DISZNÓKŐ TOKAJ – emberek, emlékek, dűlők és aszúk

DISZNÓKŐ TOKAJ  – Valahogy úgy hozta az élet és a jószerencsém, hogy a Disznókő lett az a világszínvonalú tokaji borászat, amelynek a borait az elmúlt tíz évben a legjobban megismerhettem. Szecsuán és Tokaj címmel 2008-ban írtam először a Disznókőről. Emlékezetes, sőt, a hazai éttermi világra is hatással bíró vacsorát szervezett akkor a Disznókő. Ez a vacsora a ma már nemzetközileg is sokra tartott és elismert birtokigazgató, Mészáros László  emlékeiben is élénken él. 

Azon a 2008. novemberi vacsorán, vagy harmincan vettünk részt. S, hogy melyik volt az az étel, amelynek a készítésével a Disznókő meghívott kínai szakácsai, André és Tommy Shan a hazai gasztronómiára is hatóan megismertették a jelenlévőket? A Su Dong Po módra készült „Dongpo” sertés.

• A  ételt legelőször és legrészletesebben a FOOD&WINE, majd azt követően az akkoriban még javában forrongó „gasztroforradalom” élén álló Bűvös szakács, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra ismertette meg az olvasókkal, szakácsokkal. 

Aszú – Nem csak desszertekhez!

A Disznókő 2008. novemberi vacsorája volt az a gasztronómiatörténeti esemény, amely sokunk számára világosan megmutatta, hogy tokaji aszú nem csak desszertekhez adható! Sőt! Valójában ettől kezdődően lett elfogadott és általánosan hangoztatott az is, hogy a tokaji aszú nem csak a libamájhoz, sárgabarackhoz illik, hanem számos ázsiai ételhez, pikánsan fűszerezett rákokhoz, tengergyümölcseihez, kacsához, sertéshez, stb. is.

• Akkoriban ugyan precízen még nem tudtuk, hogy mi is ennek a magyarázata, ám az azóta eltelt évek hálózatkutatási eredményei alapján, ma már tudományosan is alátámasztható, hogy miért működik nagyszerűen a kontrasztokra épülő, építő ázsiai konyha és az aszúk izgalmas párosítása.

Borvacsorák – aszú és étel

A Disznókő lelkesítően új, aszúra épülő borvacsoráinak sorában kiemelkedő volt az a vacsora, amelyet Segal Viktor komponált. S, talán már mondanom sem kell, igen, Viktor is ott volt Tokajban, a Disznókő 2008-as kínai vacsoráján. “A Disznókő Szőlőbirtok bemutatja – 5 fogás 7 bor 9 fűszer – Segal Viktor a Villa Bagatelle-ben” elnevezésű rendezvényről szóló beszámolómat így zártam:

„A Disznókő aszúi egészen különlegesek, s ez a borvacsora is megmutatta, hogy akár egy egész vacsorát lehet ezekre a borokra építeni. Az élmény minden mást felülmúló lehet.”

Ma is úgy gondolom, hogy egy jó séffel, egy kizárólag tokaji aszúkat felvonultató borvacsora minden borvacsorák királynője, amelyet más borokkal nagyon nehéz felülmúlni.

Beírta magát a történelembe…

A Disznókő Tokaj, Mészáros László és csapata, akár akarta, akár nem, végül a gasztronómiatörténetbe is beírta a nevét azzal, hogy az aszút olyan, a sztereotípiáktól elszakadó, friss szellemű szerepekben is megmutatta, amilyen szerepekben korábban nem láthattuk.

Kell egy vízió! – Mészáros László birtokigazgató

„Nagyon sok dolgunk van, hiszen jó a tendencia, sikeres a birtok, eredményes az értékesítés, van kereslet a boraink iránt. A tokaji aszúban egyfajta minőségi csúcsot szeretnék elérni abban a szellemben, ahogy mi készítjük, vagyis lendületes, erőteljes, ugyanakkor visszafogott, egyensúlyos, nemes borokat létrehozni. Számomra a tokaji a világ egyik csúcsbora, és ezt szeretnénk még tovább csiszolni mind az alapanyag, mind a borkészítés szintjén. Látva a keresletet a száraz borok iránt, ugyanez a cél. Úgy gondolom, Tokaj és Disznókő abszolút a jövő borvidéke a tradíciója mellett. Ezt érzik a tulajdonosok is, hogy amit anno elkezdtek, az egyre értékesebbek. Egy birtokhoz kell egy vízió, el kell képzelni, mi lesz 20-25 év múlva. Mi nagyon szerencsések vagyunk, hogy olyan hátterünk van, ahonnan mi csak kapunk, és a hasznot visszafordíthatjuk beruházásokra, s így a birtok presztízse egyre jobban növekszik, s 20-30 év múlva ez még erősebb lesz. A borvidékünk sikere azonban nemcsak nekünk, hanem más tokaji borászatoknak is köszönhető, akik világszerte propagálják a tokaji borokat.”

A Disznókő Tokaj a borainak hetven százalékát a nemzetközi piacon értékesítik. A birtok tulajdonosa 1992 óta az AXA-Millésimes, amelynek Franciaországban olyan borászatai vannak, mint a bordeaux-i Château Pichon-Longueville Baron, a Château Petit-Village, a Château Suduiraut, a burgundiai Domaine de l’Arlot illetve Portóban a Quinta do Noval. A francia anyacéghez fűződő kiváló szakmai kapcsolatoknak és a folyamatos fejlesztéseknek köszönhetően New York, London vagy Sanghaj éttermeiben éppúgy megtalálhatók a különleges Disznókő aszúk, akárcsak az itthoni csúcs éttermekben, emellett népszerű a Tokaji Dry száraz furmint is.

A Hangács-dűlő újratelepítése

A látogatás egyik programpontja a Hangács-dűlő volt, mivel a birtok egyik kiemelt projektje éppen a Hangács-dűlő újratelepítése. Ez a telepítés 10-15 év múlva „érik be”, de Mészáros László szerint jók az esélyei annak, hogy igazi Grand Cru borok szülessenek ebben a dűlőben. Az újratelepítés összesen 22 hektáron zajlik, ebből a kivágott szőlő újratelepítése kb. 14 hektár, a korábban felhagyott szőlő újratelepítése pedig valamivel kevesebb, mint 8 hektár terület. S, hogy miért annyira izgalmas a Hangács? Mészáros László szerint:

„A Hangács, minden korábbi Tokaj-hegyaljai szőlő (dűlő) klasszifikációban első osztályú szőlőterület, történelmi dűlő jeles egykori tulajdonosokkal, melyek között Balassi Bálint neve is fellelhető. A legfelső és legjobb részén a hatvanas évek elején felhagytak a szőlőműveléssel és sűrű áthatolhatatlan bozótossá vált. 2016 elején kitisztítottuk a területeket, és egy fantasztikus termőhely tárult elénk. Csodálatos déli fekvésben, a rézsűk és támfalak mögött egybefüggő tagolatlan táblákat találunk itt. […] Ez a felső terület több mint ötven éven keresztül pihent, semmiféle vegyszeres vagy emberi beavatkozás nem érte, így nagyon jól beállt, kialakult talajszinteket figyelhetünk meg benne. A meliorációs munkák során próbáltuk az így kialakult talajt a lehető legkevésbé megbolygatni. Jellemzően Furmint kerül ide, jelentős részben a 7275 és 7575 klónokból (melyek a kisebb fürtű, a tömegtermelést megelőzően termesztett furmintokól szelektált klónok) illetve a Dorgó-dűlőben korábbi saját szelekciónkból kikerült Furmint és Hárslevelű változatokból. Tavaly már eltelepítettünk 2,3 hektárt, az idén pedig már több mint 4 hektárt. Hogy megóvjuk a megörökölt  természetes állapotot, bio-termesztés lesz itt.”

Csíki Sándor♣