KONYHAI MÍTOSZOK – a nemlétező pórusoktól a finom húslevesig

KONYHAI MÍTOSZOK – Az elzáródó pórusoktól a jó húslevesig. A konyhai mítoszok generációról generációra öröklődnek. Egyszerű, könnyen érthető, többnyire kevesek által ellenőrzött állítások, félreértések, félreértelmezések, amelyeknek az igazságában a többség még akkor sem kételkedik, ha a saját szemével látja, saját maga tapasztalja az ellenkezőjét. A konyhai mítoszok évszázadokon át háborítatlanul

működhetnek, s gátat csupán a kételkedő kevesek mítoszromboló kedve szab nekik. S, hogy milyen eredménnyel? Túlzottan ne legyünk optimisták!

• A konyhaművészet évszázadokon át az orvostudomány, a kémia és a főzés szépen összesimuló hármasságban jelent meg. A 18. században a hadseregek igénye és a technológiai fejlődés, köztük a „kuktafazék” őse, Denis Papin nyomás alatti főzőedénye (Le Digesteur) adott lendületet a húskivonatok készítésére irányuló kutatásoknak. A „háborúk idején, vagy tablettának alkalmas” szárított levessel sokan, így Antoine Baumé, vagy a modern kémia atyja, az ugyancsak francia Antoine-Laurent de Lavoisier is foglalkozott. Ekkoriban bontakoztak ki az alapjai egy napjainkig élő mítosznak is…

Az elzáródó pórusok

A 19. század második felétől, majd az 1950-es évektől, leginkább a TV-szakácsoknak köszönhetően, széles körben elterjedt az a konyhai mítosz, miszerint

„a hússze­leteket hirtelen, magas hőmérsékleten kell sütni, hogy a hús pórusai elzáródjanak, s ezzel az értékes, tápanyagokban gazdag nedvek a húsba záródva maradjanak, s a hús lédús, szaftos legyen.”

Nincsenek is pórusok!

A mítosz megcáfolása első közelítésben nem is tűnik különösebben nehéz feladatnak, mivel a hús felszínén hiába is keresnénk az emlegetett pórusokat, mert nincsenek ilyenek!

Mivel pedig nincsenek pórusok, a nem létező pórusok nem is záródhatnak el! Ráadásul: mindenki, aki látni akarja, láthatja, hogy a húsnedvek a „kéreg”, a „záróréteg” ellenére is tócsában állnak egy pihentetett steak alatt. Kivéve persze azoknál a húsoknál, amelyeket jól átsütöttek, s ezzel a vizet is jelentős mértékben elpárologtatták, s amelyekből ezek után már nincs, ami kifolyjon.

• A kételkedőknek elegendő lenne egy nagyítóval alaposan megvizsgálni a hús felszínét ahhoz, hogy láthassák a „kéreg” repedéseiből kibugyborékoló húslevet.

Justus von Liebig

A 19. század tudományos írásaiban a húsokról beszélve a „pórus” kifejezés még teljesen elfogadott és gyakori. Az „elzáródó pórusok” mítoszának forrása, a témával foglalkozó írások szerint, Justus von Liebig német vegyészhez vezethető vissza.  A 19. században élt, gyermekként még semmirekellőként indult, báróira-rangra emelt Liebig a kor legbefolyásosabb német vegyésze, a „műtrágyaipar atyja”. Nagy tekintély, amit az egyénisége is támogat. 18. századi francia kollégáihoz hasonlóan, Liebig is sokat foglalkozott marhahús-kivonatok előállításával, így aztán, a húsleves főzéséről is alapos kísérleti ismeretei voltak. 1840 körül találja fel koncentrált húskivonatát, melynek kereskedelmi előállítására céget is alapít. A cég a század legvégén a mind a mai napig piacon lévő „Oxo” márkanevet is bevezeti. A „Liebig-féle tápanyag” Magyarországon is forgalomba került.

„Egy evőkanállal ezen készítményből a rendelet szerint lágymeleg tejben felolvasztva, szolgáltatja a híres Liebig-féle levest, az asszonytej kettős sűrűségének megfelelőleg.”

– áll a Vasárnapi újság egyik, 1868-ban megjelent hirdetésében. Az egybehangzó állításokat olvasva, ezen a ponton már akár meg is nyugodhatnánk, hiszen – minden jel szerint – megtaláltuk a „pórus-elzáródás” mítoszának elindítóját. Ám, vizsgáljuk meg, hogy Liebig – ahogy állítják – valóban felelős-e a „elzáródó pórus” mítoszának kialakulásáért? Tényleg Liebig a sült hús elzáródó pórusainak mítoszát elindító személy? Nem!

Liebig csak főzött

Liebig húskivonatokkal foglalkozó írásaiban a hús (Fleisch) és pórusok (Poren) kifejezés kétségtelenül rendszeresen előfordulnak. A Chemishe Briefe (Kémiai Levelek) ide vonatkozó írásait, vagy akár a Heidelbergben 1847-ben megjelent, „Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel” (A hús kémiai vizsgálata és annak élelmiszerhez való előkészítése”) című monográfiáját tanulmányozva, hamar megállapíthatjuk, hogy Liebig egy árva szót sem szólt a hús sütéséről, vagy a sülő húsról .

• A hús sütése ugyanis kívül esett Liebig érdeklődésén. Ő a húskivonatokról értekezik, és nem a sütés, hanem a főzés során bekövetkező változásokra kíváncsi.

Liebig a „húsleves” és a húsleves koncentrátumok szakértője, s az érdekelte, hogy a miként lehet a leghatékonyabban a tápanyagokban leggazdagabb húskivonatokhoz jutni, amelyeket aztán besűríthet. Ennek a kutatásnak a része volt az is, hogy hideg, vagy éppen meleg vízben tegye-e fel a húst főzni. Ezzel pedig, már érintjük is a húsleveskészítés egy újabb, mítoszoktól sem mentes területét.

 „Kérget, vagy héjat formál”

• Justus von Liebig előtt az európai szakácsok többsége grillrácson készítette, sütötte a húst és a húsnedvek nem különösebben érdekelték őket. Liebig azonban jól tudta, hogy a hús vízben oldódó komponensei mennyire értékesek, ezért ő ezeket a komponenseket a lehető legnagyobb mértékben ki akarta nyerni.

A Liebig kézirata alapján, 1847-ben, Londonban megjelent „Researches on the Chemistry of Food” (szerkesztette: William Gregory) című angol nyelvű mű 126. oldalán olvashatók a húsról a következők:

„Amikor forrásban lévő vízbe helyezzük, az albumin a felszínről befelé azonnal koagulálódik és ebben az állapotában egy kérget, vagy héjat formál, amely nem engedi, hogy a külső víz a hús belsejébe hatoljon. […] A hús megtartja lédússágát és legalább annyira kellemes az ízlelése, mint a sülthúsnak; ilyen körülmények között a zamatos összetevők nagy része visszatartódik a húsban.”

Megjegyzés: az idézetet egyébként olyan ismert szerzők, mint Harold McGee és Hervé This is tévesen datálták. Ugyanez a szöveg német nyelven, az ugyancsak 1847-ben megjelent „Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel” 100. oldalán olvasható.

Az előbbi idézetben leírtakból kiindulva, Liebig az tanácsolja, hogy ha jó és zamatos húslevest akarunk főzni, akkor a húst hideg vízben tegyük fel főzni. Liebig marhahús-kivonatának ipari technológiája is ezen a módszeren alapult. A húskivonatot világszerte árusították, s közben nem felejtették el azt sem propagálni, hogy a húst hideg vízben, lassan főzték. Liebig idézett tézise azonban egyáltalán nem számított újdonságnak.

Tiszta és zamatos

Liebig előtt is már úgy tartották, hogy az ízletes húsleveshez a húst hideg vízben kell feltenni, és nagyon lassan kell főzni. A víz fokozatos, lassú felmelegítését a legfontosabbnak tartották ahhoz, hogy a húsleves tiszta (részben igaz!) és zamatos (mítosz!) legyen. Brillat-Savarin (1755-1826) 1820′-as években írt véleménye szerint:

„a jó leveshez a vizet lassan kell melegíteni, nehogy az albumin a kivonódása előtt koagulálódjon benne; a forrásnak alig észrevehetőnek kell lennie, úgy, hogy a sikeresen kioldódott különféle részek képesek legyenek alaposan és könnyen összekeveredni.”

Tíz évvel később, a 19. század legnagyobb hatású francia szakácsa, Marie-Antoine (Antonin) Carême a „L’Art de la cuisine au XIXe siécle” (A 19. század szakácsművészete, 1833) című művében ismétli meg Brillat-Savarin nézeteit.

„A húslevest nagyon lassan kell főzni, ellenkező esetben az albumin koagulál, megkeményedik; a víznek nem lesz elegendő ideje, hogy átjárja a húst, és megakadályozza, hogy az ozmazome zselatinos része elszakadjon tőle.”

Mi az igazság?

Lassú főzés esetén a levesünk kétségtelenül kevésbé lesz felhős, azonban a húsból kioldódó anyagokat, s ezzel a leves tartalmasságát, ízét illetően nincs jelentősége annak, hogy hideg, vagy forró vízben tesszük-e fel a húst főni, s persze a forró vízben feltett hús sem zárja magába a húsnedveket. Hideg víz, vagy meleg víz, a végeredmény végül ugyanaz lesz.

Egy órányi főzés után a hideg és a forrásban lévő vízben feltett hús súlyvesztesége megegyezik. A forró vízben feltett hús „kérge”, akárcsak a hirtelen sütött hússzeletek „kérge” pedig ezek szerint sem zárja magába a húsnedveket. Erre a kérdésre a kísérleteikkel Hervé This és munkatársai adták meg a választ (1995).

• Újházi Ede levesének története itt olvasható: Az Újházi tyúkhúsleves története

Mire jó?

Bár az állítás az eredeti tartalmában továbbra sem igaz, a „kéreg” kialakításának mégis akad higiénés és kulináris funkciója.  A magas hőmérsékleten történő hirtelen sütés ugyanis elpusztítja a hús felszínén található kórokozókat és az aminosavak és redukáló cukrok között létrejövő Maillard-reakcióval, a sült hús ízét és illatát nagyban meghatározó molekulák kialakulását segíti elő. Tehát, süssünk csak kérget a hús felszínére, mert az ettől ízletesebb és illatosabb lesz, de ne higgyük el, hogy ettől a húslé még nem folyik ki – inkább higgyünk a szemünknek!

Csíki Sándor♣