TRENDEK 2019 – Év elején, a legkülönbözőbb érdekelt cégek, leginkább a multinacionális válalatok is megjelentetik az adott évre vonatkozó előrejelzéseiket. Ezekben az előrejelzésekben a PR és marketing szempontok többnyire már az első mondatoknál jól felismerhetőek, ezért itt nem tárgyaljuk őket. A multikhoz hasonlóan, a marketing és tanácsadó cégek „tudományos igényű” tanulmányai sem mentesek az üzleti szempontoktól. Mindezek ellenére, ezek a trend előrejelzések,
összességében mégis nagyszerűen reprezentálják napjaink ’mainstream’ nyugati gondolkodását, melyben a fenntarthatóság, egészség, életminőség, átláthatóság, élelmiszer-biztonság, életstílus fogalma, és mindezek alapja, a 21. századra teljes vértezetében kiteljesedett individualizmus is kiemelt szerepet kap.
Az ízlés és a vágyak globalizálódása
A 19. század kezdetétől az ízlés globalizálódása általánossá vált. Az 1960-as évektől pedig a folyamat meghatározó, hosszútávú, évszázados trenddé izmosodott. Amíg a 19. század elején, a társadalom többségének választási sorrendjében az ételek energiatartalma, mennyisége szerepelt még az első helyen, addig az Escoffier, s persze a Maggi és Knorr nevével is fémjelezhető századvégtől, már egyre inkább az ízek uralják a nyugat-európai konyhákat, elsősorban a franciát.
- Ennek eredményeként, az elmúlt fél évszázadban, az értékrendünkben az ízek szerepét erősítő trendek kerültek a mindent elsöprő első helyre, olyan természetesen hozzá tartozó attribútumokkal kiegészülve, mint az illat és a textúra.
Az ízek trendje mellé az újdonságok, az új ízek (illatok) iránti olthatatlan és kielégíthetetlen vágy társult. A megzabolázatlan vágy erősödése is trend lett. Így fordulhatott elő, hogy a hatvanas évektől erősödő fogyasztói társadalmak kulináris trendjeinek fő motorja az ízek (ízek-illatok) iránti, társadalomformáló erővé vált vágy lett. E vágynak békeidőben semmi sem szab gátat, ezért a következő évek, évtizedek egyik fő trendje továbbra is ez marad.
Más hosszútávú trendek
- A környezettudatosság, a fenntartható fejlődés eszméje, a minőségi, lokális, hiper-lokális alapanyagok fontosságának hangsúlyozása, a „mentes” konyhák szerepének felértékelődése, a vegetarianizmus előretörése, a házi, és a kézműves termékek iránti nosztalgikus vonzalom, az életminőség, életstílus, élelmiszer-biztonság fontossága minden bizonnyal ugyancsak hosszútávú, meghatározó eleme marad a kulináris, éttermi világ gondolkodásának.
Az egészséges ételek, az egészséges táplálkozás eszméje Konfuciustól és Arisztotelésztől, évezredek óta újra és újra felszínre kerül és olyan eszmerendszerekben él napjainkig, mint például a konfucianizmus. Bár az egészséges ételek már a 18. századi francia csúcsgasztronómia trendjei között is fellelhetők, valójában csak a 20. század utolsó harmadától lett a nyugati tömegek életének (ismert, de nem feltétlenül követett) trendje. A fúziós konyha, mint természetes és meghatározó áramlat, ugyancsak töretlenül folytatja diadalútját. A séfek személyének előtérbe kerülése ugyancsak évtizedes trend, ahogy az is, hogy növekednek a séfekkel szemben támasztott intellektuális elvárások. Aki ma a csúcsra akar törni, annak már nem elegendő kiválóan főzni. Sokoldalúan képzettnek és feltétlenül médiaképesnek kell lennie. A kulináris izgalom és újdonság iránti fogyasztói igény 2019-ben sem változik, ezért az egzotikus ízek és kombinációk keresése változatlan marad, ahogy változatlan koncepció marad a hagyományos házias ételek ötvözése valamilyen szokatlan alapanyaggal. A konyhai innovációk egy másik 20. század végi modelljeként, a házias ízek, textúrák válhatnak izgalmasan újjá. Töretlen az ázsiai és a mediterrán konyha és gasztrofilozófia népszerűsége a nyugati – főként angolszász – világban.
Dietétikai trendváltás
Az 1950’-es években a disznózsír még nagy becsben állt. Az értéke is emelkedett, ezért szerte Európában, legfőként a vastag szalonnájú zsírsertések a kedvelt, jellemző sertésfajták. A zsír kiátkozása az 1950-as évek Amerikájában kezdődött. A 1990-es években tetőző, a zsírok jelentős csökkentésére ösztönző „low-fat” [alacsony-zsír] őrület után, napjainkig tartó lassú kijózanodás következett. A low-fat irányzattal szemben az alacsony szénhidrátbevitel mellett érvelő „low-carb” mozgalom áll. A „low-carb” mellé magasabb fehérjebevitel is társul. A 2019-es trendek közt megbújva egy átfogó világtrend, az alacsony szénhidrát- és magas fehérjetartalmú diéta koncepciójának körvonalait fedezhetjük fel. Ez a komplex szemléletű diéta (remélhetőleg) hosszútávú, egyértelmű, és százmilliók életére is kiható trendváltást jelez az éttermi gyakorlatban és az egészséges táplálkozásról való gondolkodásban. A “low-carb” diétát támogató, a rizs és sültkrumpli hegyek helyébe lépő szénhidrát helyettesítők, mint a karfiol “rizs”, a cukkini „spagetti”, a dietetikai trendváltás ékes (és egészséges) példái.
Trendek – National Restaurant Association
Az előrejelzéseink gerincét az egymillió éttermet és vendéglátóhelyet tömörítő, és ezzel az amerikai vendéglátásban ma is legbefolyásosabbnak számító National Restaurant Association legfrissebb felmérése adja. 2018 végén az Egyesült Államok vezető kulináris szövetsége, az 1929-ben alakult American Culinary Federation (ACF) közel 18.000 tagja közül sok száz séfet kértek fel arra, hogy mondja el, hogy mit is tart 2019 legfontosabb trendjeinek. A felmérés idén is tanulságos eredményeket hozott, amelyekkel ezúttal is érdemes megismernünk.
Főbb éttermi trendek
Az eddigi évekhez képest szembetűnő, és sokféleképpen értékelhető jelenség, hogy az előbb említett felmérésben résztvevő séfek száma a néhány évvel ezelőttinek a harmadára csökkent. Ez egyfajta csendesülésre is utal. Mindenki végzi a dolgát, nincsenek a szakmát felforgató, forradalmi hevületű új irányzatok, mint amilyen a csúcsgasztronómia világát megmozgató, világhíres séfeket termelő nouvelle cuisine, vagy legutóbb a molekuláris gasztronómia volt. Az új generációk beálltak a sorba, újabb piaci réseket kerestek és a jelek szerint találtak is. Differenciálódik a piac és – legalábbis fogalmi, marketing szinten – tovább differenciálódnak a konyhák, konyhai stílusok, ezzel pedig a trend előrejelzések is, hiszen minden szektor igényelhet valamiféle előrejelzést.
- A változatosság és sokszínűség ellenére a siker alapelvei továbbra is ősiek és szilárdak: emlékezetesen jó ételeket és élményt kell adni a vendégeknek.
Talán ebből is ered, hogy az 1960’-as évek végén induló, az 1970-es évek elején megfogalmazódó nouvelle cuisine mellett újra létjogosultságot és megbecsültséget nyert az Escoffier nevével fémjelzett „grand (haute) cuisine”. (A 2019-es lyoni Bocuse d’Or döntő versenytémájául választott „zöldség chartreuse” ennek az egyik látványos jele.)
Kulináris demokratizálódás
Hosszú évek viszonylagos változatlansága után, már a 2017-es trend-előrejelzések is határozott elmozdulást mutattak a korábbi évek elitista, fine-dining központú szemléletétől. A célként is megfogalmazódó trendek praktikusabbak, életszerűbbek lettek, s ezzel, jóval közelebb kerültek a tömegek étkezési kultúrájához, mint a megelőző évtizedeket uraló, nem kis részben éppen a véleményformáló médiának köszönhető, nem ritkán túlzó elvárások. Ez a szintézisnek is tekinthető, az igényes egyszerűség és kulináris demokratizálódás irányába mutató folyamat egy hosszabb, várhatóan évtizedes ciklus meghatározó eleme 2019-ben is. A trendek sokasága, és az említett kulináris demokratizálódás egyszersmind azt is jelenti, hogy a jó minőségű klasszikus magyar konyha lehetőségei tovább bővülhetnek 2019-ben, miközben jól tudjuk, hogy a nemzetközi gasztronómiai trendekre 2019-ben sem lesz semmiféle ráhatásunk. Nem vagyunk már egzotikus gulyás-kommunista ország, miközben megmaradtunk a nyugati turistákat továbbra is olcsón traktáló, feltörekvő gasztronómiájú, látványos sikereket (Bocuse d’Or, WACS) és kiemelkedő minőséget is elérni képes nemzetnek. Piacgazdaság lettünk, versenytársa a nyugatnak.
Az istenadta nép
A média és a gasztronómiai ipar kart-karba öltve siet a fogyasztók, olvasók újdonság iránti vágyának kielégítésére. Nemzeti konyhák, régiók, eljárások, alapanyagok, aktuális dietétikai divatok, eszmék, mozgalmak, társadalmi csoportok, termékek kerülnek a gasztronómia iránt érdeklődők figyelmének középpontjába, hogy aztán, a divatipar szent logikája szerint, egy év múlva, egy részük már csak a múlt trendjének, divatjának számítson.
- Csupán a nép, az istenadta nép a régi még, a maga erodálódott paraszti-polgári, leginkább csak „kispolgári” konyhájával, a mozdulataiban halványan még megőrződött, évszázados szokásaival, hagyományaival.
Azonban ettől a képtől sem kell nagyon elérzékenyülnünk, miközben a divat-trendektől, és a korszerűsödéstől alig-alig megérintett, hagyományos, a rögvalóságot tükröző konyháról elfeledkezni hiba lenne.
A kultúra szerepe
Magyarországon, a biztató jelek ellenére, továbbra is várat magára a félig-meddig polgárosult paraszti konyhák, de leginkább az 1900-as évek első fele polgári konyhájának 21. századi feldolgozása. Egy minőségi alapanyagbázison, ez lehetne az autentikus, modern magyar konyha fejlődésének biztos alapja. A magyar konyha sikerét és elismertségét többek között a természetre és természetességre figyelő nyitott szellemiség és gyakorlat, a gasztronómiatörténet és kultúra mély ismerete képes tartósan megalapozni.
- A hazai gasztronómia fejlődésének következő, elengedhetetlen trendjét a “kultúra” címszó kell(ene) hogy meghatározza.
A magyar konyha jelenkori állapotának megítélésében továbbra is mérvadónak tekinthető a legendás francia, Curnonsky (Maurice Edmond Sailland) tétele, miszerint egy nemzet gasztronómiai fejlettségének szintjét valójában a legjobb éttermek és a paraszti konyha ételeinek együttes értékelése adja. A nemzeti gasztronómia kiválóságának szintje a gyakorlatban éppen e kettő között található. A magyar gasztronómia kiválóságának szintje tehát, 2019-ben sem csupán az élvonalba tartozó, az étterem-kalauzok által is méltán kiemelt, élvonalbeli éttermek kiválóságán, s tulajdonosainak, séfjeinek elszántságán múlik, hanem a maradék ezrekén, és valamennyiünk kulináris intelligenciáján.
Shakshuka és instagram
A diverzitás növekedése miatt is számtalan új erőre kapó kulináris trend említhető még, azonban ezek egy része jelenség csupán és nem mozgatóerő. Kétségtelenül, és gyorsan növekszik a glutén- és laktózmentes, a „minden mentes” élelmiszerek, ételek iránti igény, keresettebbek lettek az organikus és biotermékek, a kézműves élelmiszerek, italok, s változatlanul népszerűek a mediterráneum termékei. A növény alapú ételek, növényi fehérjék, a növényi alapú hamburgerek, kolbászok népszerűsége a vegetáriánusok arányának növekedésével egyre nő. Újra előtérbe kerültek az élőflórás, probiotikus termékek és változatlanul trend a hús, és közülük is az új metszésű húsok. A közösségi média, azon belül is az instagram az éttermi világ életének szerves, megkerülhetetlen része lett, amit nem csupán szép tálalással, de megfelelő, a fotózást segítő világítással, WiFi-vel is érdemes támogatni. Hódít a Farm-to-Table 2.0 mozgalom, amely a fenntarthatóság eszméjével gazdagodott. 2019 trendjének számítanak az etnikai konyhák által inspirált reggelik is, amelynél a lecsó északi-afrikai, közel-keleti rokonát a shakshukát említik az amerikai séfek emblematikus példaként, ami a magyar konyha és lecsó újabb lehetőségére mutat rá.
Appendix
Akad egy erőteljes, az American Culinary Federation tagságába tartozó séfek válaszai közül határozottan kiemelkedő trend, aminek azonban a hazai bevezetése meglehetős nehézségekbe ütközik. A válaszadó amerikai séfek 77%-a ugyanis a cannabis/CBD infuzióval készült italokat tartja 2019 legtrendibb italainak, a második helyen pedig, 76%-kal, a cannabis/CBD infuzióval készült ételek állnak a rangsorban. Őket, sorrendben, a 3. helyen követi a zéró-veszteségű főzés. 4. A globálisan inspirált reggeli. 5. A globális ízek megjelenése a gyermekmenükben. 6. A hiper-lokális alapanyagok használata. 7. Az új metszésű húsok (pók, vagy osztriga steak, Vegas Strip Steak, Merlot cut etc,). 8. A zöldség-centrikus konyha. 9. A séf által meghatározott fast-casual koncepció, és 10. a helyben készült, kézműves, craft italok köre.
(Az írás a Turizmus Magazin 2019. januári számában jelent meg.)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!