GÁNCA, GÁNICA, DÖDÖLLE, STERC – Nem tudod? Ne szégyelld!

GÁNCA, DÖDÖLLE, STERC – Időnként összekevered, s nem tudod, hogy mit is jelentenek ezek az ételnevek. Ne szégyelld! S, ha valaki határozottan, s magabiztosan kérdez egyikről, vagy másikról, kérdezz vissza, hogy az ország mely részéről, mely tájegységéről van éppen szó! Mert ez sem mindegy! Ezeknek az ételeknek az elnevezése ugyanis tájhoz kötött, s az is elterjedt, hogy „egy-egy ételnév különböző tájakon mást és mást jelenthet”. Biztos válasz nincs rá, csak akkor, ha megmondod azt is, hogy hol!

A néprajzi irodalom szerint, a 18. század végén, a burgonya terjedésével, a dödölle és a gánca (1792) ételnevekkel találkozhattunk először. Őket követi az osztrák/német eredetű sterc (1798) szó, majd a szlávból lett gánica  (1799) és ganca  (1817), az ukránból lett zsámiska (1815), a szuszogó (1817) és a neveket tovább lehetne sorolni.

• Az eligazodás már csak azért sem egyszerű, mert ugyanazzal a ételnévvel más vidéken már másként készülő ételt is jelölhetnek. Annyit azonban nagy biztonsággal valamennyiről állíthatunk, hogy ezek az ételek a paraszti konyhában elterjedt kásák-pépek nagy családjába tartoznak, meglehetősen bonyolult rokonsági viszonyokkal. Erdélyben ebből az évszázadokon át főzött ételcsaládból a puliszka emelkedett ki. Az anyaország területén ilyen dominanciáról nem beszélhetünk, s megmaradt a zavarba ejtő elnevezésbeli változatosság. A kásák-pépek legnagyobb történelmi riválisát egyébként a tésztafélék jelentették, s jelentik ma is.

Burgonyapépek

• Ezúttal, s itt, a korábban a paraszti konyhában leginkább önálló ételként (ma már köretként is) előforduló burgonyapépekről esik szó, a teljesség igénye nélkül.

A burgonya, az 1760-as évektől indulva, a 19. század elejére vált elterjedtté Magyarországon. Nem ment egyszerűen, s nem kevés központi támogatásra, nyomásgyakorlásra volt szükség, ám Bogsch János 1802-ben megjelent, „Házi kertész” című könyvében már olvashatjuk a burgonya konyhai elterjedtségét és országos ismeretségét jól bizonyító mondatot:

„Mint kellessék vele élni, és mindenféle étkeket belőlük készíteni, szükségtelen magyaráznom, mivel a’ nélkül is az egész Országban tudva vagyon.”

1818-ban, „Búza szükségben felsegéllő Jegyzések” című receptgyűjteménye második füzetében a miskolci Rátz Zsuzsanna pedig már száz krumpli étel leírását közli. A krumpli tehát győzött, és a népi táplálkozásban elterjedt, tápláló és olcsó kásák-pépek alapanyagaként is elfogadottá vált Magyarországon. Az újvilágból érkezett krumplit, elsősorban a megszokott ételkészítése gyakorlat szerint próbálták a háziasszonyok a paraszti konyhába is integrálni.

• A meghámozott, szétfőzött burgonyához (kevés) lisztet főztek, így sűrítették.
  • A hígabb pépet tálra öntötték és pirított hagymával a tetején tálalták. Ennek olyan elnevezéseivel találkozhatunk, mint: pempő, krumplikása, zsámiska, puliszka, cinkepuliszka, ganca, stb.
  • A sűrűbbre főtt lisztes burgonyapépet kisebb darabokra szaggatták és hagymás zsírral, tejfellel, pirított káposztával, stb gazdagítva tálalták, Lényegében hasonló funkcióban, mint a manapság a tésztát. Ez a sűrűbb változat az, ami a Nyugat-Dunántúlon dödölle, a Délkelet-Dunántúlon gánica, a Felvidék nyugati felén és az Alföld egyes déli részein ganca néven ismert.
• Főtt krumpliból, liszt nélkül, hagymás zsírral összekevert, pépes, vagy darabos ételt mindenütt készítettek. S, hogy a helyzet bonyolódjon, ennek a burgonyapépnek gánca, gánica volt a neve a Nyugat-Dunántúlon, a Kelet-Dunántúlon viszont sterc, ami még véletlenül sem keverendő össze a pirított lisztpéppel készülő sterccel.

Göcseji dödölle (dödöle) receptje

• Hozzávalók:
• 1 kg öreg burgonya, tisztítva, kockára vágva
• 400 g búzaliszt
• 20 g só
• 2 fej vöröshagyma
• 150 g zsír

Elkészítése: A megtisztított, kockára vágott burgonyát megfőzzük, a levében összetörjük, sózzuk. (Legyen híg, kásaszerű!) Hozzáöntjük a lisztet, fakanállal jól elkeverjük és dagasztjuk. A dagasztás végeztével a lisztes burgonyapépet alacsony hőmérsékleten (kis lángon, alátéttel) pihentetjük.

Megtisztítjuk a vöröshagymát és a zsírban aranysárgára pirítjuk. Serpenyőbe hagymás zsírt teszünk és a sűrű dödölléből evőkanállal galuskákat szaggatunk, megforgatjuk a hagymás zsírban. Mindezt addig folytatjuk, amíg a lisztes pép el nem fogy. A kiszaggatott dödöllét a hagymás zsírban, a serpenyőben a tűzhelyen, vagy sütőbe téve megpirítjuk. Tejfölt is adhatunk hozzá.

• Tipp: a búzaliszt helyett használhatunk kukoricalisztet is, aminek ugyanúgy van hagyománya

Csíki Sándor♣