TÚRÓS BÉLES – a zalai túrós béles egyszerű receptje

ZALAI TÚRÓS BÉLES – A bélesek olyan sütemények, amelyeknek alsó és felső tésztája közé tölteléket tettek. Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász „Szakátsmesterségnek könyvetskéje” című, 1695-ben megjelent könyvében alma, dió, egres, káposzta, körtvély (körte), ostya, szilvás, túrós és „veres” (ribizlis) béles fordul elő. A béleseket sütötték kemencében és serpenyőben, vajon is. Az édes töltelékű bélesek még a sültekhez sem voltak szokatlanok. A béles tésztája kezdetben egyszerű, kelesztetlen, sokfelé csak só, víz, (búza)liszt az összetevője.

A tésztát vékonyra (3-4 mm) nyújtották, töltötték, hajtogatták, kemencében, esetenként még káposztalevélen is sütötték. A forró bélest ruhával takarták, hogy a gőzben megpuhulhasson. Helyenként tejföllel, tejfölös zsírral is megöntözték. Gazdagabb változataiban már megjelenik a tojás, a tej és a vaj, vagy disznózsír is. Ahol a béles készítése hagyomány maradt, ott a kelesztetlen változatokból a 20. századra már az összetettebb és rangosabb kelt tészták lettek, mint a Tiszántúlon és a Felvidéken is.

Zalai túrós béles (Zala-megye)

• Hozzávalók (a töltelékhez):
• 50 dkg túró
• 25 dkg cukor
• 4 db tojás
• 2 dl tejföl (20%)
• Mazsola, ízlés szerint (el is maradhat)
• ½ citrom reszelt héja
• 2 csipet só
• A tésztához:
• 12-16 kész réteslap (2 csomag)
• 6 ek. disznózsír (libazsír, olvasztott vaj)
• 3 ek. búzadara
• A kész béleshez:
• 2 ek. vaníliás porcukor

Méretek: Egy hagyományos zomácozott süteményes tepsi belső mérete általában 30×37 cm, magassága 5 cm. A kész réteslapok mérete általában 40×40 cm. Többféle méretű tepsiben is süthetjük a bélest. Akár úgy is, hogy a réteslapokat egymással átfedésben helyezzük el a sütőben.

• Elkészítése:

1. Törjük át a túrót, válasszuk szét a tojássárgáját és a fehérjét.
2. A tojássárgáját keverjük ki a cukorral, majd adjuk hozzá a tejfölt, mazsolát, reszelt citromhéjat, csipetnyi sót, s keverjük jól el.
3. A tojásfehérjéket verjük kemény habbá, majd óvatosan elegyítsük össze a túróval.
4. Zsírozzunk (vajazzuk) ki egy réteslapokhoz illeszkedő méretű tepsit.
5. A réteslapokat a szobahőmérsékleten történt felengedés után hajtogassuk szét.
6. Helyezzük az első réteslapot a tepsibe, locsoljuk meg langyos zsírral, s a zsírt ecsettel egyenletesen kenjük el. Erre a rétegre helyezzünk újabb réteslapot, amit az előzőhöz hasonlóan, zsírozunk meg. Az előbbi módon, 6-8 réteslapot helyezzünk egymásra.
7. Szórjuk a búzadarát a tepsiben lévő, legfelső zsírozott réteslapra, majd simítsuk rá egyenletesen a tölteléket.
8. Az elsimított tölteléket újabb 6-8 zsírozott réteslappal fedjük le. A tetejét zsírral locsoljuk meg.
9. Süssük forró (220°C) sütőben, 35-40 perc alatt pirosra.
10. A sütőből kivéve, a bélest hagyjuk 5-8 percig szikkadni, s csak ezután vágjuk éles késsel kockára. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

• Tippek:
• A tölteléket készíthetjük cukor nélkül, apróra vágott kaporral és sóval ízesítve is.
• Ha a réteslapokat rövid időn belül nem használjuk fel, takarjuk le nedves konyharuhával, hogy ne száradhassanak ki!

• Megjegyzés: Mint az iménti recept is mutatja, meglehetősen vékony és elmosódó a határ a rétes, béles, pite között, s akkor a külföldi hasonmásokról (burek, stb.) még szót sem ejtettünk.

Csíki Sándor♣