AZ ŐSZI VAD – A vadakat illetően leginkább Gundel Imre véleményével érhetünk egyet, aki szerint „az alapvető készítési, fűszerezési elvet követve, azok megfelelő adoptálásával bátran főzzön bármilyen ételt marha helyett szarvasból, borjú helyett őzből, csirke vagy kacsa helyett fácánból”. Ha így főzünk, az előzetesen már gondosan érlelt vadak fűszerei az erdei gombák, vargánya, rókagomba, ízletes tőkegomba, gyűrűs tuskógomba, a
száraz borok, a fenyőmag, rozmaring, kakukkfű, tárkony, zsálya, szurokfű, bors, borókabogyó, babérlevél, koriander, majoránna, köménymag, ecet, citrom, tejföl, mustárok, sárgarépa, zeller, petrezselyem, torma, hagyma és fokhagyma lesznek. A vadhúshoz gyakorta társulnak változatos gyümölcsök: szeder, szilva, narancs, citrom, áfonya, som, s mások is.
A vadakhoz több fűszer kell
A fűszerezés mértékletességének szabálya mellett érdemes tudni, hogy a vadak a háziállatoknál több fűszert, leginkább borsot, igényelhetnek. A vad fűszerezésénél eltérést jelenthet az is, hogy tavaszi, vagy őszi-téli állattal van dolgunk, mivel a téli állat húsa édeskésebb, mint a tavaszi. A pecsenyék, sült-párolt húsok készítése előtti pácolásnál a zöldséges, fűszeres, citromos, ecetes lében, borban történő, többnyire egy éjszakányi pácolás helyett a száraz húsok füstölt szalonnával végzett tűzdelése, és az olívaolajos és száraz bedörzsölések is kedvezőek lehetnek. Számoljunk azzal is, hogy a vadhúsok elkészítése több időt igényel, mint a konyhakész háziállatoké.
Hőmérséklet
A vadak esetében a hőmérséklet és a sütési-főzési idő a húsok szívósabb szerkezete miatt nagyobb jelentőséggel bír, mint a háziállatoknál. Hasznos tudni, hogy a fiatal vad húsa halvány vörös az idősebbé sötétvörös. A legízletesebb a fiatal nőstény vadak húsa, különösen kemencében sütve. Az előzetesen érlelt, mértékletesen pácolt húsok kemencében kivételesen porhanyósra puhulnak. A nagyobb húsokat, a szarvas, muflon gerincet, őzgerincet, vaddisznócombot és karajt, az egész nyulakat, tepsiben sütjük. A vadmadarak, különösen a vadlúd esetében, győződjünk meg arról, hogy nem volt-e túl öreg az állat. Az öreg állatot célszerű sós vízben félig puhára főzni, s csak azt követően sütni. Az így nyert lé kiindulópontja lehet egy szépen zöldségelt, tárkonyos vadlevesnek is. Az agyagedényben, serpenyőben, vagy roston sütés ugyancsak régi eljárások. Az agyagban sütés főként a fiatal fogoly esetén hasznos, de bármely tollas szárnyassal elvégezhető módszer. A nyárson sütéshez a vaddisznót, vadnyulat tartják legjobbnak. A különleges ízű ásványi anyagokban és vitaminban gazdagok vadhúsokat fedő nélküli főzzük, amivel a nem kedvelt illatok ereje csökken. A vad párolására a sütést megelőzően, vagy önállóan kerül sor. Önállóan olyan húsokat párolunk, amelyek a friss sütésre kevéssé alkalmasak. A párolva puhított hús íze különbözik a főtt vadhústól, tápértéke magasabb. Előfordul, hogy a párolást pirítás előzi meg. Hagyományosan így készítjük a pörkölteket, tokányokat is. A jól elkészített vadhús különleges élményt jelent. Kár lenne lemondani róla.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!