VÁRDA DISTILLERY PÁLINKA – A pálinkafőzés rejtelmei

PÁLINKAFŐZÉS – A desztillációról, azaz a folyadékok alkotórészeinek párologtatás és kondenzáció útján történő elválasztásáról már időszámításunk kezdete előtt kb. 2000 évvel keletkeztek feljegyzések Kínában, Mezopotámiában és Egyiptomban. Az alkoholok lepárlásának módszere az arab, illetve török hódításoknak köszönhetően jutott el a középkori Európába, így Magyarországra is, bár akkoriban még nem élvezeti, hanem gyógyászati célokra használták a desztillátumokat. Az élvezeti célra készült párlatok első előfordulása hazánkban a 15. századra tehető, amikor elsősorban az

égettbor néven ismert – amint azt elnevezésük is mutatja – szőlőbor lepárlásával készült italok kezdtek elterjedni, bár ezzel egyidejűleg megjelentek a gabonafélékből – elsősorban rozsból, búzából, hajdinából – és gyümölcsökből készült párlatok is, de találunk említést kukoricából, burgonyából, sőt még céklából előállított szeszekről is. A mai értelemben vett gyümölcspálinka megjelenése a 17. századra tehető, amely akkoriban leginkább szilvából készült párlatot (szilvórium) jelentett, bár kisebb mennyiségben egyéb gyümölcsöket is felhasználtak égetett szeszek előállítására. Az, hogy idővel a gyümölcspálinkák váltak a legelterjedtebbé és legnépszerűbbé könnyen érthetővé teszi, hogy a jól elkészített párlatok tökéletesen adják vissza a gyümölcsök aromáját és ízét.

Ahhoz, hogy a pálinka minél többet adjon vissza az eredeti gyümölcsélményből érett, egészséges és hibátlan gyümölcsből készített cefrére van szükség. Fontos tehát a gyümölcsök kiválogatása, alapos tisztítása – nemcsak a szennyeződésektől, de a magoktól, fürtöktől való megszabadítása. A magzamat elérése miatt a kiszáradt mag egy része visszakerülhet a cefrébe. A fentiek szerint előkészített cefre erjesztésével alakul át a gyümölcs cukortartalma alkohollá. Ennek a folyamatnak során szabadulnak fel a gyümölcsben lévő elsődleges aromaalkotók, valamint itt alakulnak ki a másodlagos aromakomponensek. Fontos, hogy a cefre kellően savas legyen, ugyanis ellenkező esetben elszaporodnak a tej-, vaj- és ecetsav-baktériumok, amelyek azon kívül, hogy kellemetlen ízt okoznak még a cukrot is elfogyasztják az élesztőgombák elől. A cefre erjedése során hő képződik, ami károsan befolyásolja ezeket a folyamatokat, ezért van szükség az erjesztő tartályok hűtésére.

A pálinkafőzés tulajdonképpen a kierjedt cefre egyes alkotóelemeinek desztillációval való szétválasztása, ugyanis a pálinka nem más, mint a cefrében keletkezett etil-alkohol. Az alkohol forráspontja 78,3 °C, míg a vízé 100 °C, így könnyen belátható, hogy az előbbi hamarabb kezd párologni, tehát a szétválasztásnak ezzel az egyszerű módszerével nyerhető ki a cefréből. A jó pálinkafőzés lényege, hogy a desztilláció során azok a párlatok kerüljenek felfogásra, amelyek az etil-alkoholon és a gyümölcs aromáin kívül egyebet nem tartalmaznak.

A lepárlásnak két eljárása létezik: a hagyományos kétlépcsős kisüsti és a modernebb egylépcsős erősítő-feltétes vagy más néven tornyos. A két lepárlási eljárás közötti alapvető különbség az – amint az a megnevezésekből is adódik – hogy míg a kisüsti, kétszeri szakaszos lepárlásnál, két különálló desztilláció során kapunk készterméket, addig az erősítő-feltétes technológiánál ez egy folyamatban valósul meg.

A kisüsti eljárás első lépcsőjében a felmelegített cefréből leválasztásra kerül az etil-alkohol és az egyéb illó anyagok. Az így kapott párlat az alszesz, melyet a második lépésben, tovább finomítanak. Ekkor választják el a középpárlattól – ami tulajdonképpen a pálinka – az élvezhetetlen elő- és utópárlatot, ami metil-alkoholt, aldehideket, kozmaolajokat, szerves savakat, észtereket tartalmaz. A kisüsti elnevezés onnan ered, hogy a cefre lepárlására használt berendezés űrtartalma nem haladhatja meg az 1000 litert.

Az erősítő-feltétes technológia során a cefre „főzését” és a finomítást egy lépésben végzik el, tehát a desztillációt nem kell megszakítani az alszesz levételével és annak egy újabb folyamatban történő finomításával. Az ilyen berendezésben a főzőüstöt egy aroma- és alkoholkoncentráló oszloppal – az úgynevezett erősítő-feltéttel – kombinálják, ahol a finomítás a cefre gőzzé alakítása után megy végbe. A folyamat során nyert alkoholtartalmú folyadék – a kisüsti technológiánál leírtakkal azonos módon – három részre választható szét: elő- közép- és utópárlatra. A pálinka ennél az eljárásnál is maga a középpárlat.

Mindkét lepárlási módszernél a legfontosabb, hogy a folyamat során időben előrehaladva keletkező elő-, közép- és utópárlatnak az elválasztása pontosan történjen meg. Ez a gyakorlatban azoknak az időpillanatoknak a pontos meghatározását jelenti, amikortól az előpárlatot a középpárlat, majd a középpárlatot az utópárlat váltja fel – ekkor kerül leválasztásra a középpárlatról az elő- és utópárlat. Ezt az elválasztási folyamatot, az egyes gyümölcsökre jellemző sajátságokon túl még egyéb körülmények – a gyümölcs érettsége, cukortartalma, a cefre erjesztése, a kierjedt cefre tárolási körülményei – is befolyásolják. Bátran kijelenthetjük, hogy a főzésnek ez a nagy szakmai hozzáértést és figyelmet igénylő része az egyik legalapvetőbb feltétele a jó pálinka készítésének. Bár mindkét eljárás lényege a középpárlat kinyerése, ugyanakkor a létrejövő végtermék teljesen eltérő karakterű. A kisüsti pálinkák illatban általában szerényebbek, viszont ízükben lényegesen testesebbek, alkoholosabb érzetűek, lecsengésük hosszabb. A tornyos pálinkák rendkívül intenzív – már-már parfümös – illatúak, ízük alig alkoholos, kezdeti intenzitásuk viszonylag hamar lecseng.

Magyarországon a 2000-es évek elejéig szinte kizárólag a kisüsti eljárás volt használatban. Így készültek azok a pálinkák, amelyek a névoltalom megszerzésekor, illetve a földrajzi eredetvédelemi eljárás során is képviselték hazánkat. A Várda Drink Rt. nevéhez fűződik a pálinka névoltalom, valamint a Szatmári szilvapálinka és a Szabolcsi almapálinka földrajzi eredetvédelmének megszerzése. Ezeket a termékeket Várda Drink mind a mai napig az 1952-ben beszerzett lepárló berendezésével készíti – főzőmestereinek immár harmadik generációjával. Ők azok, akik az évtizedek alatt felhalmozott – könyvekből nem elsajátítható – szakmai tapasztalat révén a legkiválóbb minőségben készítik a pálinkakészítés legnemesebb hagyományainak minden tekintetben megfelelő, elsőként földrajzi eredetvédelmet szerző pálinkákat.

A pálinkák iránti megnövekedett érdeklődés nem kis részben köszönhető annak, hogy a korábban szinte kizárólagosan alkalmazott hagyományos kisüsti eljárást, egyre szélesebb körben váltja fel az erősítő-feltétes technológia, amelynek alkalmazásával illatosabb, éppen ezért sokkal behízelgőbb párlatok kerülnek forgalomba. A Várda Drink Zrt. Különleges minőségű Exclusive Edition pálinkáit erősítő feltétes eljárással készíti. A pontosan betartott technológiának és a hozzá kapcsolódó tapasztalatoknak köszönhetően sorozat minden darabja a legtöbbet adja vissza a gyümölcsből.

Emellett természetesen megmarad a helye a kisüsti pálinkáknak, hiszen sokan ragaszkodnak a testesebb, hosszabb íz-élményt adó párlatokhoz is. Nekik készült a sorozat Szatmári szilvapálinkája, amiben pontosan tükröződik mindaz, ami miatt a pálinka névoltalmat, a Szatmári szilva pedig földrajzi eredetvédelmet kapott.

Bővebb információ: http://vardadistillery.hu/minosegi-ajandek/

(X)