GASZTRONÓMIAI TRENDEK 2018 – Gasztronómiai trendek, éttermi trendek címmel immár 10. esztendeje, hogy minden év végén, vagy az új esztendőt első napjaiban megjelenik a FOOD&WINE éttermi és kulináris trendekről szóló írása. Az előrejelzések gerincét az egy millió éttermet és vendéglátóhelyet tömörítő, s ezzel az amerikai vendéglátásban a legbefolyásosabbnak számító National Restaurant Association aktuális felmérése adja. 2017 végén Amerika vezető kulináris szövetsége, az 1929-ben alakult American

Culinary Federation (ACF) tagjai közül közel 700 séfet kértek fel arra, hogy több mint 200 különböző szempontot rangsorolva mondja el, hogy mit tart 2018 legfontosabb trendjeinek. A felmérés idén is hasznos és tanulságos eredményt hozott, amelyet ezúttal is érdemes megismernünk.

2018 Top 20 étel trendje

Hosszú évek viszonylagos változatlansága után a 2017-es trendek már határozott elmozdulást mutattak a korábbiaktól. Praktikusabbak, életszerűbbek lettek, demokratizálódtak, amivel jóval közelebb kerültek a tömegek étkezési kultúrájához, mint a megelőző ciklust uraló, fine-dining központú és sodrású korábbi elképzelések. Ez a folyamat 2018-ban is folytatódik, azt sejtetve, hogy ezek bizony, egy hosszabb ciklus meghatározó elemei.

• Az újdonság keresése, a „cseppnyi” őrültség iránti igény kielégítésének szándéka, az egészségesség, az elveszett múlt iránti nosztalgia változatlanul vezérmotívumoknak számítanak. A Top20-as listában új színfoltot jelentenek például a „low-carb” diétát támogató szénhidrát helyettesítők (karfiol „rizs”, cukkini spagetti). A helyi, az etnikai ihletésű és zöldségeket előtérbe helyező fogások is trendinek számítanak 2018-ban. Egyre hangsúlyosabb az ételveszteség csökkentésének igénye.

2018-ban a Top 20 étel (alapanyag) trend követi ugyan a 2017-es filozófiáját, azonban a rangsor már átrendeződött. Például: a korábbi 7. helyről a meglepő másodikra lépett elő a „házi készítésű fűszerek, ételízesítők” köre, s többen hátrébb sorolódtak. Az első hely azonban idén is változatlan.

1. Új metszésű húsok(pók, vagy osztriga steak, Vegas Strip Steak, Merlot cut etc.)
2. Házi készítésű fűszerek, ételízesítők
3. Street-food inspirálta ételek (tempura, gombócok, kebabok, pupusa)
4. Etnikai konyhák inspirálta reggelik (kókusztejes palacsinta, kolbászos rántotta)
5. Fenntartható tengeri élelmiszerek
6. Egészséges gyermek ételek
7. Szénhidrát helyettesítő zöldségek (karfiol „rizs”, cukkini spagetti)
8. Ritkábban használt (gyógy)növények (turbolya, lestyán, citromfű, papalo)
9. Autentikus etnikai konyhák
10. Etnikai fűszerek (harissa, curry, peri-peri, ras el hanaut, shichimi)
11. Perui konyha
12. Házi készítésű / kézműves savanyúságok
13. Az ősi állatfajták húsa
14. Thai fagylalt
15. Afrikai zamatok
16. Etnikai inspirációjú gyermek ételek (tacos, teriyaki, sushi)
17. Új ízekkel töltött fánkok
18. Gourmet elemek a gyermekek ételében
19. Etnikai ízesítők, szószok (sriracha, sambal, chimichurri, gochujang, zhug)
20. Ősi gabonafélék (kamut, spelt, amarath, lupin)

A 2018-as Top 20-as listából kimaradtak olyanok is, mint a „házi készítésű hentesáruk” az „ősi, elfeledett fajták, gyümölcsök és zöldségek„, „Házi készítésű / kézműves fagylaltok”, „fehérjében gazdag gabonák, magvak(quinoa, len), és a „kézműves sajtok” is.

2018 Top 10 koncepcionális trendje

A Top 10 koncepcionális trend új szempontja az „élelmiszer veszteség csökkentése„, amely arra ösztönöz, hogy – lehetőség szerint – az alapanyag minden, a szokványos gyakorlat szerint hulladékként kezelt részét  (karalábélevél, sárgarépalevél, és hosszan lehetne sorolni) használjuk fel az étel készítésénél és ne kezeljük hulladékként.

1. Hiper-lokális beszerzési források (éttermi kertek, házi készítésű termékek) 
2. A séf által meghatározott fast-casual koncepciók
3. Természetes alapanyagok/ “tiszta” menük
4. Az élelmiszer veszteség csökkentése
5. Zöldség-centrikus konyha (az étel sztárja a friss termék)
6. A környezet fenntarthatósága
7. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok
8. Helyben termesztett termékek
9. Egyszerűség / vissza az alapokhoz
10. Háztáji, őstermelői termékek (brand-ek)

A 2018-as Top 10 koncepcionális trend listájából kimaradtak olyanok, mint a „tápérték” és a “Meal kits” (otthoni főzéshez előre kimért, előkészített alapanyagok)

Top 18 kulináris trend (2018)

A trend megnevezését követően láthatjuk azt is, hogy a séfek hány százaléka tartotta meghatározó kulináris trendnek. (Ne zavarjon meg senkit, hogy ugyanaz a trend itt más sorrendben is szerepelhet, mint korábban. A koncepcionális trend és a kulináris trend átfed ugyan, de nem ugyanaz.)

• A videó a zöldség-centrikus konyha kaliforniai térnyerésébe enged betekintést. Magyarországon ebben – egyelőre – elképesztő fantáziátlanság, képzetlenség és tájékozatlanság uralkodik.

1. Hiper-lokális beszerzési források (éttermi kertek, házi készítésű termékek), 74%
2. Természetes alapanyagok/ “tiszta” menük, 69%
3. Zöldség-centrikus konyha (az étel sztárja a friss termék), 67%
4. A környezet fenntarthatósága, 66%
5. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok, 66%
6. Helyben termesztett termékek, 65%
7. Egyszerűség / vissza az alapokhoz, 63%
8. Háztáji, őstermelői termékek (brand-ek)
9. Tálalás, terítés (kistányér, ételmegosztás, csipegetés), 60%
10. A „fülétől a farkáig”, a „gyökértől a szárig” főzés, 58%
11. Tápérték, 54%
12. Vegán konyha, 45%
13. Vegetáriánus konyha, 44%
14. Gluténmentes konyha, 44%
15. Egész nap reggeli, 38%
16. Nátrium-tudatos (sószegény) konyha, 37%
17. Az evés és szórakozás szavakból: „eatertainment”  (társasjátékok, stb.), 35%
18. Molekuláris gasztronómia, 22%

Top 10 éttermi koncepció (2018)

A trend megnevezését követően láthatjuk azt is, hogy a séfek hány százaléka tartotta meghatározó éttermi koncepcionális trendnek. (Ne zavarjon meg senkit, hogy ugyanaz a trend itt más sorrendben is szerepelhet, mint korábban. Itt más fő szempont szerint, más szemüvegen át nézve csoportosítódtak a trendek.)

1. A séf által meghatározott fast-casual koncepciók, 70%
2. Az élelmiszer veszteség csökkentése, 68%
3. “Meal kits” (otthoni főzéshez előre kimért, előkészített alapanyagok), 62%
4. Kis tányérok, kis adagok éttermi koncepció, 55%
5. Megbízottak (például: megosztott kereskedelmi konyhák), 55%
6. Pop-up / ideiglenes éttermek, 55%
7. Food truck-ok, 49%
8. Kutyabarát hely, 48%
9. Kóstolómenük, 47%
10. Kuponok, 38%

Függelék

• A nemzetközi trendek hasznos ismerete mellett, kívánom e nemzetnek, hogy legyenek jó, egészséges és ehető alapanyagai és – belátható időn belül – tanuljon meg tisztességesen elkészített, ízletes gulyást, halászlét, pörköltet és csirkepaprikást, rántott húst és húslevest, galuskát és főzeléket főzni. S, ha ez így lesz, a haza is vidám fényre derül.

Csíki Sándor♣