A GASZTRONÓMIA VIRÁGKORA – a 19. század forradalma

A GASZTRONÓMIA VIRÁGKORA – Az emberiség táplálkozásában a mezőgazdaság kialakulása után tízezer évvel, a 19. században következik be a második legjelentősebb táplálkozási forradalom. A változások az egész világra kiterjednek. A 18. század végétől, 19. század első felétől az életszínvonal emelkedésével párhuzamosan javulni kezd a tömegek táplálkozása is, amit többek között az amerikai élelmi növények (burgonya, kukorica, tök, bab) elterjedése biztosít. A bőségesebb és megbízhatóbban rendelkezésre álló táplálék a népesség robbanásszerű gyarapodását hozza, amelyre szükség is lesz az ipari forradalom kibontakozásához, ami újabb változásként,

megkívánja a paraszti termeléstől elszakadt gyári munkások ipari méretű ellátását, az élelmiszer– és tartósítóipar fejlesztését, a mezőgazdaság gépesítését és intenzifikálását.

• Az iparosodás radikálisan átformálja az élelmiszerkészítést – miközben a legtöbb ember ugyanúgy főz, mint korábban.

• ÉRDEKESSÉG: És, hogy milyen a Mulberry Street több mint 100 év után? Nézd meg webkamerán! Kattints ide!

A 19. századhoz érkezve a francia grand cuisine is ereje teljes teljében van és Párizs a gasztronómia – részben önjelölt – fővárosa lesz. Grimod de la Reyniére 1806-ban írja, hogy Párizs

„Az a hely ahol az ember által főzésre használt hozzávalók megfelelő minőségét legjobban megbecsülik és ahol leginkább megértették, hogy miképpen kell ezeket érzékszerveink gyönyörűségére átalakítani.”

Ebben a században az ízlelés a társadalmi elit köreiben mindenekfelett valóvá válik, miközben a 18. századra jellemző titkos és intim rokokó vacsorák eltűnnek. Az ínyencek leginkább férfiak, büszkén egoisták, akik Franciaország gasztronómiáját végérvényesen a diplomácia és a nemzetteremtés eszközévé avatják. Séfek és gasztronómok egész sora tűnik fel, akiknek az ételei, gondolatai mind a mai napig klasszikusok. A század első felének meghatározó alakja és újítója, akinek a nevével a korszakot általában jellemezni szokás: Marie-Antoine Carême.

Marie-Antoine Carême

• Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) egyike azoknak az utolsó nagy séfeknek, akik még az arisztokraták konyháit vezették: Talleyrand, Rotschild báró, I. Sándor cár, a későbbi IV. György király, és más befolyásos urak szakácsa, Napóleon esküvői tortájának készítője. „Prince des chefs et chef des princes” (A séfek hercege, hercegek séfje.) Talleyrand aktívan ösztönzi friss zöldségek, gyümölcsök használatára és a szószok egyszerűsítésére. A napóleoni háborúkat lezáró, és „táncoló” kongresszusnak is nevezett bécsi kongresszus (1814-1815) alatt Talleyrand asztala Carême tehetsége miatt igen népszerű. Banketteket rendez többek között XVIII. Lajosnak, aki engedélyezi számára, hogy magát a „Párizs Carême-ja” néven nevezze. Erős vonzalmat érez az ókori építészet iránt, ami mai szemmel megdöbbentő alkotásaiban, zsírszobraiban, „artisztikájában” is megmutatkozik. Rendszerezi és finomítja a francia konyhát, rendszerbe foglalja a mártásokat, amivel közel egy évszázadra meghatározza a fejlődés irányát és kereteit. Egyszerűsíti az étkezést és a korábbi nyolc helyett négy ételt szolgál fel ebédre. Újradefiniál és a modern konyha részévé avat olyan nagyszerű ételeket, mint a „pot au feu”. A frissesség és tisztaság új tudatosságát hozza a francia gasztronómiába. Forma iránti vonzalma a szakács ruha forradalmasításában is megmutatkozik: a fehér színt teszi meghatározóvá és a szakácssapka méretével jelzi viselőjének rangját. Az arisztokrácia mellett a polgárság felé is nyit: „Szeretném, ha gyönyörű francia honunk valamennyi polgára ízletes ételt tudna fogyasztani.”- írja egyik szakácskönyve bevezetőjében. Carême elképzelései gyorsan beivódnak a 18. század végével életre kelő párizsi éttermi kultúrába és maradandóan átalakítják Franciaország konyhai kultúráját.

Alexis Benoist Soyer

Jelentős és meghatározó személyiség az Egyesült Királyság hadseregében ma is igen nagyra becsült francia Alexis Benoist Soyer is, akinek találmányai és konyhaszervezése nagy hatással volt a 19. századi fejlődésre.

• Alexis Benoist Soyer (1810-1858), 1837-ben lesz „chef de cuisine” a híres londoni Reform Clubban. Egyik találmányát, egy tábori tűzhelyet (Soyer’s Field Stove, 1855) kisebb módosításokkal egészen 1980-ig használják a brit hadseregben. Az általa tervezett és szervezett konyha képes volt akár 1000 embert is egy óra alatt étkeztetni. Viktória királynő koronázási ünnepségén (1838. június 28.) 2000 fő számára készített reggelit a Clubban. Nem csupán az arisztokráciának főzött, mint a grand cuisine séfjei általában, hanem munkásságával a szegény embereknek és az ír burgonyavész éhezőinek is segíteni akart. Könyvei is ezt tükrözik, mint: „The modern Hausewife” (A modern háziasszony, 1849), vagy a nagy hatású és a szegényeknek íródott „Shilling cookery for the People” (Filléres konyha munkásoknak, 1854).

A beszélgetésről is beszélgetnek

Ekkoriban kezd kibontakozni a kulináris értekezések „fogyasztása”, és megjelenik az étterem kritika. Gertrud Stein (1874-1946) amerikai írónő szellemes mondása szerint a franciák

„nem csupán az ételről, hanem az ételről való beszélgetésről is beszélgetnek.”

A modern európai gasztronómia alapító atyáiként számon tartott Grimod de La Reynière és Jean Anthelme Brillat-Savarin nevével gyakran találkozunk és népszerű mondataik ma is világszerte ismertek és idézettek. Korunkat jellemzi, hogy Brillat-Savarin

„Mondd meg mit eszel, s megmondom ki vagy.”

mondatát éppen egy Japánból induló sikeres TV-műsor (Iron chef) tette világszerte kedveltté.

Ez az aranykor

Ez az aranykor. Ebben a században formálódnak ki azok a konyhai alapelvek és technikák, amelyek a későbbi nemzetközi konyhát is megalapozzák. A századelő pezsgésének fontos fejleménye, hogy Alexandr Boriszovics Kurakin herceg, párizsi orosz nagykövet (1808-1812) hatására a francia tálalási módot (service à la française) kezdi felváltani a napjainkban is ismert és elterjedt orosz tálalási stílus (service à la russe). Ez a tálalás a séfeknek is időt ad a következő fogásra való felkészülésre és lehetővé teszi, hogy az ételeket melegen szervírozzák, ami korábban nem volt megszokott és még a század végéig nem is lesz az. A service à la russe mind a mai napig a modern menü tervezés alapját jelenti.

Csíki Sándor♣