GARAMVÁRI VENCEL – „A papa hobbija a pezsgőzés!”

GARAMVÁRI VENCEL – 2019. május 30-án Garamvári Vencel balatonboglári borász és pezsgőmester vehette át a Magyar Bor Akadémia által odaítélt, Az év bortermelője életműdíjat. Az itt következő interjút 2018. augusztusában készítettem Garamvári Vencellel, Budafokon. Az írás a hvg Gasztronómia & Utazás különszámában jelent meg.

„Mi az első tizenöt évben csak „fegyverkeztünk”, ami azt jelenti, hogy beszereztük az eszközöket, kialakítottuk a pincét. Miután ez megvolt, csak akkor kezdtünk el a marketinggel foglalkozni. Ma már tudom, hogy előbb kellett volna. […] Szépen fejlődünk, de azért nem megy ez egyik pillanatról a másikra abban a három-négyezer forintos kategóriában, ahol a mi pezsgőink vannak, mert már hat-hétszáz forintért is lehet pezsgőnek csúfolt italokat kapni. Az egyszerű fogyasztónak pedig nagyon nehéz megkülönböztetni, hogy mi a pezsgő, mi a habzóbor, mi a gyöngyözőbor, mert mindegyik pukkan.”

„Nagyon régi motorosnak számítok a szakmában, hiszen már 1966 óta foglalkozom pezsgőgyártással. A Törleynél voltam gyártásvezető, majd pezsgő-üzemvezető, s mondhatom, hogy megtanultam a pezsgőkészítést. 1990-ben, amikor a feleségemmel a családi cégünket megalapítottuk, az volt minden vágyam, hogy egyszer majd saját pezsgőm is legyen. Ez 1999-ben sikerült is, és attól kezdődően folyamatosan növekvő mennyiségben termelünk pezsgőt.”

Az érdeklődés felébresztése

„1999-ben gyakorlatilag egyedül voltam egy olyan termékkel, amelyből rajtam kívül a Törleynek (François) volt 30-40 ezer palackja a piacon. Hamar rájöttem, hogy egy fecske nem csinál nyarat, ezért elkezdtem egy PezsgőPáholy rendezvényt tartani. Ezt követően arra jutottam, hogy jobb, hogyha nem zárkózom el mások pezsgőkészítési vágya elől és más termelőktől is befogadok pezsgősítésre bort. Ennek eredményeként új termékek kezdtek megjelenni a piacon, amivel a tradicionális pezsgők iránti érdeklődés is megnőtt. A újonnan piacra került tradicionális pezsgők pedig egy új hullámot indított el. Ma már legalább 25-30 termelőnek van tradicionális pezsgője, akik büszkén mutatják és büszkén beszélnek arról, hogy mi a különbség ennek a pezsgőnek a készítési módjában és minőségében. Azzal, hogy mások számára is készítettem pezsgőt, a minőségi pezsgő iránti érdeklődést is szerettem volna felébreszteni. Ez sikerült is.”

Meglódult a piac

„Számomra az is lényeges, hogy ezek a piacra került új pezsgők a Garamvári pezsgők árszintje felett jelentek meg. Én addig ott lebegtem a háromezer forintos kategóriában, és legfeljebb a Törley volt mellettem, François-ként, ám most hirtelen megjelent 25-30 magyar pezsgő, s majdnem mindegyik drágább, mint én vagyok. Három, négy, öt, hatezer forintos árkategóriában vannak. Úgyhogy, ezzel a választékbővüléssel a piac is egyből meglódult és ebben a piaci kavalkádban a saját termékeim iránti keresletet is sikerült megnövelni.”

Pici álomból, nagy álom

„Minden termelőnek az a pici álma, hogy legyen a választékában egy pezsgő is. A termelők ennek az álomnak a beteljesítéséhez először az egyszerű utat választották, aminek az eredményeként rosszabbnál rosszabb gyöngyözőborok születtek. Kezdetben még mindenki azt hitte, hogy ha a legegyszerűbb borát szénsavazza, akkor abból valami jó lesz. Először még a pezsgőnél is ezt hitték. De, nagyot tévedtek, mert a kiváló alapbor a pezsgőnél technológiai igény. Csak a megfelelő szőlőből, megfelelő időpontú szürettel, színléből készült alapbor képvisel olyan értéket, amely hosszú ideig is eltartható, minőségi pezsgőt eredményez.”

Hogy örömet nyújtson

„Mi a legmesszebbmenőkig szem előtt tartjuk a tradicionális pezsgőkészítési technológia aranyszabályait. A jó pezsgőhöz jó alapbor szükséges, amelyhez Balatonlellén teremtettük meg az alapbor bázist adó szőlőterületünket. Megteremtettük a hozzávaló, megfelelő klónokat, megfelelő fajtákat, a megfelelő szüretelési és feldolgozási technológiát, s az így született alapborokból a lehető legortodoxabb, tradicionális technológiai módszerekkel töltjük le a palackba a pezsgőt.

Hatalmas pinceterület áll a rendelkezésünkre Budafokon, a Sörház utcában, ahol az érlelést akár több-százezer palackig is kényelmesen meg tudjuk oldani. Jelen pillanatban is közel négyszázezer palack készül a pincében, amiből több, mint százezer, más cégeké. A közel negyed millió palack Garamvári pezsgő hat évjáratot képvisel. A feldolgozáshoz rendelkezésre áll a legkorszerűbb degorzsálási technológia is, amely a seprőtlenítés kényes műveletét gépekkel végzi. Ezzel lehetőség nyílik arra, hogy a megtermelt széndioxid és a finom zamatanyagú pezsgő a feldolgozás során maradéktalanul átmentésre kerüljön és az új dugóval már úgy kerüljön a fogyasztó kezébe, hogy mindenkinek kellemes kóstolási élményt, örömet nyújtson.”

Az alapbor, alapkérdés

„Még mindig sokan gondolják úgy, hogy a pezsgőhöz a rossz bor is jó. Ez azonban tévedés. Érdemes újra hangsúlyozni, hogy az alapbor minősége mindent meghatároz. Ezért hozattunk méregdrágán francia klónokat és ezért telepítettünk Chardonnay, Pinot noir, Pinot blanc szőlőt. Ezért változtattuk meg a művelési módot is.

A szüretelés időpontja a cukor:sav arány maghatározása alapján történik, ügyelve arra, hogy az alapbor alkoholtartalma ne legyen magasabb, mint 10,5-11,0 tf%. (Ehhez, a kierjedésnél plusz 1,4 tf% alkohol adódik hozzá.) Ha megfelelő mennyiségű, 8-9% sav is akad a borban, a pezsgőnek finom illata és a fajtára jellemző zamata lesz. Csak egészséges, ép szőlő kerülhet a feldolgozóba. Hűtött présekkel dolgozunk, alacsony nyomáson, és csak a színlét és az első présmustot használjuk pezsgősítésre.  A pezsgő alapborhoz tehát, a szőlő legjobb részét vesszük ki. Az alapbort aztán finomseprőn érleljük fél évig, majd leszűrjük, hűtéssel stabilizáljuk, és ebből készítünk pezsgőt. A pezsgőkészítés minimum 18 hónapig tart. Tradícionális módszerrel készült pezsgőinknél, ha megkóstolják, érzezni fogják, hogy az egy finom bor. Megjelenik benne a bor nemes jellege, a fajta eleganciája. Egy tankpezsgőnél mindez nem jelenik meg. A rossz alapborból tehát, nem lehet jó pezsgőt készíteni. Az alapbor, alapkérdés! Az alapborkészítést követő pezsgősítés technológiája nagyon precíz. Lényeges eleme, hogy az oxidáció ki legyen zárva és tökéletesen és gyorsan tudd a seprőt eltávolítani.”

Nem csinálunk rossz pezsgőt!

„Ha megnézzük az Országos Borverseny 2018 kiadványban az öt legjobb pezsgőt, akkor láthatjuk, hogy abból négyet mi csinálunk. Jelenleg hét borászatnak készítjük Budafokon a pezsgőit. Nálunk készülnek Sauska Krisztián, Légli Ottó, Bujdosó Ferenc, Frittmann János, Balla Géza, Demeter Ervin és Puklis János pezsgői, de tárgyalásban vagyunk más, országosan ismert borásszal is. A hét befogadott termelőnek jelenleg még több pezsgője is van, mint nekünk. A pezsgősítésre a külső partnerektől is kizárólag jó alapborokat fogadunk be. Ha az alapbort bemutatják, mi érzékszervi és laborvizsgálattal is minősítjük, s ha megfelelő, akkor elvállaljuk a pezsgősítést. Ha nem megfelelő, mert volt már ilyenre is példa, akkor nem vállaljuk el. Ez egyben kihívás is, amivel a cég kapacitásait is kihasználjuk. Évi háromszázezer palackra van kapacitásunk, de egyelőre még csak kilencvenezer palacknál tartunk, úgyhogy, van még hová növekedni.

A papa hobbija!

„Nem tudom, láttad-e az eredményszériánkat?” – kérdezte Garamvári Vencel, majd a vitrinre mutatott. – „Ez itt mind aranyérem, és elsősorban ennek köszönhető, hogy eredményesek vagyunk az exportban. A boraink kétharmadát exportáljuk, több mint négyszázezer palackot. Ebből tudtam én éveken át finanszírozni a pezsgőkészítést. Mondta is a család egy darabig, félig tréfásan, félig rosszallóan, hogy a papa hobbija a pezsgőzés!”

Lejegyezte és szerkesztette: Csíki Sándor♣