ÉTLAPSZÓTÁR – szotírozás, velouté, pörzsanyagok

SZOTÍROZÁS, VELUTÉ – Volt már szó a blansírozásról, emulziókról, zsü-ről (jus), konfitálásról, krutonról, marinádokról, posírozásról, redukcióról, terrinről. Ezúttal a szotírozásról és velutéról lesz szó. Kezdjük hát! SZOTÍROZÁS (fr. sauter: az alapanyagok sercegésére utaló „ugrálás”) – A szotírozás az a konyhai művelet, amelynek során a felaprított nyers, vagy

félig főtt, párolt hozzávalókat kevés vajban, olajban, vagy zsírban, erős lángon, gyakori kevergetés mellett, hirtelen sütjük. Történhet zsiradék hozzáadása nélkül is, szárazon történő hőkezeléssel. A szotírozás célja és értelme a 140°C hőmérséklet felett végzett pirítás, melynek során a fehérjéket alkotó aminosavak és a cukrok reakciójából ízletes, illatos pörzsanyagok alakulnak ki.

• Pörzsanyagok: Számos új, ízletes, illatos molekula a Maillard reakciónak köszönhető. A reakció során (~140°C felett) a hő hatására a cukrok (glükóz és fruktóz) és aminosavak (a fehérjéket felépítő molekulák) között jön létre reakció és alakulnak ki azok a nagy és összetett molekulák, amelyek még további reakciókban vehetnek részt, töredeznek, stb. A keletkező molekulák nagy számát mutatja, hogy a sült marhahús ízét adó molekulák közül eddig több, mint nyolcszázat azonosítottak. E rengeteg molekula révén a sült marhahús (és más sült, kérgesített húsok) kiválóan párosíthatók, például az ugyancsak a Maillard reakció során új komponensekkel gyarapodó kávéval, vagy a fermentációval előállított sörrel, borral, stb.

VELUTÉ (fr. velouté: bársonyfényű, hamvas) – A sima küllemű, krémes állagú, friss és kifejező velouté lehet leves, és lehet világos vajas rántással sűrített alaplé, ún. bársonyos, vagy fehémártás is, ami már önmagában is nagyszerű krémleves alap. Ha a velouté leves, a fő hozzávalóját (zöldség, hús, hal, rák) redukált (lásd: redukció) alaplében megfőzzük, átszűrjük, tojássárgájával (tejszínnel, vajjal) megkötjük, majd többnyire a velouté-hoz illő levesbetétet (rákfarok, spárga, hal, articsóka, szárnyasmell, stb.) adunk hozzá.

• ÉTLAPSZÓTÁR – blansírozás, emulzió, zsü (jus)
• ÉTLAPSZÓTÁR – konfitálás, kruton, marinád
• ÉTLAPSZÓTÁR – posírozás, redukció, terrin

Csíki Sándor♣