OSSOBUCO – a régi és a modern, a mirepoix és a gremolata

OSSOBUCO – Az ossobuco-ról, vagyis a lyukas csontról, már nagyon sokan hallottak, de valószínűleg sokkal kevesebben kóstolták ezt a klaszikus olasz ételt. Biztosan sokan tudjátok azt is, hogy Ossobuco alla milanese (lyukas csont milánói módra) egy másik milánói specialitással, a sáfrányos rizottóval (Risotto alla milanese), valamint a gremolata-val van édes hármasban. A milánói dialaektusban „oss bus” néven is ismert ossobuco hátsó borjúlábszár

keresztben átvágott, legalább 4-5 cm vastag szeleteiből, általában lassú főzéssel készülő étel. A végeredményt látva, akár magyar étel is lehetne, mert a magyar konyhában is jól ismert, hagyományos és népszerű ez a vastag szaftot adó, lassú, ősi főzéstechnika.

Ossobuco alla Milanese

Az Ossobuco alla milanese egy enyhe lisztezés, majd vajban történő körbepirítás után száraz, fiatal fehérborral (kötelező!), alaplével, vagy vízzel, paradicsommal (zöldségekkel) hosszan, gyöngyözve fő, amíg a hús vaj puha nem lesz.

• Az ossobuco-nak van egy nem-paradicsomos, korai változata is, ahogy kezdetben csak pirospaprika nélküli pörköltek voltak. Ennek a régi ossobuco változatnak a neve az ossobuco in bianco, vagyis a fehér ossobuco, ami azért fehér, mert nincs benne paradicsom. Ezt a változatot fahéj és babérlevél is fűszerezheti, ami szintén a régi, középkori gyökerekre utal.
• Vannak, akik jobban szeretik a klasszikus ossobuco in bianco verziót, mert úgy tartják, hogy az Ossobuco alla milanese túlzottan és határozottan paradicsom ízű, és ez a paradicsom íz eluralkodik a gremolatan és a visszafogott karakterű sáfrányos rizottón.

A modern változatok

A modern, mai változatokban paradicsom már többnyire van, és a zöldségek is általánossá váltak. Az ossobuco a Mediterráneumban kedvelt mirepoix alapról is indítható, mint sok más olasz étel. A mirepoix a déli konyhák egyik „szentháromsága”. Ízlés szerinti arányban, hagyma, sárgarépa, és szárzeller alkotja.

• Tanács: Ha a fehér ossobuco változatot a mai stílus szerint, zöldségesen készítjük, akkor a sárgarépát inkább hagyjuk ki, hogy az „in bianco” stílus, a „fehérség” továbbra is megmaradjon.

Az ossobuco általában nem nagyon fűszerezett étel. Az alapanyagok, a paradicsom, a hús, a vajas emulzió, a gremolata összetevőinek friss íze dominál. Elfordul persze, hogy kakukkfüvet is adnak hozzá, de az túl intenzív lehet, és vannak olyan változatok, vagy kísérletezgetések, amelyekben zsálya, vagy rozmaring is előfordul, de ezt érdemes mindenkinek az ízlésére bízni.

• Tanács: Az ételnek természetes, klasszikus ízesítője a gremolataban is előforduló citromhéj, ezért megpróbálhatjuk, hogy citromhéjjal együtt főzzük az ossobuco-t. Persze, ügyeljünk arra, hogy kezeletlen bio-citrom legyen, és a héját csak vékonyan reszeljük le, hogy a keserű fehér rész már ne jusson az ételbe.

Gremolata

Az elkészült ossobuco-ra szórt, ízes gremolata-nak nincs kőbevésett receptje, nincsenek szabályozott arányai, amit viszont lehet róla tudni, az, hogy biztosan van benne sok petrezselyemzöldje, kevés zúzott fokhagyma és reszelt citromhéj. Lehet benne szardella is, és egyre gyakoribb, hogy a séfek már ezt is” újragondolják”. Így kerülhet bele, főként az angol séfeknél, narancshéj, ami a citrusos ízt erősíti, de még az is előfordulhat, hogy eltűnik a petrezselyem, és menta helyettesíti.

Eltérő köretek

Lombardiában az ossobuco klasszikusan sáfrányos rizottóval kerül az asztalra, de lehet sima rizzsel is, vagy, ma már az sem ritka, hogy polentával, burgonyapürével, vagy tésztával kerül azt asztalra. Olyan ez, mint a „pörkölt nokedlival”, ami végül krumplival, rizzsel, vagy puliszkával is jó lesz, de sztrapacskával is eszik.

Csíki Sándor♣