PÖRKÖLT, GULYÁS, PAPRIKÁS – A következő receptek a “Magyar Gazdasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában. Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvből származnak, amelyet Medve Imre írt, szerkesztett Pesten, 1864-ben. A könyv azért felettébb érdekes, legalábbis számomra, mert népszerű ételeink receptjét adja, s nem mellesleg kicsit másképpen mutatja a gasztronómia-történetünknek ezt a szakaszát, mint azt én korábban gondoltam volna. S, hogy én miképpen is gondoltam? Az előzőekből kiderülhet, hogy „nem egészen így”. Néhány klasszikusnak tekinthető ételünk

korábbra datálódik annál, mint azt előzőleg hittem, s más, a sztereotípiáinkkal szembe menő furcsaságok is felbukkannak, mint a „347. Gulyáshús” recept, amely leginkább a gulyásleves és pörkölt közti félútnak felel meg, s amelyben nincs(!) őrölt paprika, csak csöves. (A képen id. Marchal József látható)

„347. Gulyáshús.

Vágj össze szép négyszegletes darabokra egy font vesepecsenyét, fél font fartőt, félfont szegyet, fél font szívgyökeret, fél marhavesét, kevés vesét, sózd be és egy pint vízzel, négy összevagdalt vöröshagymával, szalonnaszeletekkel,   néhány csöves paprikával, tedd bogrács vagy casserolba és legalább három óráig főzd, ha a leve befőne, öntessz utána vizet. Tálalás előtt vethetsz belé hámozott burgonyát és megfőzöd vele; ha ezt nem, tehát felvert galuskával, vagy csipegetettel a tálat körül rakod, s a gulyásos húst középre, vagy tarhonyával is, melyet előbb zsírban pirítál.

Pörkölt, magyar módra – pirospaprika nélkül

A „Bográcsos pörkölt bárányhús, magyar módra” receptjében is felesleges keresnünk az őrölt pirospaprikát, mert abban sem találjuk, pedig azt hihetnénk, hogy akkoriban már általánosan elterjedt volt a pirospaprika. Lehet, hogy nincs különösebb jelentősége, azonban a receptben szereplő „magyar módra” azt az értelmezést is felkínálja, hogy akad nem magyar módra készült „bográcsos pörkölt bárányhús” is. (Tudva azt, hogy Pest és Buda akkoriban (1864) még igen kevéssé volt magyar anyanyelvű, némi kutakodást megérne az a halovány sejtésre alapozott kérdés, hogy akkor talán a városi pörkölt lehetett pirospaprikás?)

302. Bográcsos pörkölt bárányhús, magyar módra.

Egy szép fél bárányt szalonnaszeletekkel, néhány csöves paprikával s vagdalt vöröshagymával, elegendő sóval darabokra szeletelve bográcsba vetsz s pároltatod, néha néha jó finom borral megöntözvén, de megkavarnod nem szabad, hanem csak megráznod, ezt folytatod addig, míg a hús megfőtt. Ekkor a bográcsot a bográcskoszorúra téve, asztalra adod.”

id. Marchal József és a tejföl

A francia id. Marchal József (1832–1914) a magyar szakácsművészet egyik első megújítója – olvashatjuk mindenütt, s az is elég mélyen bevésődött az érdeklődő közönség tudatába, hogy ő volt az, aki „már az 1800-as évek második felében tejszínnel, tejföllel próbálta lágyítani a csípős paprikás „magyaros” ételeket.” id. Marchal József, Esterházy Pál herceg meghívására, 1863-ban,  érkezett Budapestre. Az idézett könyvet 1863. augusztusában fogadta el a szerkesztőbizottság és 1864-ben jelent meg, így igen valószínűtlen, hogy az itt szereplő buzgó tejfölözés már id. Marchal József magyar ételeket tejföllel lágyító áldásos tevékenységének lenne az egyenes eredménye.

„269. Csibe paprikásan, magyar módra.

Egy pár szép csibét megtisztítva szépen felszeletelsz, a casserolban vöröshagymával szép sárga rántást csinálsz, belé keversz egy kanál jó paprikát és a csibéket belé hányod, befeded s párolod s többször megrázod, míg félig  megfőtt. Azután liszttel behinted, húslevest és néhány kanál tejfelt adsz hozzá és megsózod, s lassan főni engeded, habját gondosan leszedvén. Midőn megfőtt, tejfellel behabarod és betálalod. Adhatsz mellé felvert galuskát.”

Úgy fest tehát, hogy buzgón tejfölöztünk mi már Marchal érkezte (1863) előtt is. Persze, ettől még joggal hihetjük, hogy akad igazság id. Marchal és a tejföl együttes emlegetésében, legfeljebb nem akkora, mint eddig hittük, hittem. (A paprikás csirke iménti receptjében, ahogy kell, őrölt pirospaprika szerepel.)

Tejföl és tárkony

A tárkonyos levesek és a tejföl házassága sem mai keletű, amit a következő recept is mutat.

„306. Bárányhús tárkonynyal, magyarosan.

Mosd meg a bárányhúst, azután darabokra vagdalva tedd lábasba, szalonnaszeletekkel, finomra metszett vöröshagymával, sóval s egy egész paprikával s tárkonynyal s kevés petrezselyemzölddel. Ezt párold mindaddig, míg puhára nem főtt. Ekkor lisztet hintesz rá s jó húslével felereszted s felforralod, tejfellel behabarva feladod.”

Csíki Sándor♣