A POLIP ÉS AZ EMBER – a lélek és a gasztronómia finom titkai

NYOLCKARÚ POLIP – Kedvelem a nyolckarú polipokat (Octopus). Intelligens állatok számos előremutató tulajdonsággal, amivel sikerült millió évekkel megelőzni versenytársait. Bár a biológiai evolúciót szemlélve zsákutca, mégis igen sikeres lett egy számunkra fontos területen is, a konyhában. Sikereinek titka, hogy a legvérengzőbb csúcsragadozó,

az ember kedveli. Erre a számára evolúciósan végképp előnytelen vonásra az Octopus sajnos nem “gondolt”, ezért aztán nem fejlesztett ki mérgeket, vagy bármit, ami legalább csökkentené a kulináris értékét.

A narancsos polip Dubaiban és Spanyolországban

Az Amerikában dolgozó görög származású ausztrál séf, Adam Melonas tanulságos példát mesélt az Octopusról. Mikor Dubaiban, a “Burj al Arab” egyik séfjeként dolgozott, sikeres ételeik egyike éppen az Octopus volt. Naranccsal, sáfránnyal készítették és virágot formázva pohárban tálalták. Madridba érkezvén megpróbálkozott ezzel az étellel újra, hiszen a spanyolok is kedvelik az polipot, de nem járt sikerrel. Miért? Mert a spanyolok – mondja az ausztrál Adam Melonas – csak és kizárólag háromféle módon készítve hajlandók az Octopust fogyasztani. Ezek:

1. Pulpo a la plancha: vasalt pulpo.
2. Pulpo a la plancha con patatas y pimientos: ami az Octopus burgonyás, paprikás, olíva olajos készítési módja. A paprika lehet akár ecetesen készített paprika is, ami ebben az esetben már közel visza a harmadik készítési módhoz.
3. Pulpo con vinagre: ecetes Octopus

Az elnevezések változhatnak, de Melonas szerint ez a három legnépszerűbb és legelfogadottabb készítési mód. Persze lehet próbálkozni a spanyolok “átnevelésével” is, de az eredmény könnyen megjósolható: nem fog menni, ahogy más nemzetek átnevelése sem kecsegtet sok reménnyel. Különösen nem, ha az étkezésről van szó.

• Számtalanszor leírtam már, mert lényegesnek tartom, hogy egy nemzet gasztronómiája, bármely nemzet gasztronómiája, egyike a legkonzervatívabb társadalmi mintának. Lassan változik, és a jót is, a “hibásat” is évszázadokig őrzi és generációról-generációra örökíti tovább. Így van az, hogy napjaink étkezésében az ezeréves hagyományok éppúgy jelen vannak, mint a legújabb felfedezések.

Melonas, saját bevallása szerint hat hónap elteltével jött rá, hogy Spanyolországban miért nem kell a Dubaiban még nagyon sikeresnek számító narancsos, sáfrányos Octopus. A siker elmaradásának oka, hogy:

• hiányzott az olíva íze (ez Spanyolországban a legfontosabb íz)
• hiányzott a burgonya,
• hiányzott a paprika.

A problémára adott válasz egyszersmind egy filozófia megtestesülése is. Az Octopusba burgonyát töltöttek, majd egy szobahőmérsékleten gélként viselkedő anyag, a karragén oldatába, és paprikás olíva olajba mártották. Az így készített Octopus új és innovatív lett, miközben a hagyományos spanyol igényeknek (burgonya, olíva, paprika) is megfelel.

Galíciai polip (Polvo a feira) – ahogy én is szeretem

Én az egyszerű galíciai polipot (Pulpo a la Gallega, Polvo a Feira) kedvelem talán legjobban. Ez az étel a galíciai gasztronómia egyik legismertebb képviselője.

1. A puhított, tisztított polipot blansírozzuk, a vizét akár többször is leöntve, majd a polipot egy hagyma társaságában vízben megfőzzük.
2. A megfőtt polipot 2-3 centiméteres darabokra vágjuk fel, s fatálra helyezzük.
3. Ezután  gazdagon meghintjük jó minőségű extra szűz olíva olajjal, durva szemű tengeri sóval sózzuk, és megszórjuk édes- és csípős őrölt pirospaprikával.
4. Olívaolajjal meghintett, paprikázott a polippal együtt főzött főtt burgonyával is fogyaszthatjuk, de van, amikor ez el is marad.

Csíki Sándor♣