyományos eljárással készült termékkel javítják fel.

Csíki Sándor♣