A VIRSLI FŐZÉSE VÍZBEN – Hogyan kell a virslit főzni, melegíteni?

VIRSLI FŐZÉSE VÍZBEN  – Januártól decemberig mintegy 30.000 tonna virslit vásárolunk, ám a virsli igazi szezonja mindig is az év végi időszak volt, s maradt. A háztartásonkénti, nagyjából 7,30 kg/év virslifogyasztásban továbbra is a szilveszter hoz kiugró eredményeket. A zamatos, szaftos, meleg kolbászkák felettébb kedvelt ételeink, amit már csak az is egyértelműen mutat, hogy nem csekély összeget, 33 milliárd forintot költünk évente az ilyen-olyan (inkább: olyan) minőségű virslikre.

• A virsli, a 17. századtól erősödő felnémet nyelvi hatás példájaként, a német Wurst (kolbász) kicsinyített würstl, virstl alakjából lett magyar. Nem is oly’ régen, a Bittner János hentesmester és kormány-főtanácsos, a Budapesti Hentesipartestület elnöke, felsőházi tag szerkesztette „Finom hentesáruk könyve” 1929-es kiadásában az első helyen még „bécsi kolbászkák” néven szerepel, s mellette a virsli szó csupán zárójelben áll.

Bécsi kolbászkák (virsli)

Bittner hentesmester receptje szerint, a „bécsi kolbászkák” marhahúsból és sertéshúsból készülnek a következők szerint:

„10 kilogramm növendék marhahúshoz, melyet legalább 24 órával előbb enyhén sóztunk, ugyanennyi átnőtt sertéshúst keverünk. Az egészet finomra vágjuk és a még szükséges sóval, fél deka salétrommal, fél deka szerecsendióvirággal és 6 deka finom fehér borssal fűszerezzük. A finomra vágott és főszerezett pépet víznek folytonos hozzátöltésével, alaposan összekeverjük és középbőségű szátlingokba [birka vékonybél] töltjük, megfelelő nagyságra osztjuk és 20-30 perc alatt szép világosbarnára füstöljük. Fogyasztás előtt 5-6 percig főzzük a bécsi kolbászkákat.”

Az ős-frankfurti

Az ős-frankfurti Frankfurt am Main városából származik, az 1270-es évek környékén bukkant fel, és Frankfurter Würstchen (röviden: Frakfurter) néven vált ismertté. 1860 óta földrajzi eredetvédettség élvez. Jellemzője, hogy kizárólag sertéshúsból készülhet, füstölik, és birkabélbe töltik. Nitrites pácsót eredetileg nem tartalmaz. Hagyományosan fadobozban, pergamenpapírba csomagolva tárolták. Elkészítésénél nem főzik, hanem forró vízben felmelegítik!

• Mustárral, tormával, kenyérrel, krumplisalátával fogyasztják. Újabban a hasábburgonya, ketchup, majonéz kombináció is elterjedt. A pörköltszaft, vagy a paradicsomos mártás sem idegen tőle.

Hogyan kell a virslit főzni?

A virslit a hagyományok szerint:

1. általában forró, de nem forrásban lévő vízben, fedő nélküli lábosban 8, percig tartva melegítjük fel. A virsli főzésének ideális hőmérséklete: 89-90°C. Ez a klasszikus virslifőzési módszer terjedt el a frankfurtin kívül a többi virsli esetében is.
2. Sokan követik azt a módszert, hogy a virslit hideg vízben teszik fel, majd amikor már forrás közeli, 89-90°C a víz hőmérséklete, akkor az edényt lehúzzák a tűzről, s hagyják a virslit átmelegedni. (A virslit hideg és meleg vízben egyaránt feltehetjük, a lényeget illetően nincs különbség.)

Csíki Sándor♣