MARCO POLO ÉS A TÉSZTA – Tényleg a kínai tészta volt a minta?

MARCO POLO ÉS A TÉSZTA – Ha nem szeretsz olvasni, most kivételesen megkönnyítem a dolgod, s mindjárt meg is válaszolom a címben feltett kérdést: NEM, nem a kínai tészta volt a minta. Ja, hogy azt olvastad másutt, hogy a kínai tészta volt a minta és Marco Polo hozta el Európába? Felejtsd el! Nem igaz, ahogy sok más sem, amiről azt gondolod, hogy tudod. A tészta kétségtelenül fontos szerepet tölt be a kínai kultúrában: a hosszú élet szimbóluma, ami nagyszerű dolog, akárcsak egy nagy adag frissen főzött, gőzölgő tészta.

A legrégibb tészta – kínai

2005-ben egy szenzációs hír járta be a világot és eloszlatta a tészta eredete körüli korábbi bizonytalanságot. A kérdés minden jel szerint végleg eldőlt. Ezt megelőzően mind a tészta felfedezésének korát, mind a felfedezés helyét illetően jelentősen eltértek az álláspontok.

• Egyesek szerint a kínaiak, mások szerint az etruszkok, megint mások szerint az arabok találták fel a tésztát. (Érdekes, hogy arra senki nem gondolt, hogy akár mind a hárman, egymástól függetlenül is feltalálhatták, különösen, hogy mindenféle kenyereket már évezredek óta sütöttek.)

A kérdés ma már nem kérdés. A vitát – ahogy illik – egy régészeti bizonyíték döntötte el. A Kínai Tudományos Akadémia fotóin az észak-nyugati területén talált, jól felismerhető lelet látható. Ez a legkorábbi tészta mintegy 4.000 éves. A fenti képen láthat, a  neolitikus korból származó, 50 cm hosszú tészta kölesből készült. Kölest Kína északi területein már vagy 7.000 éve termesztenek és  ma is számos  népcsoport táplálkozásában tölt be fontos szerepet. A képen látható leletet a “kínai Pompei” néven is ismert, a Sárga-folyó közelében fekvő Lajia-ban találták.

A négyezer éves köles tészta előtt, a tészta “feltalálását” jóval korábbra, az i.e. 300 körüli időkre datálták. Ekkor a kínai népesség leginkább a mai Kína északi részén fekvő területeken koncentrálódott. Ételeik többnyire zöldséges, húsos pörköltek, raguk voltak, amelyhez leggyakrabban köles, alkalmanként pedig rizs társult. Ugyan a nyugatról érkezett búzát már vagy 4.500-5.000 évvel ezelőtt is ismerték és termesztették, hosszú ideig mégsem terjedt el általánosan. Ebben szerepet játszhatott az is, hogy a búzát kezdetben, a kínaiak nem tartották elég ízletesnek, éppen ezért nem is kedvelték. A búza hosszú ideig a nyomorult szegények eledele volt, és a tehetősebbek csak akkor nyúltak hozzá, ha a gabonaraktárak már kiürültek és éhínség fenyegetett. (A kínai tészta titkáról itt olvashatsz.)

Spaghetti – „a tengerész” (1929)

Marco Polo nem atyja az olasz tésztának és Kínából hazatérve nem  adta át a kínai tészta készítésének tudását, hogy azzal egy csapásra megváltoztassa az ezerszínű olasz regionális konyhákat déltől északig. Semmi ilyen nem történt, de akkor hol kereshetjük a Marco Polo legenda gyökereit? Hol másutt, mint éppen Amerikában, ahol a PR és propaganda atyja, Edward Louis Bernays  is tevékenykedett.

• A LEGENDA ÚTJÁRA INDUL (1929) – A történet Amerika makaróni és tészta gyártóinak nemzeti szövetségéhez, az 1904-ben alapított, az idők során egyszerűsödő elnevezésű „The National Association of Macaroni and Noodle Manufacturers of America” szervezethez kötődik. Ez a ma már „Nemzeti Tészta Szövetség”  (National Pasta Association) néven működő szervezet kezdte 1929-ben elterjeszteni, hogy egy bizonyos „Spaghetti„ nevű olasz tengerész volt az, aki Marco Polo-val Kínából hazahajózva, magával vitt némi szárított kínai tésztát is, ami aztán példaként szolgált arra miként is kell tésztát készíteni. A legenda terjedése kezdetben még lassú volt, ám 1938-ban a „Marco Polo kalandjai” (The Adventures of Marco Polo) című film bemutatása után már lavinaszerű vált. A filmben a velencei Marco Polo (Gary Cooper) egy kínai otthonban egy „spa ghet” nevű tésztaételt fogyaszt. Az amerikai nézők számára ettől kezdve már nem volt kétséges, hogy a tészta Marco Polo közvetítésével Kínából került Itáliába, hiszen a történeti kérdésekben is hitelesnek gondolt tészta szövetség is ezt mondja, s lám, a film is megerősíti ezt.

Mi az igazság?

Az olasz tészta ma is leginkább a déli régiók étele, ahogy mindig is volt. Az olasz tészta – Kínától független – szülőföldje az európai gasztronómia kialakulásában kulcsszerepet játszó, változatos történelmű Szicília. Ma már elfogadott és jól alátámasztott, hogy a kereskedelemmel és hódítással az észak-afrikai arab száraztészta, az  „itriyya” került át Szicíliába. Az itriyya a 9. századi lexikon- és szótárszerkesztő arab orvos Isho bar Ali meghatározásában nem más, mint valami húrszerű tésztaforma, amit a főzés előtt megszárítanak. Az arab írók többféle itriyya-t is említenek, amelyeket a szicíliaiak „rriyakh” néven neveztek.

• A történet azonban jóval messzebbre nyúlik vissza, mint a 9. század. A 2. században élt görög orvos, Galénosz például megemlíti a lisztből, vízből készített „itrion„-t, amely nem véletlenül hasonlít az arab itriyya-ra. Izrael földjének Talmudja (Talmuda de-Eretz Yisrael), más néven, a Jeruzsálem Talmud az itrium-ról úgy számol be, mint amely a 3-5. századi Palesztinában általánosan elterjedt volt.

A Szicíliában, II. Roger normann király udvarában élt arab térképész és földrajztudós, Muḥammad al-Idrīsī 1154-ben említést tesz a Normann Szicíliában nagy mennyiségben előállított és Calabriába, valamint a muszlim és keresztény országokba sokfelé exportált itriyya-ról. Szicília a 12. század közepére így vált a legfőbb termelőjévé ennek az ősi tésztspagettinek. Az olcsónak számító tészta terjedése viszonylag gyors volt és a 14. századra az itáliaiak már mindenféle formájú és alakú tésztát jó étvággyal és rendszeresen fogyasztottak.

Csíki Sándor♣