TÖKÉLETES KOLBÁSZ és BURGONYA – H. Blumenthal szerint

A TÖKÉLETES KOLBÁSZ – A tökéletes kolbász (ami nem létezik) már csak azért is érdekes téma, mert a kolbászok legkülönbözőbb nemei már évezredek óta az emberiség étlapján szerepelnek, sőt, bizonyos korokban a sercegő kolbász még a vallási rosszallást is kiváltotta, emellett még trendi is. Amúgy, a hazai „kolbásztörténeti” irodalomban elterjedt állítással szemben, nem a görögök, hanem őket megelőzően már Mezopotámia népei

is ismerték a kolbászt. Az időszámításunk előtti 3. évezredben pedig, a suméroknak már volt szavuk a kolbászra. így aztán, a világ legelső ismert kolbászait nem a görögök, hanem mezopotámiaiak készítették és ették. Hogy azok a receptek mennyire lehettek „tökéletesek” csak sejthetjük, ám azt, hogy Heston Blumenthal receptje mennyire számít annak, már tudhatjuk is, ha megnézzük a videókat.

A kolbász (banger)

Mi is az a banger, ha már az első film erről szól? A banger az Egyesült Királyságban népszerű és elterjedt kolbász típus. A sörözők és háztartások egyik gyorsan elkészíthető, kedvenc fogása. Színe fehér, vagy rózsaszín. Hagyományos összetevői a sertéstarja, zsemlemorzsa és víz. Édes és sós fűszerezése a legelterjedtebb. Fűszerei a só, bor, zsálya, szerecsendió, gyömbér, vagy szegfűbors. A hozzávalókat összekeverik, ahogy az szokásos, és sertés, vagy juhbélbe töltik. Az angol reggeli egyik eleme. Tört burgonyával, burgonyapürével is hagyományos fogás. Ez a Banger & Mash, aminek a készítését Heston Blumenthal is bemutatja.

Heston Blumenthal kolbász receptje (videó)

• Blumenthal 16 szelet kenyeret pirít, vizet önt rá, mintha vízlevest készítene.
• Egy órán át állni hagyja, majd a kenyeret alaposan kinyomkodja, hogy csak a levét kapja.
• A lébe zsemlemorzsát önt és 1 teáskanál fekete és 1 teáskanál fehér borssal fűszerezi, ½ teáskanál őrölt gyömbért és ugyanannyi szerecsendiót és szegfűborsot ad hozzá.
• Az édességet 2 evőkanál melasz adja (elmaradhat).
• A keveréket alaposan lehűti. Valamennyi összetevő és eszköz a lehetőségek szerint, legyen a leghidegebb.

• 1 kg darált sertéshúst 2 evőkanál sóval még finomabbra aprít. Az aprítástól a hús hőmérséklete emelkedik, ezért visszateszi a hűtőbe.
• A lehűtött húst és zsemlemorzsa keveréket kiveszi a hűtőből és az aprítógépbe teszi.
• ½ kg sertésszalonnát ugyancsak összeaprít. A szalonnazsírt szobahőmérsékleten tartja, hogy könnyebb legyen eldolgozni, és a húshoz önti.
• A gépbe néhány szelet kenyeret is szakít.
• Az alaposan aprított, kevert masszából szokás szerint kolbászt tölt.

A tört burgonya (mash) és a hagyma

A kolbász (banger) mellé, hagyományosan burgonya és hagyma is jár. A hagyma egyben szósz is, ezért igen gazdag és koncentrált. A burgonya jóval egyszerűbb. Mindez a videón is látható.

• Hagyma és mártás:
• Serpenyőben 100-150 g bőrös sertésszalonnát pirít.
• Ha már aranybarna (tepertő), 400 g kolbászkeveréket ad hozzá és közepes hőmérsékleten 10 percig süti.
• Kuktafazékban 6 nagy hagymát 2 csillagánizzsal párol.
• Ha a hagyma megbarnult, a felét kiveszi és félreteszi, a másik felét a kuktában hagyja.
• A serpenyő tartalmát a kuktába önti.
• A serpenyőbe egy pohár vizet önt és felforralja, hogy a leragadt húst és szalonnát, a finom ízeket a kuktába önthesse.
• Beleönti, s vizet is ad hozzá, majd a kuktát lezárja és a benne lévőket 1 órán át főzi.

• Burgonya:
• 4 darab nagy burgonyát sütőben, 190°C hőmérsékleten, másfél órán át süt.
• A forró burgonyákat félbevágja és a belsejüket tálba kaparja.
• 100 g sózatlan vajat ad hozzá.
• Összenyomkodja, de nem pürésíti, hagyja, hogy darabos maradjon, majd borsot és 100 ml forró tejet ad hozzá.
• Kolbász:
• a kolbászt először forráspont alatti hőmérsékletű vízben tartja (30 perc),
• majd serpenyőben, kevés olajjal minden oldalát megpirítja.

A kuktában lévő, felére redukált szószba visszateszi a szálas hagymát, kevés sherry ecetet ad hozzá és 3 friss zsályalevet, majd a videón látható módon tálal. Jó étvágyat!

Csíki Sándor♣